smelte i varmt eller kaldt vann?

[kjellms]

Det var jo bra at du oppdaget det med kjøttet i kaldt vann da. Joda empirien ligger jo i masse daglig praksis, særlig i det meste av Nord Norge. Jeg blir litt overrasket om ikke folk i sør kjenner til dette. Du nevner det med pølser ja, de er små, gidder du lese gjennom hele tråden ser du at jeg mener større stykker av kjøtt (jo større stykke jo viktigere). Alle kan jo selv avgjøre hvor viktig det er at biffen eller steken holder kvaliteten. Det er faktisk ikke av så stor betyding hva slags kjøtt det er (art eller type). Det er et helt generellt prinsipp.

 

Legg merke til at nesten alle databaser om mat anbefaler tining over langt tid i kjøleskap. Og så kan man jo lure på begrunnelsen: fordi iskrystallene ved tining ikke skal føre til at mye saft lekker ut.! I tillegg nevnes selvfølgelig begrenset bakterievekst ved lav temperatur i kjøleskapet.

 

Allikevel, en del kjøtt kan faktisk med fordel tilberedes fra halvtint og til og med frossen tilstand. f. eks skavkjøtt og kjøttdeig eller malt kjøtt, derfor er det lurt å pakke kjøttdeig i flatklemte poser. Da skal det ikke lang tids tining til før steking, faktisk er det da lett å kombinere tining og steking.

 

Når det ved tining av fisk og kjøtt stadig blir foretrukket kaldt vann av mange så er det jo nettopp for å sikre kvaliteten og da uavhengig av innpakning. I tillegg er det faktisk raskere jo større bitene er. Ikke raskeste om en mener uansett metode, men som en praktisk anvendbar metode som samtidig bevarer kjøttkvaliteten best mulig.

 

PS Nå skal jeg igjen spise elgkjøtt tint i kaldt vann! Får se om jeg får tid til å lage et regneeksempel på akkurat dette. Har faktisk et liggende men som du selv påpeker det er ganske komplisert. Hvis man ikke har med de vesentlige fakta blir det ikke bare synsing, men mat for kverulvlantene her.

Endret 17. desember 2009 av kjellms

[endrebjo]

Jeg undrer litt over at flesteparten skriver kaldt vann. Hva er kaldt vann? Når jeg setter springen på kaldeste og lar det renne en stund ender jeg vel opp med en temperatur rundt 5-6⁰C. Dette er jo bare såvidt over frysepunktet, og et par ganger tidligere når vi skulle tine noen kilo kjøttdeig endte det opp med is i vannet (både utenpå kjøttdeigpakningen og frittflytende i vannet) og en vanntemperatur på rundt 0⁰C. Dette skjedde når tullingene påstod at vannet skulle være så kaldt som mulig, for da gikk det kjappest å tine kjøttet.

Hvorfor er det ingen som bruker lunkent vann? Rundt 20-25⁰C er koaguleringen i kjøttet minimal (muligens helt fraværende?), og i tillegg får du høyere varmekapasitet i vannet og høyere temperaturforskjell mellom kjøtt og vann (og derav kjappere tining ifølge Newton). Jeg merker stor forskjell på tiningstiden i 5⁰C og 20⁰C (i favør av 20⁰C), men mener folk likevel at det er bedre med kaldt vann? Eller er 20-25⁰C regnet som kaldt vann det også?

[kjellms]

Jeg skjønner jo at jeg er en av tullingene da. Kaldt vann er jo selvfølgelig relativt. Men når du sier 5-6 gr er det jo brukbart presist. Svært ofte er det vi får ut av springen vinterstid og noen steder også sommertid + 4 grC og som regel under 10 gr, ihvertfall. Men om du har en betydelig mengde kjøtt som jeg forstod du mente, siden du endte opp med så mye is, så hjelper det jo ikke å hive oppi like mye vann eller gjerne dobbelt så mye lunket vann, hvor lenge er det lunket? Etter kort tid er også det kaldt fordi iskjernen i kjøttet suger til seg varmen.

 

Så kjøttdeigen kan du gjerne hugge opp med øks hvis du har det så travelt med den.

 

PS Det er ikke bare koaguleringa som er problemet (da er det uansett for varmt), men det skal helst ikke begynne å tine ytterst før temperaturen er jevnet ut til 0 gr C gjennom hele noe jeg prøvde å forklare i post 61.

Endret 17. desember 2009 av kjellms

[endrebjo]

Oppnår du vanligvis kjappere tining i 5-6⁰C enn ca. 20⁰C? Eller kjører du bare 5-6⁰C av gammel vane?

 

 

Travel tining gjøres i mikroen.

[kjellms]

Ja, det siste er utvilsomt kjappest, men store stykker er vanskelige i mikroen (iallfall min). Så for kvalitetens skyld er kanskje vann best. Jeg kan faktisk være enig med deg 20 gr kan være en bra starttemperatur, men det kommer jo an på størrelsen på kjøttstykket og mengden vann. Som jeg håper jeg får tid å komme tilbake til. Men poenget var ikke at det var kjappest under enhver omstendighet, men den kjappeste metoden som beholder kvaliteten på større stykker.

 

Der er forresten en ny amerikansk metode, husker ikke maskina het. Kankje noen kan finne det på nett?

[Sittman]

Har nå i et halvt år laget en del mat på stasjonen jeg for øyeblikket tjenestegjør ved. Og vi får mange av disse 1kg's "pølsene" med kjøttdeig. Og det er ingen tvil om at det er best/kjappest å tine disse i kaldt vann. Vi har prøvd 5-6 graders vann, 25 grader, og nærmere 35. Ved 5-6 grader får du den jevneste, og beste tiningen etter min erfaring.

 

Ved for varmt vann får du tint den ytre delen veldig fort, mens den indre forblir fryst i en god stund. Ved kaldt vann får vi tint den gradvis, og vi mener vi kjenner forskjell på smaken utifra hvordan vann som er brukt til å tine den.

 

Om dette stemmer for mindre mengder kjøtt er for meg uvisst.

[stich_it]

Travel tining gjøres i mikroen.

det er noe jeg lurer på, vis du tar et litt stort stykke kjøtt/kjøttdeig rett opp fra frysen(-18 grC) på si ca en kilo i microen og kjører på full guffe(1000W) for å tine den. kan du da risikere egg effekten?

[kjellms]

Eggene er ikke frosne i utgangspunktet vel? Så da tror vi ikke det gjelder. Tvert imot selv i microen har microbølgene (som IR og andre som også måtte absorberes) problemer med å rekke langt inn fordi de treffer mye vann/is hele veien. Og siden det er mye is som først skal smeltes (krever mye energi) og når det smelter minsker jo volumet, så noen fare for å bygge opp noe trykk som kan gi smell i første omgang er det vel ikke.

Når mye er smeltet og damptrykk bygges opp kan vel enkelte deler som er innesluttet i hinner, f eks en hel muskesekk briste med et smell.

[stich_it]

Eggene er ikke frosne i utgangspunktet vel? Så da tror vi ikke det gjelder. Tvert imot selv i microen har microbølgene (som IR og andre som også måtte absorberes) problemer med å rekke langt inn fordi de treffer mye vann/is hele veien. Og siden det er mye is som først skal smeltes (krever mye energi) og når det smelter minsker jo volumet, så noen fare for å bygge opp noe trykk som kan gi smell i første omgang er det vel ikke.

Når mye er smeltet og damptrykk bygges opp kan vel enkelte deler som er innesluttet i hinner, f eks en hel muskesekk briste med et smell.

men det blir det et popp ellet et splatt?

min erfaring med å tine smeltet kjøtt i microen er at det smelter mest i midten, dog aldri tint mer en ca 200/300 gram på kasnke 500Watt over kort tid...

Endret 19. desember 2009 av stich_it

[kjellms]

Nå tiner man vel ikke akkurat smeltet kjøtt, men frosset kjøtt. Ja, det hender jo det smeller litt, men jeg har tilgode å høre ett stort smell. Din MW tiner mest i midten. De er kanskje forskjellige. Min har uansett problemer med å tine innover, når kjøtt er gjennomtint er det både kokt og svidd i kantene. Så jeg har slutte å tine helt i microen, kun halvtining, som jeg synes funker bra på biffer, hvis jeg har det så travelt.

 

Du har jo den perfekte micro fo kombinasjonstining med vann, først noen minutter i microen så ned i kaldt vann. Problemet med tining i vann er jo å få varmen inn til sentrum av klumpen.

[kjellms]

...

 

Dette minner meg for øvrig om en lignende historie som jeg fikk høre en del ganger da jeg var yngre, nemlig at varmt vann fryser fortere enn kaldt vann.

Ja, den historien har du nok misforstått. Det er ofte varmtvannsrørene som fryser der de er utsatt for kulde i hus.

 

Mpemba-effekten virker interessant. Nok et forsøk man burde gjøre i naturfagtimene for å vise at alt ikke er så selvsagt.

Da jeg svarte GeO om at han nok hadde misforstått, tenkte jeg ikke på bøttene med kaldt og varmt vann, og ikke på Mpemba effekten. Det var litt kortslutning, alle er vel ikke like gamle som meg. Det som var problemet da jeg var yngre med mange dårlig isolerte hus her nord og som fremdeles skjer er at rør fryser med store skader til følge. Alle er er vel ikke like bevandret i den gamle fysikken, og kunnskapen om Mpemba-effekten kom neppe til Norge før internettet ble en stor del av dagliglivet for alle.

 

Jeg har forresten revidert min tenking på dette og funnet ut at siden det er så mange rare faktorer som trekkes inn av de som burde vite (eks underkjøling, frysepunkts endring på grunn av løste stoffer, hvordan isdannelse skjer på grunn av løste stoffer, at de løste stoffene kokes i stykker og blir flere osv) så må forklaringa være ganske enkel fysisk. De som prøver å forklare glemmer at forskjellen på vannet i de to rørene ikke er stor i utgangspunktet og at frysinga egentlig betyr en massiv transport av varme ut av røret i et begrenset området.

 

Jeg har også vurdert bort den tidligere nevnte elevs forklaring om kondensasjon og frysing på rørene (altså utsida). De rørene som er varme i utgangspunktet er de som trenger nedkjøling i første omgang og der kondenserer det jo ikke (eventuelt før de er ved lavere temperatur, men da er det jo ganske likt igjen for begge rørene). Dessuten gir mine sikre kilder på fenomenet (og mine egne erfaringer forsåvidt) ingen indikasjoner på at dette kun gjelder i fuktige rom. Det kan like gjerne være inni helt tørre vegger og rom at det skjer. Varmtvannsrørene fryser først (med unntak selvfølgelig).

 

Selvsagt ville kondensasjon hatt stor betydning i fuktig luft, men den største betydninga ser jo i dette tilfellet ut til å være at kaldtvannrøret tilføres kondensajonsvarme på utsida, altså det tilfører energi slik at nedkjølinga av kaldtvannsrøret bremses. Men det forklarer jo ikke at varmtvannsrøret skal fryse først når begge er ved 0 grC.

 

Så min forklaring er nå at dette helt og holdent skyldes temperaturforskjeller og sirkulasjonsmønstre inni rørene og selvsagt hvordan rørene er lagt forbi kalde rom eller punkter i huset. Avstand fra varmtvannsbereder er heller ikke viktig. Den viktigste egenskapen er vannets tetthetsvariasjon med temperaturen.

Endret 19. desember 2009 av kjellms

[kjellms]

Det er ikke lett å avlive myter eller forklare dem, eventuelt gi dem en god forklaring uten selv å havne i fella. Martin Ystenes er en professor i kjemi som har sine veldig gode sider i Sprøytvarsleren. På hjemme siden hans fins også et manuskript om myter innen naturvitenskapen.

 

Jeg kunne ikke la være å kikke etter om han har omtalt ett av temaene som har gått igjen i denne tråden, og det hadde han i kapittelet: Gamle myter blir som nye; om at varmt vann fryser raskere enn kaldt vann, hovedsaklig om Mpemba effekten slik det er framstilt av mange andre fagfolk.

 

Selv om han ikke tillater noen publisering (WEBsider er vel kanskje ikke det i denne sammenhengen?) kan jeg ikke la være å sitere siste setning: "Det siste som spiller inn er at vann må underkjøles før det fryser, det må bli litt kaldere enn 0°C før den første isen dannes. Så viser det seg at det må mer underkjøling til å fryse det vannet som hele tiden har vært kaldt."

 

Oj, kanskje derfor vi har fastslått vannets frysepunkt til 0 gr Celsius!? Hvordan kan vi stakkars naturfaglærere forholde oss til slikt fra elever når professorer får skrive slik? Og joda jeg skjønner at vann kan underkjøles (opplever det ofte), men vann må ikke underkjøles for å fryse. Derimot må varme transporteres bort.

Endret 4. januar 2010 av kjellms

[Coquelicot]

I grunnleggende naturfag 8. trinn på Ungdomsskolen, får vi lære at partikler i varmt vann beveger seg raskere enn partikler i kaldt vann og derfor vil varmt vann bryte ned isbiten ved at partikler i det varme vannet "slår" på isbiten og bryter den ned. I kaldt vann beveger partiklene seg sakte og dermed sier det seg selv at det vil ta lengre tid for isbiten å brytes ned i dette vannet. Jo varmere vann, jo fortere brytes isbiten ned.

[Coquelicot]

sier seg selv at det tar kortere tid i kaldt vann enn varmt vann...

det er jo varmen som gjør at det smelter, jo varmere jo raskere

Her tror jeg du motsier deg selv ved å skrive "sier seg selv at det tar kortere tid i kaldt vann enn varmt vann" og deretter skrive "jo varmere, jo raskere" etterpå, det er jo selvfølgelig det siste som er riktig altså, jo varmere vannet er, jo raskere brytes isbiten ned.