Tråden for aktive kaffedrikkere!

[Eplefe]

Liten link om romtemperert vin. Det ER en grunn til at det er temperaturanbefalinger bakpå de fleste flasker. Dessuten kan man alltids teste selv om man ikke tror det er forskjell på bryggetemperaturer.

[Barista Bob]

Skal kanskje følge opp med et lengre innlegg om temperatur i kveld...

 

Javel. Jeg kommer mest sannsynlig ikke til å skrive noe innlegg om hverken temperatur eller kaffe i dag. Bare så du er informert.

Dårlig humør i dag eller?

[Keiseren av Grønland]

Jeg er opptatt av å drikke vinflaskene jeg. Ikke lese hva det står på dem.

[Barista Bob]

Dette er skrevet om vanntemperatur til espressobrygging, men noe vil være sant samme hva du brygger:

"Brewing water temperature is very important because it affects flavor, brew strength and flow rate. [Dette påvirker altså smaken du får ut av hvert partikkel under kontakttiden] The "ideal" brewing temperature is determined by numerous variables, including coffee used, the flow rate of a shot, and, most importantly, your taste."

Scott Rao, The Professional Baristas Handbook.

 

Jeg kan ikke si at jeg liker en spesiell temperatur på brygget mitt over noen andre, men jeg vet at når jeg lager kaffe (eller te) enten på Aeropress eller Espressomaskin vil jeg at bryggene mine skal være så konsistente som over hodet mulig - skal jeg eksprimentere med variablene, må det være fordi jeg har bestemt det og ikke uflaks/flaks. Derfor er en god vannkoker viktig!

 

Rao skriver litt mer om temperatur og kaffebrygging:

"Brewing water temperature should be between 91 degrees - 96 degrees, depending on roast degree, brewing ratio, and desired flavor profile. A few genrelizations can be made about the effects of brewing temperatures on extraction.

 

- Higher temperatures increase the perception of acidity, bitterness, body, and astrigency.

- Higher temperatures generally result in more concentrated extractions, due to the increased solubility of most compounds at higher temperatures. This is true as well for espresso extraction.

- Different temperatures alter the relative solubility of various compounds. This means different temperatures yield not just different cumulative solubles concentrations, but also different relative concentrations of various solubles in the cup."

Hvis ikke denne boka er en god nok kilde i seg selv, kan jeg slå opp bakgrunnsmateriale for dere også, men "The Professional Barista's Handbook" er ganske annerkjent i bransjen og er kjent nettopp fordi Scott Rao har gjort ett så godt forarbeide. Anbefaler alle som har høy interesse for kaffe eller jobber med kaffe å lese boka!

 

Forøvrig er min erfaring at høyere temperaturer trekker ut mer smak, men at for høy temperatur fort kan gi en litt "ekkel" og "brent" smak.

[karantene]

Dårlig humør i dag eller?

 

Jepp. Antakelig drukket for lite kaffe

[Hieronymus]

Jeg lurer på om kaffe brygget på tungtvann ville fått øynene opp om mårran.

[Hieronymus]

Jeg observerer at Cappuccino er nr 2 i pollen, noe som forundrer meg...

 

Jeg bor i Oslo, og frekventerer 4-5 forskjellige kaffeutsalg flere ganger i uken. Jeg kan ikke erindre sist noen foran meg i køen bestilte en Cappuccino. Det er snakk om år.

 

Så dere som tror dere er urbane når dere drikker Cappuccino: Det er dere ikke!

[Han Far]

Så dere som tror dere er urbane når dere drikker Cappuccino: Det er dere ikke!

 

Si gjerne fra når det er du som står bak meg i køen, så skal jeg huske å skamme meg litt over bygdedrikkene mine.

[Simen1]

Jeg lurer på om kaffe brygget på tungtvann ville fått øynene opp om mårran.

Jeg vet ikke om det var retorisk, eller humoristisk ment, men svarer nå likevel. Tungtvann har stort sett de samme egenskapene som vanlig vann og vil derfor ikke merkes noe nevneverdig forskjellig, i moderate mengder.

 

Tungtvann er ikke regnet som giftig, <..> Forsøk på pattedyr har vist at de dør etter en uke, først når 50% av kroppsvannet er byttet ut med tungtvann (D₂O)

 

http://no.wikipedia....r_p.C3.A5_helse

 

Pollen er vel ganske utdatert. De fleste som har stemt har vel endret vaner flere ganger siden de stemte. Kanskje den burde nullstilles?

Endret 14. august 2012 av Simen1

[Tobias@Kristiansand]

Når jeg kjører kaffekurs lærer jeg ut dette:

 

28% av kaffebønnen er vannløslig (Ted R. Linge: 1996) Når vi utsetter kaffebønnen for vann starter "oppløsningen" av kaffebønnen. Denne prosessen kaller vi ofte for ekstraksjon (trekke ut(Bokmålsordboka)). Linge skriver også at det ikke er fordelaktig å trekke ut mer enn 20%. Over 20% blir det som vi kaller overekstrahert og smaker bittert.

 

Det er flere ting som påvirker ekstraksjonen:

 

1)Malingsgrad. Dess finere kvernet kaffe, dess fortere ekstraherer kaffen. Tenk på espresso som er malt meget fint og ekstraheres ferdig på 25-30 sek. Malingsgraden til vanlig trakter er grovere og tar 3-3,5 minutter. jeg sammenligner det ofte med sukker: En sukkerbit løser seg saktere opp i vann enn strøsukker!

 

2)Turbulens. Når vannet renner fort gjennom kaffen skylles det ut flere vannløsninge kaffepartikler fortere enn om vannet renner sakte. Espresso går fort fordi vannet renner fort/med høyt trykk. Det kan sammenlignes med en elv som oversvømmes og får stor vannføring. En slik flommstor elv graver kjapt ut nye elveleier, men stillestående vann graver ikke ut noe. Sukkerbiten løser seg opp fortere om du lager "turbulens"/rører i vannet med en skje.

 

3)Tid. Om kaffen får trekke lenge blir uttrekket større enn om kaffen trekker kort tid. Igjen kan det sammenlignes med en sukkerbit i vann.

 

4)Temperatur. Høyere temeratur løser opp kaffebønnen raskere enn kaldt vann. Om du prøver å helle kaldt vann over filtermalt kaffe vil du oppdage at vannet bilr brunt ganske sakte. Om du derimot heller over varmt vann kommer vannet til å ekstraktere/løse opp kaffepartikklene fort, og vannet blir brunt raskt. Det samme skjer med en sukkerbit. sukkerbiter i varmt vann løser seg opp fortere enn sukkerbiter i kaldt vann.

 

Temperaturstabilitet er altid et kriterie når espressomaskiner og traktere testes. Det er viktig å ha kontroll på temperaturen fordi det påvirker ekstraksjonen så mye. På profisjonelle espressomaskiner og traktere kan du eksprementere med temperaturen. Ja, du kan til og med ha forskjellig temperatur på forskjellige grupper på proffe espressomaskiner. Om ikke temperaturen hadde noe å si for ekstraheringen hadde profesjonelle ikke brukt tid og energi for å holde kontrollen.

 

Jeg har sammenlignet kaffe og sukker, men jeg kunne også sammenlignet med en biff. Stekes den med for høy eller lav temperatur, lenge eller kort tid eller er biffen tynn eller tykk så kommer resultatet av varmebehandlingen til å bli forskjellig.

[Jørgen Sørheim]

Ja, jeg tenkte også å bruke biff-eksempelet. Det er ikke mange gradene (litt under 20) som skiller en en rå og en godt stekt biff, men det er enorm forskjell i hvordan den er å spise.

[Keiseren av Grønland]

Hæ? Finere malingsgrad brygges fortere? Er dette noe du får til i virkeligheten?

For det får ikke jeg. Her i bakvendtland er det helt motsatt hos meg.

Hvis jeg høyner kverningsgraden, tar det lengre tid å brygge kaffen. Dette er også logisk, fordi tettheten blir større, og det tar lenger tid for vannet å komme gjennom.

[Simen1]

Jeg får det fint til med Aeropress.

Endret 17. august 2012 av Simen1

[the_last_nick_left]

Hæ? Finere malingsgrad brygges fortere? Er dette noe du får til i virkeligheten?

For det får ikke jeg. Her i bakvendtland er det helt motsatt hos meg.

Hvis jeg høyner kverningsgraden, tar det lengre tid å brygge kaffen. Dette er også logisk, fordi tettheten blir større, og det tar lenger tid for vannet å komme gjennom.

 

Det er to effekter av å kverne finere. I og med at overflaten blir større blir ekstraksjonen raskere. Men som du sier blir kaffen pakket ferdig, så med alt annet likt vil kaffen trenge lengre tid for å renne gjennom, det er derfor man kompenserer med høyere trykk når man har finere malingsgrad. Men holder du metoden konstant vil kaffen renne raskere gjennom grovere kaffe, det stemmer.

[Eplefe]

Det er vel mer korrekt å si at for korrekt ekstraksjon BURDE det være lavere ekstraheringstid jo finere kaffen er malt.

[Simen1]

http://worldaeropres...ss.com/recipes/

Hvorfor stopper de pressingen før det kommer luft gjennom filteret? Jeg er ute etter en teknisk forklaring og en kvalitativ forklaring på hva som skjer med smaken dersom man presser luft gjennom.

[master air]

Jeg har ingen teknisk eller kvalitativ forklaring, men noen (en?) av oppskriftene sier at den siste delen som blir presset ut hvis man presser luft gjennom er veldig oljete og bitter.

[Simen1]

Ok, takk. Jeg synes det med bitterhet høres litt rart ut siden kaffen i toppen ikke er nevneverdig lengre ekstrahert enn det som presses ut sekunder tidligere. Oljen høres mer logisk ut siden olje er lettere enn vann og vil flyte til toppen, men den oljen bør vel både gruten og filteret fange opp? Uansett, takk for svar. Jeg skulle gjerne hatt mulighet til å cuppe forskjellen, men har bare én aerorpess. Også er jeg ikke så flink til å cuppe heller. Men takk for svar.

Endret 21. august 2012 av Simen1

[the_last_nick_left]

Dette høres ut som en grunn til å kjøpe en Aeropress til en venn eller slektning..

[karantene]

En enkel måte å teste det på er å presse ut nesten til bunnen i en kopp, flytte til aeropressen til en ny kopp og presse ut stempelet helt i bånn i denne. Smaker dette siste grumset forferdelig så er det et godt argument for å ikke presse helt ned...