Sopp: Kast kokevannet, men stek og bruk soppkraften?

[backtoback]

Jeg fant følgende artikkel hos Meny: Slik plukkes, oppbevares og tilberedes sopp best. (Min fiolett utheving i utdraget:)

Edit: Lagt til "All sopp skal varmebehandles".

Quote

All sopp skal varmebehandles

Sopp skal ikke spises rå, og all sopp skal gjennom en varmebehandling før bruk. De kan brukes både stekt, kokt eller i wok.

Enkel tilbereding av sopp

- Avkoking: Soppen legges i kaldt vann, kok opp og la koke i minst 10 min. Kokevannet skal alltid kastes.
- Steking: Ha soppen i tørr panne og la den ligge til den slipper kraft. La kraften fordampe. Soppkraften kan også helles fra og senere tilsettes i for eksempel en saus eller stuing. Når soppen har kokt tørr, tilsettes smør, salt og krydder.

Hva er forklaringen på at kokevannet må kastes, mens soppkraften ved steking kan brukes? Er det noen soppgifter eller ufordøyelige stoffer som ikke blir nedbrutt ved koking (100°C)?

Endret 16. august 2024 av backtoback

[^fmj]

Avkoking er vel kun for sopp som må forbehandles for å bli trygg å spise.

[backtoback]

5 minutes ago, ^fmj said:

Avkoking er vel kun for sopp som må forbehandles for å bli trygg å spise.

Beklager, jeg glemte å ta med et viktig avsnitt fra artikkelen:

Quote

All sopp skal varmebehandles

Sopp skal ikke spises rå, og all sopp skal gjennom en varmebehandling før bruk. De kan brukes både stekt, kokt eller i wok.

[^fmj]

Det er en sannhet med visse modifikasjoner:

https://mushrooms.ca/can-mushrooms-be-eaten-raw/

Meny er ikke det beste stedet å hente info.

Det vanligste soppen som krever ekstra behandling for å være trygg er rødskrubb.

https://www.helsenorge.no/giftinformasjon/sopp/rodskrubb-kan-vare-en-giftig-sopp/

"Avkoking

En del matsopp bør avkokes før steking/koking. Soppen legges da i kaldt vann og kokes i minst 10 minutter. Kokevannet skal alltid kastes."

https://www.frukt.no/artikler/ikke-spis-ra-sopp/

[backtoback]

Jeg er enig med deg @^fmj: "Meny er ikke det beste stedet å hente info."

Har jeg forstått dette rett nå?

• Noen sopp bør avkokes før de må igjennom en videre varmehandling som koking/steking, og da må kokevannet fra avkokingen kastes.
• Når man steker sopp som ikke krever avkoking kan soppkraften brukes.
• Og sopp som ikke krever avkoking, kan kokes sammen med de andre ingrediensene i f.eks. en gryterett.

Da jeg leste Meny-artikkelen var jeg ikke klar over at noen sopp trenger en avkoking før videre varmebehandling. Da har jeg lært noe nytt i dag også  

Endret 16. august 2024 av backtoback
må -> bør