sous vide forhåndstilbereding?

[andefin]

Et spørsmål vedr sous vide og forhåndstilberding. Et større stykke storfe indrefilet skal tilberedes og inntas på hytta etter en lang fjelltur.

Mulig å ta sous vide tilbereding på forhånd dagen før med lagring i kjøleskap ??

[AndersT2]

Det blir som all annen mat du tilbereder dagen for. Ikke noe magi med Sous vide, annet en at det ikke blir overstekt pga for høy høy temperatur over tid. Kun mer kontroll.

[Salvesen.]

Indrefilet tar jo relativt kort tid i sous vide da, så ikke mulig å slå det på samme dagen? 

Mulig å dele de opp i porsjoner også for å få ned tiden.

[The Avatar]

Ja det går ann det, men eg reknar med at kjøttet blir litt tørrare ettersom ein del av kjøttsafta vil prøve å piple ut under nedkjøling. At kjøttet er innpakka i plast vil sjølvsagt hindre i at kjøttsafta forsvinn så langt, men resultatet blir litt tørrare kjøtt og meir kjøttkraft i sous vide posen. Du kan redde ein del av dette med å lage ein god saus av kjøttsafta.

Det produktet som du serverer vil nok på mange måter likne meir på å servere steik enn å servere indrefillet. Kjøttet vil fortsatt være mørt, men det blir ikkje saftig biff på same måte som når indrefilletren går rett frå sous vide tilbereding til serveringsfatet.

Reknar med at du ikkje har utstyr for sous vide på hytta? Sous vide er jo perfekt for ein fjelltur. Berre legg kjøttet i vannbad og kjøttet er perfekt stekt når du er tilbake frå tur enten det er etter 1 eller 10 timar på fjellet.
Merk også at du ikkje nødvendigvis treng avansert utstyr for å tilberede med sous vide. Du kan jo til dømes varme opp ein kjele med vatn til ca 70 grader, legge kjøttet nedi gryta, og deretter pakke kjelen godt inn i handkle og plast for å isolere. Det skal ikkje veldig mykje til for å isolere godt nok til at temperaturen ikkje synk for mykje til at kjøttet ikkje får fin kjernetemperatur til du er tilbake. Du har sjølvsagt meir kontroll når du har automatisk temperaturkontroll og oppvarming av vatnet, men det er ikkje tvingandes nødvendig.

[MailMan13]

Det er en vanlig teknikk for forberedelse av mat på forhånd i resturantbransjen. Det er ikke uvanlig å ha ferdig preppet mat i vakumpakket, når kunden bestiller legges det i vannbadet i noen minutter før det ferdigstilles og sendes ut.

Rask nedkjøling er viktig med sous-vide. Temperaturene blir ikke høye nok til å sterilisere maten, og nedkjøling i luft gir den plenty med tid i "faresonen" hvor mange bakterier utvikler seg veldig hurtig.

Ville tatt posen rett fra varmen og over i kaldt (is)vann i 10-15 minutter før du setter det i kjøleskapet.