Tråden for aktive kaffedrikkere!

[Simen1]

Plukkere og bearbeidere får nok ikke umiddelbart mer penger av høyere priser, men det gir i hvert fall plantasjeeierne mulighet til å gi arbeiderne bedre lønn. I noen tilfeller vil det nok dryppe videre fra eiere til arbeidere. Arbeiderne har fått bedre kort på hånda for å be om lønnsøkning. Samtidig er oppmerksomheten rundt fattigdommen økende gjennom både fair trade og cup og exellence. Kvalitetsbevisstheten tror jeg også er økende. Begge deler får folk til å kjøpe dyrere kaffetyper, som igjen bedrer økonomien og senker prispresset nedover i levarandørkjeden.

[Barista Bob]

Jeg bruker stort sett q-melk (KB). En kollega av meg hadde med Q-melk til SM i Baristakunstog fikk masse skryt av alle de svenske baristaene.

Hvilken Q-melk? Hva betyr KB i dette tilfellet?

Q-melk hel. KB står for Kaffebrenneriet.

 

En ting jeg har lurt på: Hvilke yrkesskader er mest vanlig som barista? Kan tenke meg slitasjeskater på grunn av stående arbeidsstilling, gule tenner, magesår og dårlig søvn går igjen og at de fleste bare er barista en periode tidlig i voksenlivet før man skifter yrke. Stemmer dette?

De vanligste skadene er senebetennelser i skulder, arm og hånd. Der jeg jobber (Kaffebrennerit) lærer vi mange teknikker for å unngå skader under tamping, knocking og feste av bajonett. Dette høres sikker ikke så farlig ut, men hvis man har samme bevegelse et par hundre ganger om dagen blir kroppen sliten. Gjøres dette feil får man fort slitasje skader. De fleste baristaer har ikke mulighet til å sitte mye på jobb, så gode sko er en stor fordel.

[Tobias Abrahamsen]

Jeg tror ikke plukkerne får så mye mer enn før. Dessverre.

Kaffeverden er stor og det er slettes ikke slik at all kaffe kommer fra store plantasjer som leier inn haugevis med plukkere. Det er så mange milioner mennesker som lever av kaffeproduksjon, i så mange land og under så mange forhold at det ikke er rettferdig å generalisere. Men, svært mange steder er kaffeproduksjon familiebedrifter, og der kan økte priser på råvarebørsen sive ned til produsenten, i alle fall noe av den.

 

Når det gjelder den diskuterte prisoppgangen så handler det om prisen på den internasjonale kaffebørsen. For å sikre seg råvarer, og for å kunne ha forutsigbare kostnader forhåndskjøper kaffeleverandørene på børsmarkedet. Om jeg drev forettning og trengte 100-vis av tonn kaffe, hadde jeg kanskje også gjort det på samme måte. Det er denne kaffen som du finner på supermarkedet.

 

Er du virkelig opptatt av god kaffe, og ønsker at produsenten skal få godt betalt kjøper du det som kalles spesialkaffe. Dette er kaffe som oftest selges av små gurmet brennerier, og hvor du må betale 80-100 kr. for en kvart kilo. For denne kaffen betales det oftest mangedobbelt av børsprisen på grunn av den gode kvaliteten. Disse brenneriene reiser rund i verden og kjøper den beste kaffen, ofte direkte fra bonden. Denne formen for handel kalles for direktehandel. Slik handel oppmuntrer til, og utvikler kvalitet fordi bonden får godt betalt når kaffen er bra. Produksjon til børsmarkedet belønner bare kvantitet, ikke kvalitet. Desverre er spesialkaffe et lite marked (bare noen få %), derfor oppfordrer jeg alle til å kjøpe all kaffe fra produsenter av spesialkaffe.

 

Om noen vil vite mer om hvordan spesialkaffe-markedet virker så kan dere lese den siste artikkelen til Tim Wendelboe. Han er norsk og barista verdensmester fra 2004. I artikkelen oppgir han nøyaktig hvor mye han har betalt for hver kaffe:

http://timwendelboe....-coffee-prices/

 

Det er ikke bare Tim Wendelboe som driver med denne typen av handel. Personlig er jeg svært begeistret for KAFFA, men det er også Den Gyldne Bønne, Suprime Roastwork og Solberg Hansen, for å nevne noen.

 

En bra link er denne:

http://www.blackgoldmovie.com/

[Onyx]

Noen som vasker/skyller papirfilteret før dere brygger kaffen? Skal visst få bukt med den bitre papirsmaken.

 

Se innslaget med Wendelboe her.

Endret 29. september 2010 av Onyx

[Simen1]

Jeg har aldri skylt filteret først.

 

Angående brenning og oppbevaring. Det er jo essensielt for oppbevaringen at ikke oksygen får tilgang til å harskne oljene i kaffen. Vi som har hatt litt kjemi vet jo også at kjemiske rekasjoner (harskning) skjer raskere jo høyere temperaturen er. Spørsmålet mitt er da, utsettes ikke bønnene for varm oksygen under brenningen? Vil ikke det redusere holdbarheten drastisk? Er det vanlig å brenne bønner i oksygenfri atmosfære*?

 

* Ren nitrogen eller karbondioksid er vanlig i en rekke industrielle prosesser der man vil unngå oksygen. Edelgasser kan også brukes, men de er mye dyrere og ofte helt unødvendig.

[Barista Bob]

Jeg skyller alltid filteret når jeg lager Aeropresskaffe, på jobben gjør vi ikke det, men har vært på tanken og prøve å innføre det.

 

Simen1: Altså brente bønner har ikke veldig lang holdbarhet, de fleste anbefaler at det brukes i løpet av 10 dager. Ubrente bønner kan ligge på lager i 6 - 12 måneder selv hos de mindre kaffebrenneriene. Og da kan det allerede være lang tid siden de er plukket.

[Simen1]

Det var ikke det som var spørsmålet, men om bønnene oksideres/harskner under brenning eller om det benyttes beskyttelsesgass.

[Keiseren av Grønland]

Noen som vasker/skyller papirfilteret før dere brygger kaffen? Skal visst få bukt med den bitre papirsmaken.

 

Se innslaget med Wendelboe her.

"Deæmye gazz i gaffen"

 

-

Jeg syns Wendelboe bryter med det vi forbinder med en barista. Han drikker espresso aller minst, og jeg tror de fleste forbinder baristaer med en espresso-ekspert. Flere kaffebarer heter jo nettopp espressobarer.

 

Det er rart å høre han si at bitterheten i espresso gjør den vulgær å drikke. Whiskey er også bitter. Er bitterhet et onde?

Jeg har lært meg, akkurat som med whiskey, og smake meg forbi bitterheten til aromaene som ligger bak. Og de er mye klarere og solide i smaken, enn de er i trakterkaffe.

 

Jeg har alltid syns trakterkaffe smaker utvannet kaffe. Og forholdet mitt til trakterkaffe versus espresso, er omtrent det samme som Bacardi Breezer vs et godt glass rødvin. Eller en real caipirinha for å være ekstra tydelig.

 

God kaffe er noe man må lære seg og kjenne, akkurat som alle virkelige delikatesser her i livet. De er ikke åpenbare i begynnelsen, men med øvelse, forståelse og engasjement ser man den ekte skjønnheten i disse produktene.

 

Folk som ikke gjør det, er sånne som lever på grandiosa og pepsi hele livet. Når disse tilfeldigvis befinner seg på en kaffebar, er det mest sannsynlig fordi de vil være kule.

Endret 29. september 2010 av Ramius

[GeO]

Det var ikke det som var spørsmålet, men om bønnene oksideres/harskner under brenning eller om det benyttes beskyttelsesgass.

Bra spørsmål, egentlig.

 

Ut fra Wikipedia-artikkelen «Coffee roasting» tolker jeg det dithen at kaffebønnene avgir en hel del CO₂ under brenningen, og deretter avkjøles under vakuum. Det nevnes også at avgassene fra brennerflammen er i kontakt med kaffebønnene under brenningen. Disse to faktorene burde vel gjøre at de ikke får kontakt med så alt for mye oksygen underveis?

 

Men tanken på kaffebrenning i inert atmosfære er interessant! :-)

[Barista Bob]

"Deæmye gazz i gaffen"

 

-

Jeg syns Wendelboe bryter med det vi forbinder med en barista. Han drikker espresso aller minst, og jeg tror de fleste forbinder baristaer med en espresso-ekspert. Flere kaffebarer heter jo nettopp espressobarer.

 

Det er rart å høre han si at bitterheten i espresso gjør den vulgær å drikke. Whiskey er også bitter. Er bitterhet et onde?

Jeg har lært meg, akkurat som med whiskey, og smake meg forbi bitterheten til aromaene som ligger bak. Og de er mye klarere og solide i smaken, enn de er i trakterkaffe.

 

Jeg har alltid syns trakterkaffe smaker utvannet kaffe. Og forholdet mitt til trakterkaffe versus espresso, er omtrent det samme som Bacardi Breezer vs et godt glass rødvin. Eller en real caipirinha for å være ekstra tydelig.

 

God kaffe er noe man må lære seg og kjenne, akkurat som alle virkelige delikatesser her i livet. De er ikke åpenbare i begynnelsen, men med øvelse, forståelse og engasjement ser man den ekte skjønnheten i disse produktene.

 

Folk som ikke gjør det, er sånne som lever på grandiosa og pepsi hele livet. Når disse tilfeldigvis befinner seg på en kaffebar, er det mest sannsynlig fordi de vil være kule.

Tror du skal se videoen en gang til og høre godt på hva Tim faktisk sier. Alle kaffekjennere er nok enige i at kaffe smaker mer under en cupping eller som dryppfilter enn som Espresso. Det betyr ikke at vi Baristi ikke drikker mye Espresso, folk som virkelig er glad i kaffe drikker hva som helst.

 

Selv foretrekker jeg kaffe som smaker så nærme cherries som mulig, det er vanskelig å lage som espresso.

Endret 29. september 2010 av Barista Bob

[Keiseren av Grønland]

"Deæmye gazz i gaffen"

 

-

Jeg syns Wendelboe bryter med det vi forbinder med en barista. Han drikker espresso aller minst, og jeg tror de fleste forbinder baristaer med en espresso-ekspert. Flere kaffebarer heter jo nettopp espressobarer.

 

Det er rart å høre han si at bitterheten i espresso gjør den vulgær å drikke. Whiskey er også bitter. Er bitterhet et onde?

Jeg har lært meg, akkurat som med whiskey, og smake meg forbi bitterheten til aromaene som ligger bak. Og de er mye klarere og solide i smaken, enn de er i trakterkaffe.

 

Jeg har alltid syns trakterkaffe smaker utvannet kaffe. Og forholdet mitt til trakterkaffe versus espresso, er omtrent det samme som Bacardi Breezer vs et godt glass rødvin. Eller en real caipirinha for å være ekstra tydelig.

 

God kaffe er noe man må lære seg og kjenne, akkurat som alle virkelige delikatesser her i livet. De er ikke åpenbare i begynnelsen, men med øvelse, forståelse og engasjement ser man den ekte skjønnheten i disse produktene.

 

Folk som ikke gjør det, er sånne som lever på grandiosa og pepsi hele livet. Når disse tilfeldigvis befinner seg på en kaffebar, er det mest sannsynlig fordi de vil være kule.

Tror du skal se videoen en gang til og høre godt på hva Tim faktisk sier. Alle kaffekjennere er nok enige i at kaffe smaker mer under en cupping eller som dryppfilter enn som Espresso. Det betyr ikke at vi Baristi ikke drikker mye Espresso, folk som virkelig er glad i kaffe drikker hva som helst.

 

Selv foretrekker jeg kaffe som smaker så nærme cherries som mulig, det er vanskelig å lage som espresso.

 

Når du sier cupping så referer du til fersksmaking av kaffe hvor du bare har kaffen oppi kokt vann sant? Slik man gjør ved inspisjon på plantasjene?

Jeg hører helt utmerket hva Wendelboe sier, og står ved det jeg har sagt. Han sier at Espresso ofte smaker bitter at det nesten er vulgært å drikke. Han sier at i de fleste tilfeller drikker han traktekaffe, og for meg er det tydelig at han da favoriserer dette. Jeg har i tillegg lest boken hans, og syns det var overraskende hvor lite fokus det var på espresso, til være skrevet av en barista.

 

Skjønner jeg deg tydelig nå, når du sier at kaffe fra dryppfilter - atlså traktekaffe - smaker mer enn espresso?

Et utvannet produkt, mer smak enn et konsentrert produkt?

[Barista Bob]

Vi cupper også her i landet, alle brennerier fra DGB, Tim Wendelboe, Kaffa etc. til Friele, COOP, etc.cupper kaffe før de handler og før de bestemmer en brenneprofil - hos de store gutta blir dette litt mer avansert, siden de lager store blandinger med mye forskjellig kaffe og sikter seg inn mot et spesiellt produkt.

 

Ja, jeg tror du skjønner meg rett, men jeg vil absolutt ikke kalle det utvannet. Dryppfilter kaffe smaker ikke like sterkt som espresso, men du finner mange flere nyanser i kaffen og dette er veldig viktig for oss som jobber med å kjøpe, selge og lage kaffe, fordi da kan vi lettere skille ulike farmer, regioner og land fra hverandre.

 

Tim sier ikke at han ikke drikker espresso, men at han foretrekker dryppkaffe fordi det smaker mer. "Alle baristaer drikker alt"

[Tobias Abrahamsen]

Dette begynner å bli trivelig!

 

Barista er vell egentlig den italienske yrkestittelen til de sm arbeider på bar (bar-ista), og har i utgangspungtet ingenting med kaffe å gjøre. De fleste barer serverte også kaffe, og når espressomaskinen fikk gjennomslag ble den et populært innslag i barene i Italia. Den kaffebar-kulturen vi kjenner i Norge ble utviklet i USA, og spredde seg til oss her på berget. Baristatittelen er et arvegods fra våre italienske bararbeidere, og har egentlig ikke noe med kaffe å gjøre i det hele tatt.

 

Kaffe kan lages (ekstrakteres) på mange forskjellige måter, espresso er bare en av mange muligheter. Forskjellige metoder får frem ulike karrakterer i kaffe, men ingen metode i seg selv er "bedre" enn den andre. Alle metoder står på egne ben og tilbyr konsumenten ulike opplevelser, og ingen er "dårligere" enn den andre. Jeg arbeider i restaurant og jakter nå på en bønne som jeg kan bruke både til espresso, trakting og siphon/vakumbrygging. Noe av prosjektet er nettopp å vise at ekstraksjonsmetoden kan få frem forskjellige karraktertrekk ved samme bønne.

 

At Tim rokker ved noens oppfattning av hva en barista er, er bare bra! Selv om spesial/kvalitetskaffe har utrolig mye å takke espressotrenden for, så må vi ikke glemme at kaffe er MYE mer enn espresso. Hos meg selger jeg sikkert 95% traktekaffe og resten fordeler seg for det meste på cappuccino og late. Jeg selger noen yterst få rene espresso, og siphon har jeg ennå ikke satt på menyen (men den kommer!). Selv om dette er noe andeledes på rene kaffebarer, så er ikke forskjellen veldig stor. Vi må ikke glemme at den foretrukkene måten å drikke kaffe på er traktekaffe. Og siden traktekaffe er så viktig i de fleste menneskers hverdag er det utrolig viktig å heve standard og kvalitet på denne kaffedrikken. Selv om "alle" drikker traktekaffe er det ikke mange som hvet hvor fantastisk denne drikken kan smake. Det Tim og andre i bransjen gjør er å ta den kunskapen vi har fått gjennom espressotrenden og bruke den til å løfte folks hverdagsdrikk: traktekaffe! I spesialikaffemarkedet er det spennede å se at flere av barista-verdensmesterene har åpnet kaffebarer uten espresso, og bare serverer enkelbrygget kaffe.

 

Espresso er bra, spennende og vanskelig. Til frokost i dag kasta jeg ut det første "shotet" fordi den rant litt for fort. Jeg skrudde litt på kvernen, men fikk nesten samme resultat. Jeg drakk dette som shot og til cappuccino. Det smakte slett ikke ille, men det var ikke helt "sweet spot". Kvaliteten var langt over det meste av kaffebarer runt omkring, men altså ikke "perfekt". Dette forteller jeg for å illustrere hvor vanskelig espresso er å få til helt perfekt. Verdensmester James Hoffman sier at av de 1000-vis av shot han har drukket, er det bare noen få som var fantastiske! Mennesket er utstyrt med meget fine smaksorganer. Traktekaffe med 98,5% vann oppleves f.eks. som å være en meget sterk kaffe. Dett forteller at vi kan oppfatte meget delikate smaksnyanser fra traktekaffe og trenger ikke å drikke den konsentrerte espresso for å oppleve kaffens komplekse smaksunivers (btw: espresso inneholder ca 90% vann). Vi skal selvfølgelig fortsette å drikke espresso, men den er ikke bedre eller dårligere enn andre måter å brygge kaffe - den er bare vanskeligere!

 

Den som ønsker det kan selvfølgelig tolke at Tim nedvurderer espresso når han kaller den for en vulgær drikk. Kan hende at det var et uheldig valg av ord, men de fleste vil nok være enig i at mindre konsentrert kaffe er mer elegant. Bildet er ikke helt perfekt, men det kan godt sammenlignes med vin og druebrennvin. Begge drikkene kommer fra samme utgangspungt, men oppleves og nytes på forskjellige vis. Espresso drikkes som "shot" og traktekaffe (av forskjellige slag bryggemetoder) drikkes på samme måte som vin - som hyggedrikk. Tim nedvurderer ikke det ene eller det andre han bare gjenspeiler det som har skjedd i spesialkaffeverdenen de siste årene - vi har gjennoppdaget og refokusert på andre bryggemetoder (uten å glemme espresso).

 

Selv kaller jeg meg "kaffekoker," for jeg både elsker og lager kaffe på mange forskjellige måter.

[Keiseren av Grønland]

Jeg er totalt uenig i at traktekaffe smaker mer nyansert og bedre enn espresso.

Jeg syns det også er logisk å si at en konsentrert drikk har mer smak enn en drikk hvor andelen vann er flere ganger større.

 

Derfor syns jeg også cappucino er en genial drikk, fordi den tar konsentratet fra espressoen og bærer smaken ut i et større volum. Derfor er denne drikken en morgendrikk for italienere, og for meg. Melk er særdeles godt egnet til å bringe fram smaken i kaffebønner, på grunn av dens naturlige fettinnhold, og tykke konsistens, og milde, nesten nøytrale mellomtonesmak.

 

Kaffetrenden vi arvet fra USA, ligger vi langt på etterskudd fra. Jeg ser alltid på opprinnelsen til espressokulturen, nemlig Italia. Men hvis du skal se på USA sin kaffekultur, så begynte Norge å følge dem i fotsporene i begynnelsen av 2000-tallet. Da skulle kaffebarer bli koslige, espressoen, cappucino og latte skulle opp og frem i søkelyset, og kaffekulturen skulle få en sterkere identitet - nok til å skille seg ut fra vanlige barer.

 

Dette er ti år siden, i USA er kaffebarer blitt mye mer, og Norge sliter med å følge etter. Kaffebarene i USA er nå for det første svært raffinert når det gjelder gode sittemøbler, behagelig atmosfære og kulturelle tilbud. Men de har også blitt gode frokoststeder. Det er ikke kaffebarene i Norge. De serverer gode sandwicher, hjemmelagde muffins med forskjellige smaker. Siden folk tydeligvis vil ha kaffe om morgenen og i lunsjen, så har kaffebarene skreddersydd tilbudet til dette behovet. Mens latte+sirrup drikkene bare i de siste årene har gått fra mocca til standardutvalget; hasselnøtt, irish cream, vanilje og karamell, er de laaaangt mer fremme i utviklingen og variasjonen i tilbudet i USA. Masse spennende sirupper, iskaffer og konsepter som er nytt hvert eneste år der borte, sikrer en utvikling i kaffetilbudet, som gjør det nytt og spennende hele tiden. Norge stagnerer.

 

Hvis folk mener espressoen er for liten, og vil ha mer volum, syns jeg heller en americano er et bedre valg enn traktekaffe. Grunnen til at de fleste velger traktet kaffe er fordi den smaker lite i forhold til espresso, og folk ikke tør utfordre seg selv. Det er slike som drikker rosévin framfor rødvin. Og akkurat som med rødvin, er ikke kaffe noe man drikker for tørsten. Det er for å få en smaksopplevelse. Er du tørst, drikk vann.

Endret 30. september 2010 av Ramius

[Goliath]

Maskinen min må avkalkes ofte pga hyppig bruk men middelet koster en slant og det går mye av det. Hørt at man kan benytte litt eddik eller sitronkonsentrat i vannet (sistnevnt har blitt anbefalt pga lukt) istedenfor og at dette har samme effekt som ferdigflasken.

 

Noen som har erfaring rundt dette?

[Barista Bob]

Maskinen min må avkalkes ofte pga hyppig bruk men middelet koster en slant og det går mye av det. Hørt at man kan benytte litt eddik eller sitronkonsentrat i vannet (sistnevnt har blitt anbefalt pga lukt) istedenfor og at dette har samme effekt som ferdigflasken.

 

Noen som har erfaring rundt dette?

kan jeg spørre hvor du bor siden det er så mye kalk i vannet?

[Onyx]

Goliath: Eddik funker fjell.

 

Barista Bob: Begynte med å skylle filteret for ikke så lenge siden. Nå har det blitt en rutine.

[Simen1]

Jeg prøvde å skylle filteret i kokende vann, kan ikke si jeg kjente noen forskjell. Men så var det også flere timer mellom koppene med og uten skylling. Mulig jeg ville kjent noe dersom jeg cuppet.

[osse-mon waits for alice]

Maskinen min må avkalkes ofte pga hyppig bruk men middelet koster en slant og det går mye av det. Hørt at man kan benytte litt eddik eller sitronkonsentrat i vannet (sistnevnt har blitt anbefalt pga lukt) istedenfor og at dette har samme effekt som ferdigflasken.

 

Noen som har erfaring rundt dette?

 

Hvorfor må du avkalke? Jeg må ikke det...

[Keiseren av Grønland]

Jeg har laget espresso hver eneste dag på maskinen min i nå ett år. Jeg har avkalket to ganger.

 

Da har det vært tydelig behov for det, ettersom jeg fikk hvite prikker i cremaen.