Gå til innhold

Den nye Forumkaféen

tom waits for alice

Av tom waits for alice
i Sosialt

Anbefalte innlegg

Videoannonse

Videoannonse
Annonse
Romis

Romis

Skrevet
Skrevet (endret)

Har time om sjømat nå. :)

 

( Går på Restaurant og Matfag )

 

 

Kvalitetsbedømming av fisk

 

- Den skal lukte frisk sjø.

- Utseendet skal være glinsende og blank, som levende fisk.

- Konsistensen skal være fast og elastisk. Ta en trykk kontroll.

- Øynene skal være utstående med svarte og glinsende pupiller.

- Gjellene skal være røde og fri for belegg, utenom makrell og sild som har brune gjeller.

- Gjellene skal sitte fast og hos de fleste sorter er lukket.

 

Kvalitetsbedømming av fiskefilet

 

- Fiskefileten skal være glinsende med en vannklar overflate.

- Fiskefileten skal være hvitt eller ha den fargen som er naturlig for arten og være uten synlig blod.

- Fileten skal være uten svarthinne og fri for kveis.

- Fiskekjøttet skal ikke ha felter med knust muskulatur.

- Lukten skal være fisk sjø.

- Fisken må være i live når den blir fanget.

- Den skal ikke være klemt i et trangt notsteng eller ha slag skader.

- Den må bløgges med en gang etter fangst, eller sløyes.

- Det må være klare og raske veier fra fisker til handel. Fisk forringes fort.

 

Bløgging

 

- Blodårene som fører fra hjertet kuttes med kniv. Fisken legges over i kaldt vann, og muskelkrampene hjelper å drive ut blodet.

- Bløgging har sin funksjon dersom en ikke har tid til å sløye fisken umiddelbart etter fangst. Utblødning foregår like effektivt ved at fisken sløyes straks etter fangst og så over i beholdere med vann.

- Effektiv bløgging er avhengig av at blodet ikke har fått tid til å koagulere.

- Effektiv og riktig utført bløgging gir hvite fine fiskefileter av hvit fisk og riktig rødfarge på rød fisk.

 

Fiskens oppbygging

 

- Når du jobber med fisk, må du vite hvordan fisken er bygd opp. Bare da kan du bruke de forskjellige delene av den på en riktig måte, slik at det blir minst mulig svinn.

- Fisken er et virveldyr på samme måte som mennesket, og har i stor grad de samme organene, enzymene og fysiologiske funksjoner som oss.

- Fisken deles inn i flere undergrupper, de største er beinfisker og bruskfisker. Beinfisker er den mest tallrike gruppen, og det er til den våre vanligste matfisker tilhører. Eks på beinfisker- torsk, laks, sild. Bruskfisker- skate og haier.

 

Slimlag

 

- Et tynt slimlag dekker fiskehuden og gjellene. Mens fisken lever, er slimlaget tynt og blankt og har en aktiv bakteriehemmende virkning som beskytter mot sopp, bakterier og parasitter.

- Når fisken dør, tykner slimlaget, og det blir gråere. Det bakteriehemmende stoffet brytes ned. Dette skjer selv om fisken ises ned, men isen hjelper til å holde temperaturen lav slik at bakteriene ikke trives så godt. Slimet vil etter hvert gi gode vekstvilkår for bakterier.

 

Muskulatur

 

- Hos fisken finner vi hovedmengden av muskulatur i form av to langsgående fileter på hver side av ryggsøylen- dette er fiskekjøttet.

- Musklene er bygget opp som skiver som er avskilte med bindevevshinner. I kokt fiskekjøtt ser vi ’’flakene’’ tydelig. Bindevevshinnene som består av kollagen løser seg ved oppvarming, og muskelskivene kommer tydelig til syne.

- Fisken vokser hele livet i motsetning til pattedyr. Fisken får ikke flere muskelfiber, men de fibrene som er, blir grovere og lengre.

 

Blodsystemet

 

- Fiskene har et enkelt blodkretsløp. Hjertet pumper blodet gjennom et fint årenett i gjellene. Deretter samles blodet i større blodårer og blir sendt ut i resten av kroppen, før det igjen samles og føres til hjertet.

- Fiskenes nyrer er kjent som ’’blodranda’’. Den ligger mellom ryggraden og svømmeblæra. Det er viktig at blodranda fjernes omhyggelig fordi de proteinspaltende enzymer kan forringe kvaliteten på fileten – særlig viktig hvis fileten skal brukes til farseproduksjon fordi spaltingen er proteinene også ødelegger proteinenes vannbindingsevne.

 

Rogn og melke

 

- Rogn av torskefisker brukes enten som middagsmat, pålegg eller den kan lettsaltes, modnes og røykes til kaviar. Rogn av andre arter som laks, lodde og rognkjeks er tilgjengelig på markedet under ulike produktnavn.

- Rognmengden hos en skrei som er gyteklar, utgjør opp most 27% av kroppsvekten.

- Melk’’krøll’’ er høyverdig mat som utnyttes lite av andre enn kystbefolkningen.

 

Lever

 

- Det er i all hovedsak bare torskelever som tas vare på og utnyttes. Den går til industrien for produksjon av marine olje som danner basis for blant annet tran. I sesongen spiser vi torskelever ved siden av kokt torsk.

 

 

 

 

 

 

Næringsinnholdet i fisk

 

- Næringsinnholdet varierer fra art til art.

- Torsk, hyse og sei er magre, proteinrike fiskesorter.

- Makrell, sild og laks er feite fisker med høyt innhold av de sunne omega 3- fettsyrene.

- Skalldyr som østers og blåskjell tilfører oss viktige mineraler, spesielt sink.

- Et godt varier kosthold med ulike typer sjømat er en god garanti for å få i seg det kroppen trenger.

- Fiskekjøttet består hovedsakelig av proteiner og vann. Fettinnholdet i fisk varierer avhengig fra art til art og av årstid. For fisk i oppdrettsanlegg vil også foret spille inn på fettinnholdet. Jo fettere fiskekjøttet er desto mindre vann er det i fisken.

- I tillegg til proteiner, fett og vann inneholder fiskekjøttet også vitaminer og mineraler i varierende mengder. Det finnes så å si ikke karbohydrater i fisk.

 

Proteiner

 

- Fiskeproteinene er av næringsmessig høy kvalitet siden det inneholder alle de essensielle aminosyrene.

- Proteinene i fiskekjøttet består av mange ulike typer proteiner av ulike egenskaper. Kollagen, og aktin er slike proteiner.

- Med tanke på varmebehandling må vi ta hensyn til at ulike proteiner reagerer ulikt på temperatur.

- Ved 40-50*C løser kollagen til gelatin.

- Ved 65-75*C blir aktin har og trevlete.

- Det betyr at dersom fiskekjøttet skal gi en god tyggefølelse, må ikke kjernetemperaturen overstige 60*C. Da vil kollagenet løses samtidig med at aktinet ikke denaturerer og gir seigt kjøtt.

- Fiskekjøttet inneholder også såkalte saltløslige proteiner. Disse har betydning ved farseproduksjon. Ved lav salt konsentrasjon kan disse proteinene binde vann. Fiskekjøttet er mørt, årsaken til dette er at fiskekollagenet løses lett ved oppvarming.

 

 

:thumbup: Det er powerpointen vi har skrevet av så langt denne timen.

Endret av Romis
Lenke til kommentar
Mchansern

Mchansern

Skrevet
Skrevet

Takk og lov for at dere skrev noe nå! Alle 'mine innlegg' var lest :(

 

Du har fått diskusjon.no sykdommen som gjør at man må lese alle "mine innlegg" hele tiden.

 

Jeg har den også.

 

Verste jeg vet er når mine innlegg er helt tom for nye innlegg. Da går jeg som oftest til politikk-delen. Der er det alltid en og annen opphetet debatt.

Lenke til kommentar
Gjest
Dette emnet er stengt for flere svar.
Gå til emneliste

  • Hvem er aktive   0 medlemmer

    • Ingen innloggede medlemmer aktive
×
×
  • Opprett ny...