Tråden for aktive kaffedrikkere!

[Zeph]

 

Alle oppskriftene på nett blir gjerne meir forvirrande enn opplysande. Det beste hadde etter mi meining vore om oppskriftene hadde objektive kvernegrader dei som laga den har brukt. "Medium" og "medium fine" er alt for lite presist, og mange som testar oppskrifter dei finn får dårleg resultat. Om det hadde vore eit standardisert oppsett, td. ved å sikte ein gitt mengde på 400, så har du langt betre føresetnader for eit godt resultat. Sånn som mange brukar det i dag er det heilt tilfeldig om kvernegrada du brukar passar med metoden du testar. Problemet med noko sånt er sjølvsagt at alle brukar forskjellige kverner, men han påsto at det fungerte med forskjellige kverner.

 

Jeg har tenkt lenge på å lage en standard som grovt sett kan brukes for å sammenligne forskjellige kverner uten dyrt utstyr. Prosedyren jeg ser for meg er

 

Kvern 10g på en gitt kverningsgrad

V60, Bloom med 50g vann, vent ett minutt

Hell over 100g kokende vann

Ta tiden fra du heller over til det drypper i stedet for å være en kontinuerlig stråle

 

Jeg ser for meg at det burde være mulig å lage kalibreringskurver på denne måten som kan brukes til å sammenligne kvern til kvern. For å ha så uniformt resultat som mulig burde man såklart også bruke samme kaffe uavhengig av hvor man er. Noen innspill? Det eneste jeg ser for meg kan brukes er faktisk noe fra Starbucks.

 

Eg trur ikkje det er nøyaktig nok til at du vil oppnå det du vil. Det skal lite endring i kvernegrad til før du merkar forskjell på smaken, men du kan oppleve at du får dryppetider som ikkje korresponderer. Det er kanskje mogleg å finne eit område, men det er vanskeleg. Spesielt sidan vatnet renn raskare og seinare med forskjellige typar bønner. Bønner frå Etiopia eller Kenya renn ofte seinare enn frå Brasil eller Honduras. Ulempa med å samanlikne kvernegrad med sikt er sjølvsagt at alle må ha den same sikta, som er ein investering. Fordelen er at du justerer den inn før det er vatn involvert og det inkluderer ikkje teknikk. Det blir nok eit langt meir nøyaktig resultat på den måten. Når du introduserer vatn, introduserer du òg helleteknikk, type kanne, kor fort du heller, kor mykje du rotar i kaffien med strålen, osv. I tillegg må ein enten lage kurver kun for eitt utstyr, eller ein for V60, Kalita, Chemex osv.

 

I følgje han som brukar den 13%-metoden så fungerer den ganske bra på forskjellige kverner og bønner. Eit brygg med bønner frå Etiopia tar kanskje 3:30, mens eit frå Brasil tar 2:50, utan at det blir dårleg smak av den grunn.

 

Kan du forresten poste en link til den 13%-metoden?

 

https://coffeeforums.co.uk/showthread.php?30265-V60-Recipes&p=570089#post570089

https://coffeeforums.co.uk/showthread.php?30265-V60-Recipes&p=569791#post569791

 

Merk at han har justert det inn mot det volumet han bryggar med. Går du opp til 20g kaffi, så må du kanskje endre på noko. Det er heller ikkje snakk om å fjerne delar av det du har kverna. Du siktar kun for å finne innstillingen på kverna der du får 13% (+/- 2%) gjennom 400μm. Ev. justeringar han gjer går kun på helleteknikk, ikkje temperatur, mengde kaffi eller kvernegrad.

 

Eit anna tips er å bruke Excel, Google Sheets eller liknande og lage tabellar der ein registrerer det ein har brygga, med alle variablar og resultat. Då blir det lettare å halde tråden i kva ein har gjort og kva resultatet vart. Om ein endrar på fleire variablar samtidig kan det fort bli kluss.

 

Eg har òg lyst på eit refraktometer for å få eit målbart parameter på eit brygg i tillegg til smak, men det er litt for dyrt (8500,-).

[KAFFAbutikk]

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-shelf-life-and-ageing-a-test-of-whats-best/

[Tobias@Kristiansand]

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-shelf-life-and-ageing-a-tt-of-whats-best/

Artikkelen underbygger den "vanlige" oppfatningen om at nybrent kaffe er best de første 2-3 ukene. Det overasker ikke at flushet kaffe trenger lengre tid for å kvitte seg med CO2, men det er fint å se at kvaliteten bevares helt opp til 2 måneder. Dessverre er det ikke mange av spesialkaffe brenneriene som har anlegg for nitrogen flushing. Kaffa bruker vel denne metoden i produksjonen av Kolonihagen for Rema 1000, men er det andre?  

[Tastaturskriver]

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-shelf-life-and-ageing-a-test-of-whats-best/

 

Interresant all den tid Kaffa v/ Kolonihagen setter seks måneders "holdbarhet" på sin kaffe. Og kaffen de selger er stort sett 2-3 måneder gammel.

[Zeph]

Tim Wendelboe flusher.

[KAFFAbutikk]

Altså denne undersøkelsen gikk vel ikke lenger enn 8 uker, og kvaliteten på flushet kaffe er enda ikke begynt å falle så vanskelig å konkludere hva som skjer videre ut i fra dette.

Synes også det var ganske interessant at flushet kaffe aldri nådde sitt fulle potensiale her. 

 

 

Det spiller også trolig en vesentlig rolle hva som skjer før kaffen pakkes, mulig er det beste en viss "luftetid" før den pakkes. Også temperatur og luftfuktighet kan tenkes å påvirke holdbarhet. Det fremgår ikke tydelig hvilke rutiner som er brukt i denne undersøkelsen ut over "samme dag". Forskjellige bønnetyper og arter har ganske sikkert også forskjellig holdbarhet og modningstid etter brenning.

Denne debatter er definitivt ikke over

[Han Far]

 

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-shelf-life-and-ageing-a-tt-of-whats-best/

Artikkelen underbygger den "vanlige" oppfatningen om at nybrent kaffe er best de første 2-3 ukene. Det overasker ikke at flushet kaffe trenger lengre tid for å kvitte seg med CO2, men det er fint å se at kvaliteten bevares helt opp til 2 måneder. Dessverre er det ikke mange av spesialkaffe brenneriene som har anlegg for nitrogen flushing. Kaffa bruker vel denne metoden i produksjonen av Kolonihagen for Rema 1000, men er det andre?  

 

 

Jeg synes det virker rart at CO2 skal bruke lengre tid på å avgasse i nitrogenflushet kaffe. Eller er denne kaffen pakket i emballasje uten trykkventil? Med ventil vil CO2 fortsette å gasse ut, mens nitrogen diffunderer inn igjen i bønnene, og vi får i bunn og grunn den samme avgassingen som i vanlig forpakning. Fordelen med flushing vil da være at vi fortrenger alt oksygenet. Uten ventil vil avgassingen pågå til vi når en likevekt mellom inn- og utdiffusjon av både CO2 og nitrogen, med et da høyere nivå av CO2 inne i bønnene enn med ventil.

 

Det hadde vært veldig interessant å se hvordan vekten på bønnene endrer seg over tid.

[KAFFAbutikk]

Dette med vekt testet jeg for en del år siden og det er et vekttap hovedsaklig det første døgnet, så er det forholdsvis stabilt. Vil jo variere med brenningsgrad etc. Husker ikke tallene i farten.

 

Det er heller ikke slik at det nødvendigvis er nitrogen som brukes til flushing. Det viktigste er at det er en inert gass. Karbondioksid gjør samme nytten. 

 

Så det er vel ikke slik at det bare er gass som går ut som gjør smaksendringen men også ikke-inert gass(oksygen) som regagerer med komponenter i bønnen, derav forskjellig utvikling med eller uten oksygen i posen.

 

Det er min personlige og uvitenskapelige mening at oksygen og dens skadevirkinger muligens derfor bidrar til en opplevd smaksbedring i ett kort vindu etter brenning. Litt på samme måte som en perfekt uniform kverning muligens ikke gir en like rik og kompleks ekstraksjon som ikke perfekt kverning med en liten andel fines og boulders.

 

Jakten på den perfekte koppen fortsetter

[Zeph]

Apropos perfekt. På jobb brukar eg flaskevatn til å brygga med sidan det frå kranen er dårlege greier.

 

Det er ein anna smak på det vatnet enn det eg har i springen heime. Koppane blir litt meir syrleg og manglar eit eller anna. Litt tom og stum. Mineralinnhaldet er kanskje litt lågt. Det er ikkje naturleg mineralvatn, dvs. at det er produsert på eit eller anna vis, ikkje tappa rett frå ei naturleg kjelde.

 

Eg har tenkt å testa ein miks av flaskevatnet på jobb og ein anna type med eit litt anna mineralinnhald. Har òg bestilt ein pakke Third Wave Water som eg har tenkt å testa med destillert eller avionisert vatn.

[Han Far]

https://www.home-barista.com/knockbox/third-wave-water-t44736.html#p507586

 

 

For those who are wondering what's in it... Each capsule is a total 1.5 grams. 1.1 grams of magnesium sulfate, .3 grams calcium citrate and .1 grams of sodium chloride. 

Cheers 
FYI I am Taylor of Third Wave Water

 

Har tenkt på å lage mitt eget, men vannet der jeg bor er ganske hardt og jeg er ikke videre interessert i å kjøpe masse deionisert vann.

[Zeph]

Kvar i landet bur du? Eg trudde det ikkje var så mykje hardt vatn her i landet.

[Han Far]

Nederland.

[Tobias@Kristiansand]

 

Det hadde vært veldig interessant å se hvordan vekten på bønnene endrer seg over tid.

 

Her er en ny videnskaplig artikkel om dette. Artikkelen ligger på et høyere nivå enn jeg kan fatte, og om noen kan forklare dette på en litt mer fattbar måte er jeg takknemlig :-)

 

Under overskriften Roast and Ground Coffee heter det at: "Compared to the amount of degassing from whole beans, up to 75% of the trapped gas was released during and immediately after grinding (within 90 s, until the first measurement), for freshly roasted coffee." Jeg leser det slik at nesten all co2 forsvinner etter 90 sekunder når kaffen er kvernet. Stemmer det så betyr det at stresset med avgassing løses ved kverning av kaffen!      

[Zeph]

Nokon som har sett butikkar som sel VST refraktometer her i landet? Eg fann berre kaffe.no, men der måtte du ha organisasjonsnummer.

[Tobias@Kristiansand]

Nokon som har sett butikkar som sel VST refraktometer her i landet? Eg fann berre kaffe.no, men der måtte du ha organisasjonsnummer.

Send meg en privat melding så kan jeg kanskje hjelpe deg med NKI/kaffe.no :-)

 

For en tid tilbake mistet jeg mitt VST refraktometer, og jeg kjøpte nytt ATAGO Pocket Refractometer i stedet. Tester viser at det er minst like bra som refraktometeret fra VST, men koster mye mindre. 

[the_last_nick_left]

Ellers selger de refraktometre på alle bryggebutikker.

[Zeph]

 

Nokon som har sett butikkar som sel VST refraktometer her i landet? Eg fann berre kaffe.no, men der måtte du ha organisasjonsnummer.

Send meg en privat melding så kan jeg kanskje hjelpe deg med NKI/kaffe.no :-)

 

For en tid tilbake mistet jeg mitt VST refraktometer, og jeg kjøpte nytt ATAGO Pocket Refractometer i stedet. Tester viser at det er minst like bra som refraktometeret fra VST, men koster mye mindre.

Eg har lese om begge to, blant anna på Socratic, home-barista og coffeeforums.co.uk. Socratic-testen er mykje omtalt på diverse forum, og enkelte er kritisk til måten det vart utført på og konklusjonane nokon tar ut av testen.

 

Om eg kjøper Atago veit eg ikkje om eg hadde klart å stole heilt på den basert på det eg har lese. Det er litt kinastil over Atago sin. Det sagt så ser eg det er mange som er nøgd med sin.

 

Prisen er sjølvsagt sterkt i favør Atago, og eg kunne kjøpt Atago pluss ei ganske god kvern for prisen av ein VST. Kva erfaring har du med Atago ift. VST-en du hadde før? Du fekk vel aldri testa dei side-om-side?

[intel_inside]

Har testa med to VST og en Atago samtidig; Atagoen var mye mer vinglete i sin måling enn de to VST'ene som var mer enige. De to VST'ene kunne faktisk finne på å vise samme verdi, mens Atagoen lå bestandig under fra 0.04 opptil 0.10-0.15 i noen tilfelle. Det var nok til at jeg solgte den. 

[Zeph]

Takk for erfaringen, intel_inside. Det går nok i retningen.

 

Er det du som står bak Steepshot? Eg ser den har nådd første mål på 250 000. Ser ut som ein interessant sak, kanskje den lettaste metoden eg har sett så langt. Ein slags Aeropress som presser sjølv, men over kortare tid.

[Tobias@Kristiansand]

 

Endret 1. april 2018 av Tobias@Kristiansand