Hvordan får kineserne det til med kjøttet?

[Keiseren av Grønland]

Jeg tviler på at det er noen som kan svare her men spør allikevel.

 

Jeg er glad i å lage mat og elsker det kinesiske kjøkken. Jeg var faktisk nylig i Kina og spiste utrolig nok flere kinesiske måltider der, og har nå prøvd flere ganger å lage mat fra to kinesiske kokebøker jeg har.

 

Oppskriftene er tildels gode, smaken blir god men ét spørsmål gjenstår. Hvordan får kinesiske resturanter kjøttet så utrolig mørt? Jeg får det mørt, etter norske standarder, men det er ingenting i forhold til kinesisk standard.

 

De får kjøttet så mykt som smør og en trenger ikke å tygge mer enn én gang over en bit for at det skal løse seg opp og eksplodere av smak i munnen..

 

Jeg har prøvd flere metoder, banking av kjøttet, marinering i ett døgn, høy eller lav varme, kokt kjøtet før jeg steker det. Men fortsatt blir det ikke like godt som på restaurant.

[Nonsens]

Kvaliteten på kjøttet i seg selv har selvfølgelig en del å si.

 

Et annet moment er hvor tynt du skjærer ting som f.eks. skal i wok'en. Kanskje du har for store biter?

[Gjest Bruker-95147]

Så kommer det litt an på om man skjærer det på langs eller på tvers av fibrene.

 

[Keiseren av Grønland]

Begge svarene er allerede utprøvd. Skjærer på tvers av fibrene, som man skal, dette står i kokebøkene og har blitt anbefalt av flere kokker.

 

Skjærer så tynne biter som mulig, men det blir fortsatt for grovt.

 

Vel å merke har størrelsen på bitene ingenting å si. I Kina var bitene i alle mulige størrelser, men like saftig og mykt for det.

 

Bruker ferskt kjøtt fra renskåret mørbrad.

 

Kineserne får liksom kjøttet til å bli så glatt... Saftig og mykt. Å tygge igjennom det føles ut som å tygge igjennom lett stekt løk. Det er porøst, glatt, saftig, og mykt.

Endret 5. mai 2008 av Ramius

[Gjest Bruker-95147]

Jeg er kokk av profesjon (30 år). Har bodd i Østen i ca. fem år. Har vært gift med en asiatisk kokkekvinne i 23 år. Jeg tviler på de kokkene som preker om at kjøttet skal skjæres på tvers, fordi det går på "tvers" av min erfaring.

 

Hvis du ikke stoler på det så er det greit, men du kunne jo prøve metoden!?

 

[Keiseren av Grønland]

Det kan jeg selvfølgelig gjøre, men min erfaring er at hvis du skjærer langs med fibrene (som du altså antyder) så blir det bare vanskeligere å tygge kjøttet. Tar lenger tid.

 

Kan kona di lage asiatiske retter, beef chop suey, kung pao kylling osv? Skulle gjerne hørt den eksakte fremgangsmåten hun benytter seg av.

 

Det er ett eneste alternativ jeg har igjen. I boken min fraråder de elektrisk komfyr, sier den ikke oppnår høy nok varme. Jeg lurer derfor på hvorvidt jeg bedre resultat av å wokke på propan.

-

Jeg har faktisk funnet det ut nå. Og har fått med meg at dette er en industrihemmelighet av den jeg fikk tipset av, så da lar jeg det være slik Nå vet jeg hvertffall hvordan.

Endret 9. mai 2008 av Ramius

[Essem]

Hvorfor er det en hemmelighet? Fordi det innebærer å skru av fryseren en uke og la bakteriene gjøre kjøttet mørt?

[Fiskeoppdretter]

Eller la kjøttet "modne" på godt norsk. Mange matkjennere kjøper biff når den går ut av dato i nærmeste tid. Da skal det mye til for biffen er seig.

[magicus]

De bruker MSG

 

http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate

[Pjakk]

Når jeg lager typisk norskkinesisk mat så tar jeg hvertfall å skjærer biffkjøtt i små strimler og marinerer de i en skål med noen ss med vann og litt bakepulver, så mørt, så godt og så enkelt

[Gjest Bruker-95147]

De bruker MSG

 

http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate

 

MSG er en smaksforsterker, og vi finner den nesten i alle krydderblandinger som fåes på butikken. 

 

Det vil si at hvis den benyttes slik du tror eller vet så er den slik at den kjemisk tørker kjøttet ut og du får dårligere kvalitet på den ferdige retten!?

 

Det stemmer at asiatisk kjøkken bruker MSG, men da som rent "krydder", og etter det jeg har erfart så bruker de den ikke slik som vi gjør det, nemlig som møremiddel, eller "mørsalt" som det så smukt kalles.

 

Så for meg er kvaliteten ved det "Asiatiske kjøkken" basert på dedikasjon og nøyaktighet hos kokken.

[Vikingspeider]

Var det ikke noe med å denge løs på kjøttet med en hammer eller noe da?

 

Jeg har ingen erfaring whatsoever med dette, men det virker jo som folk brukte det før, og om det ikke funker så er det nok gøy uansett.

[Essem]

og om det ikke funker så er det nok gøy uansett.

:!: Kjempeartig

[CQL]

Jeg er ikke 100% sikker, men et tips er lut. Slik du beskriver kjøttet; mykt, litt geleaktig og glatt på utsiden, tyder på at kjøttet har blitt behandlet med lut for å få den konsistensen, omtrent det samme man gjør med lutefisk.

 

Om du skal prøve, husk på etpar ting:

 

1. lut er giftig

2. lut er etsende

3. NaOH løst opp i vann + aluminium = NO!NO!, da dette reagerer og produserer mengder med hydrogengass. Dette er faktisk det samme som i Plumbo. Dette gjelder også for endel andre uedle metaller.

 

http://en.wikipedia.org/wiki/Lye

 

Så om du absolutt må lage slik kjøtt, bruk en svak lut-blanding og vann ut kjøttet veldig godt etterpå.

 

Oh, så ikke at du allerede hadde fått svar på spørsmålet.

 

edit: spørsmål allerede besvart.

Endret 9. juni 2008 av CQL

[svinepelz]

Prøv å google "velveting meat" for noen tips

[Gjest Bruker-95147]

Når trådstarter nevner at han har opplevd at kjøttet virker å ha en glatt overside så tror jeg det kan forklares med at bitene er panert i stivelse før tilberedning. Ofte er den stivelsen bestående av maismel som kjøttet dekkes med, og ved videre varmebehandling vil stivelsen lage en glatt hinne rundt produktet.

[CQL]

Hmm svinepelz er nok kanskje inne på et mer riktig spor enn jeg. Det ser ut som om bakepulver kan være det riktige for å mørne kjøttet, og deretter bruke denne "velveting meat"-teknikken. Det å bruke lut var kanskje et litt vel drastisk forslag.

[Trollfjes]

Følg denne lille guiden:

1. Finn deg en fin hund som er tynn med masse kjøtt.

2. Barber alle hårene dens av.

3. Finn fram verktøy til og skjære ut det du kaller "mørt" kjøtt.

4. Voila, der har du en kinesisk hemmelighet.

 

 

 

On topic: Nei et alternativ er vell og dra til en ren slakter, en som driver kun slakteri, og gi han/hun noen korner ekstra for og få det beste/møreste kjøttet. Håper dette løser oppgaven din.

[Thecnic]

Hei. Har ofte lurt på det samme mangen ganger hvordan di mørner kjøtte. å etter en del utprøving så fant eg ut at å blande natron med litt lunkent vann å blande det inn i kjøtte i 30min+ så blir kjøtte så mørt att det bare smelter. å det beste er att det fungere med alle typer kjøtt om det så er det seigeste kjøtte så blir det faktisk mørt.

[Trene Arnholdt]

Prøvd Sous Vide?