Stekepanne: Stål eller støpejern?

[Terrassebord]

1 hour ago, Mr.M said:

kommer aldri en støpejernpanne inn i huset her mer, i alle fall. forbasket herk å holde med, og blytunge også.

hvis ingen tror meg, prøv å stek noen speilegg i den "nye pannen din"

jeg skjønner selvsagt den rustikke sjarmen med støpejern og alt det der, men alt annet er bedre nå til dags.

Akkurat egg er jo det man har non-stick panner til.

Slik jeg har forstått ang. stekepanner og slik jeg forstår de forskjellige materialene:

Støpejern - Lav varmeledningsevne og høy varmekapasitet. Det vil si at de tar tid å få varmet skikkelig opp og bli jevnt varme men når de er klare så skal det mye til for å kjøle dem ned. Perfekt til å steke kjøtt. Støpejernspanner danner også et lag med polymerisert fett over tid noe som hjelper på antislippegenskapene. Passer dårlig til retter som inneholder syre. Jeg bruker vår til biff og koteletter. Her opplever jeg ofte at pannen kan vippe litt på komfyren før den er skikkelig varm fordi bunnen blir varm fortere enn sidene som inneholder mer masse. Bunnen utvider seg før kanten. Når den er gjennomvarm ligger den flatt igjen. Trikset er sakte oppvarming og sakte nedkjøling.

Teflonpanne - De billige er ofte i aluminium. Høy varmeledningsevne og lav varmekapasitet. Blir fort jevnt varm men kjøles raskt ned dersom det legges for mye mat i. Typisk resultat er at kjøttet blir kokt heller enn stekt dersom man hiver i en hel kjøttdeig fa pannen blir for kald for skikkelig steking. Bruker vel egentlig denne kun til egg. Av og til fisk som ikke skal steke så mye.

Til retter hvor noe skal stekes først og så skal man gønne på med grønnsaker, tomater etc. er jeg kjempefornøyd med emaljert støpejern. Tåler masse men blir stygge i emaljen dersom man bruker stålredskaper.

Jeg har lyst på en skikkelig stekepanne i rustfritt stål men tror egentlig ikke jeg trenger det. Gleden over nye gadgets har sneket seg inn på kjøkkenet og jeg må forsøke å holde igjen.

[vidor]

33 minutes ago, Terrassebord said:

Teflonpanne - De billige er ofte i aluminium. Høy varmeledningsevne og lav varmekapasitet. Blir fort jevnt varm men kjøles raskt ned dersom det legges for mye mat i. Typisk resultat er at kjøttet blir kokt heller enn stekt dersom man hiver i en hel kjøttdeig fa pannen blir for kald for skikkelig steking. Bruker vel egentlig denne kun til egg. Av og til fisk som ikke skal steke så mye.

Problemet i dag er jo at kjøttdeigen pumpes full av vann, så den blir jo mer kokt enn stekt om man ikke heller av et par desiliter vann som renner ut.

[Zeph]

Eg har prøvd karbonstål, men vart aldri heilt nøgd med den. Det vart ofte eit lag olje eller feitt som hang igjen og var vanskeleg å bli kvitt, mest på sidene som vart mindre berørt av maten.

No har eg rustfritt stål og synest den fungerer veldig bra. Enkel å gjere rein og kan gå i oppvaskmaskina.

Har i tillegg teflon til egg, fisk, ost og liknande.

[Nedward]

Mr.M skrev (2 timer siden):

kommer aldri en støpejernpanne inn i huset her mer, i alle fall. forbasket herk å holde med, og blytunge også.

hvis ingen tror meg, prøv å stek noen speilegg i den "nye pannen din"

jeg skjønner selvsagt den rustikke sjarmen med støpejern og alt det der, men alt annet er bedre nå til dags.

Alt til sin bruk. Jeg har begge deler. Den store tunge panna er ypperlig til steking av biff f.eks. Massen er såpass stor at temperaturen ikke raser når man hiver i kjøttet. En lett panne blir vesentlig mye kaldere når man legger et kjøttstykke i den. Men jeg er enig i at støpjernspanne er noe herk til å steke fisk, egg o.l. i. Men igjen, det koker ned til å ha riktig temperatur og nok fett. Men folk flest (meg inkludert) gidder ikke å investere mye tid å perfeksjonere teknikk, dermed er teflon det trygge valget som alle og enhver får til å bruke. Ulempen er selvsagt at de varer langt fra evig. Selv en dyr teflonpanne her i huset varer maksimalt 2 år. 

For å svare trådstarter: Kanskje rustfritt stål er tingen for deg. Men du ikke har brukt en slik panne før, så vær klar over at det krever litt tid å bli flink. Skal du steke egg må du ha riktig temperatur og riktig smøring, hvis ikke kommer egget og stekepanna til å bli en symbiose. 

  

Zeph skrev (18 minutter siden):

Eg har prøvd karbonstål, men vart aldri heilt nøgd med den. Det vart ofte eit lag olje eller feitt som hang igjen og var vanskeleg å bli kvitt, mest på sidene som vart mindre berørt av maten.

Litt usikker på hva du mener med "karbonstål". Til en viss grad, så skal det være fettfilm på en støpjernspanne. Vil tro det også gjelder en panne av "vanlig" stål (støpjern er stål med høyere karboninnhold) siden det forhindrer korrosjon.

Endret 11. februar av Nedward

[Maskinfører]

Støpejern sier han som bruker oldemors/bestemors stekepanne førstnevnte gikk bort i 1954 sistnevnte i  1973 😉

[Dr. Brodsky]

Nedward skrev (På 11.2.2024 den 1:57 PM):

Litt usikker på hva du mener med "karbonstål". Til en viss grad, så skal det være fettfilm på en støpjernspanne. Vil tro det også gjelder en panne av "vanlig" stål (støpjern er stål med høyere karboninnhold) siden det forhindrer korrosjon.

Det er vanlig å skille stekepanner inn i stål, karbonstål, støpejern, non-stick og emaljert støpejern.

Stål = rustfritt stål, karbonstål = stål som ruster.

Støpejern og karbonstål ruster og trenger (innbrent) olje for å forhindre dette. Denne oljen gjør dem også mer non-stick. En (rustfri) stålpanne vil ikke kunne holde på denne oljen på samme måte, og blir da heller ikke like non-stick.

Det er fordeler og ulemper med alle typene, og hva som er det beste valget kommer an på personlige preferanser og hvilke type mat man lager.

Jeg bruker støpejern og non-stick når det kommer til stekepanner, karbonstål til wok og stål og emaljert støpejern til gryter. Jeg har også en ikke emaljert støpejernsgryte, men den er ikke så anvendelig til det jeg lager.

Endret 13. februar av Dr. Brodsky

[bshagen]

Dr. Brodsky skrev (2 timer siden):

Det er vanlig å skille stekepanner inn i stål, karbonstål, støpejern, non-stick og emaljert støpejern.

Stål = rustfritt stål, karbonstål = stål som ruster..

Litt merkelig egentlig, stål = karbonstål i virkeligheten da det er en legering der man har jern + karbon, som jo ruster. Rustfritt stål er en legering der du har i nikkel og krom for å gi de disse egenskapene.
Men mulig man har litt "slæng" blandt kokkene? Nøyaktig er det ikke, men det funker sikkert for de som driver mye med stekepanner, men for ordensskyld så håper jeg du kjøper stål fra en industriforretning og forventer at det er rustfritt  

Endret 11. februar av bshagen

[Dr. Brodsky]

bshagen skrev (25 minutter siden):

Litt merkelig egentlig, stål = karbonstål i virkeligheten da det er en legering der man har jern + karbon, som jo ruster. Rustfritt stål er en legering der du har i nikkel og krom for å gi de disse egenskapene.
Men mulig man har litt "slæng" blandt kokkene? Nøyaktig er det ikke, men det funker sikkert for de som driver mye med stekepanner, men for ordensskyld så håper jeg du kjøper stål fra en industriforretning og forventer at det er rustfritt  

Jeg vet. Det er nok blitt sånn for å enkelt kunne skille de forskjellige typene, selv om det kan virke forvirrende for de som faktisk har peiling. Sånn er det med mange ting.

[Ludvig86]

Takker for innspill, folkens! 
 

Kan se ut som jeg kommer til å gå for en i stål, siden de er litt mer «allround» enn støpejern. 

[bshagen]

Dr. Brodsky skrev (5 minutter siden):

Jeg vet. Det er nok blitt sånn for å enkelt kunne skille de forskjellige typene, selv om det kan virke forvirrende for de som faktisk har peiling. Sånn er det med mange ting.

Gir jo forsåvidt bittelitt mening, de er vel ikke ofte man kjøper steikepanne av svartstål 😅

[Zeph]

Stål- og jernpanner kan det òg vere uheldig å steike sauser i over lengre tid. Eg brukar ofte steikepanna eller ei sautépanne i rustfritt (tunge med tjukk botn) til å steike både proteiner og grønt, for deretter å tilsetje ingredienser for ein saus. Med ei stålpanne ville eg først steikt i den og så flytta ting over i ei gryte eller panne som passar betre til resten.

[disk]

Støpejern for alt det er verdt. At noen ikke klarer å steke egg på dem betyr bare at de ikke vet hvordan de bruker den, man kan ikke bruke samme fremgangsmåte som på teflonpiss.

Smør i pannen, god nok varme slik at det blir brunt, og egg oppå så det bobler, etter kort tid skrur du ned tempen betraktelig.
Min støpejernpanne er sinnsykt lett å vaske, og den ser ut til å tåle selv min kones behandling.

[Zeph]

Du kan sjølvsagt steike ein type egg om du vil ha eit speilegg steikt hardt i starten med hard botn, men det er mange måtar å tilberede egg og fisk på.

Prøv gjerne stål eller jern til alt, men ver førebudd på at det kan gå dårleg, sjølv med varm panne.

[Mr.M]

Ludvig86 skrev (På 10.2.2024 den 8:32 AM):

Teflon er utelukket. 

bare nevne at ikke alt non-stick der ute er belagt med "beryktede" Teflon

eks. Fiskars bruker eget belegg

https://www.fiskars.com/sv-se/support/vanliga-fragor-och-svar

 

denne modellen koster rundt 4-500 kr. rundt omkring

https://www.kitchn.no/kjokken/gryter-og-panner/stekepanner/fiskars-functional-form-stekepanne-28-cm/

har den sjøl, veldig fornøyd. Blir fin mørk stekefarge på maten nå man kjører på litt ekstra varme.

[Reg2000]

Har støpejernspanner jeg har arvet etter foreldrene som sikkert har blitt brukt i minst 30+ år. Det funker bra til det aller meste og blir aldri ødelagt, selv om jeg foretrekker non-stick panner til feks pannekaker.

[Mr.M]

Reg2000 skrev (13 minutter siden):

sikkert har blitt brukt i minst 30+ år. Det funker bra

folk flest har ikke tid å vente i 30 år før det blir virkelig bra 

men du har nok et poeng, den typen materiale blir bedre med åra/bruk. Mange som sier det i alle fall.

[Hr Kotelett]

Reg2000 skrev (32 minutter siden):

foretrekker non-stick panner til feks pannekaker.

Føler pannekaker er støpejernspannens kryptonitt 😅 2 første ryker gjerne til. Men må bare begynne ha nok smør ifra starten av.

[Reg2000]

7 hours ago, Hr Kotelett said:

Føler pannekaker er støpejernspannens kryptonitt 😅 2 første ryker gjerne til. Men må bare begynne ha nok smør ifra starten av.

Jeg har nok bare ikke helt tolmodigheten som skal til for å få de første bra. 

[Hr Kotelett]

https://dinside.dagbladet.no/fritid/advarer-enorme-mengder/80986043

Spøker for teflon

[sverreb]

On 13.2.2024 at 3:37 PM, Mr.M said:

bare nevne at ikke alt non-stick der ute er belagt med "beryktede" Teflon

eks. Fiskars bruker eget belegg

https://www.fiskars.com/sv-se/support/vanliga-fragor-och-svar

 

denne modellen koster rundt 4-500 kr. rundt omkring

https://www.kitchn.no/kjokken/gryter-og-panner/stekepanner/fiskars-functional-form-stekepanne-28-cm/

har den sjøl, veldig fornøyd. Blir fin mørk stekefarge på maten nå man kjører på litt ekstra varme.

Beklager litt sen inntreden i denne tråden, men...

Her skal man gjerne trå litt forsiktig og vurdere nøye det de faktisk sier. De sier de ikke inneholder teflon som er en merkevare for PTFE fra DuPont (PTFE = Polytetrafluoroethylene). De sier også at de ikke inneholder PFOA (=Perfluorooctanic acid), det siste er temmelig selvsagt siden bruk av PFOA har værdt forbudt i matkontaktmatrialer en god stund.
At de ikke bruker teflon kan bety alt fra at de bruker PTFE fra noen andre en DuPont, at de bruker en annen fluoropolymer, eller ikke bruker fluorkarboner overhode.  Det finnes andre fluoropolymere enn PTFE, selv om PTFE er den klart vanligste. Fluoropolymere tenderer alle til å ha non-stick egenskaper siden karbon-fluor forbidelsen er så sterk at disse blir veldig lite reaktive. Å anta hva den påstanden fiskars kommer med faktisk betyr er dermed noe risikabelt siden det er langt fra entydig hva de sier her.

Mange såkalt kjeramiske non-stick panner bruker blandinger av fluorpolymere og kjeramiske ingredienser for å gjøre pannene mer mekanisk slitesterke, og siden teflon ble et belastet navn er det en god del panner som selges som kjeramisk non-stick men som fortsatt inneholder fluorkarboner.

Nå skal man ikke være overdrevet redd for fluorpolymere i panner og kokekar. Så lenge de er intakte skjer det neppe noe alt for galt, men de er under mistanke for å være trøblete om du får de i deg, og selv om de er svært kjemisk inerte så er de myke og kan slipes av under bruk i form av mikroskopiske partikler.

Jeg har funnet at selv egg lar seg greit håndtere i en god støpejernspanne (med slipt eller frest bunn. Har du støpeskinn i bunn blir det IMO vanskelig siden det har en såpass røff overflate) så jeg bruker ikke lengre non-stick panner til noe.

Så kan man sikkert også diskutere hvor bra den noe tilfeldige pyrolyserte glaseringen av hydrokarboner man har i støpejern og stålpanner (ikke rustfritt) er eller hvor bra sporene av nikkel og krom man får fra rustfrie stålpanner er.