Ris : Krydder for smak

[kote]

Det gir mening at kravene til matsikkerhet i restauranter og kantiner er absurd høye i forhold til det som er fornuftig i private hjem.

Så kanskje en del av hysteriet kommer av matbloggere som følger disse kravene for å unngå søksmål.

For eksempel er det helt vanlig at det står "holder seg i kjøleskapet i 4-5 dager" når det i realiteten holder seg i flere uker.

[Neonex]

Milhouse85 skrev (8 timer siden):

Både og. 😜

Det har vært en evig diskusjon mellom meg og min kjæreste fra Latin-Amerika / Colombia. Der spiser de MYE ris, og har ikke kultur for å hive risen inn i kjøleskapet. De lar den bare ligge i riskokeren til den er spist opp, og det kan ta flere dager. 

Jeg kjenner til de kraftige advarslene - og passer selv på å avkjøle ris så kjapt det lar seg gjøre. På grunn av risikoen for Bacillus cereus. Mens min kjæreste nekter for at det gjør noe som helst. 

Men med alle artiklene i norske ukeblader, DinSide, Dagbla og tabloide medier og mer.... så får man jo inntrykk av at det er livsfarlig å gjøre noe som helst annet enn kjapp nedkjøling. Men så lever vi i et nokså sterilt samfunn også. Der vi tåler lite. (Sammenliknet med mange Latin-Amerikanske land).

Fun fact...

Mellom 2006 og 2018 var det totalt 34 registrerte utbrudd av Bacillus cereus i Norge. 
Til sammenlikning blir ca 1000 personer syke i Norge av salmonella hvert eneste år. 

Husk at det er stor forskjell på keep warm i riskokeren og kjøles ned i romtemperatur for så å varmes opp igjen. Alle asiatiske restauranter ever har jo en giga-riskoker som står på keep warm hele dagen. Har ikke hørt om folk som forgiftes i hopetall av egg fried rice.

Keep warm holder vel temp lett over 35 grader, så problemet er når man slutter å holde den varm - 65 grader ifølge mine google-skills

Følgende brudd på elementære kjøkkenhygieneprinsipper kan bidra til oppformering av bakterien:

• varmeholdning ved for lav temperatur (<60°C)
• utilstrekkelig eller for langsom nedkjøling
• oppbevaring ved romtemperatur
• utilstrekkelig oppvarming av matrester

[Milhouse85]

kote skrev (9 timer siden):

For eksempel er det helt vanlig at det står "holder seg i kjøleskapet i 4-5 dager" når det i realiteten holder seg i flere uker.

Problemet er forventningen om at produktet skal smake og være helt likt fra dag 1. 
Ta for eksempel hele kjøttstykker. Vakuumpakkete biff utvikler smak og kan tåle flere måneder over dato i et kjøleskap. Men smaken utvikler seg. Samme gjelder sauser, marinader og det meste annet. Ketchup blir mørkere i fargen og sterkere i smak. Men kan tåle flere år i kjøleskapet. Det eneste man skal være forsiktig med et kjøttfarser, fersk fisk og selvfølgelig enkelte grønnsaker og lignende. 

Husker fra kokkeskolen, vi hadde utrolig høyt fokus på faget som het (i sin tid) hygiene og mikrobiologi. Det viktigste er ikke råvaren i seg selv, men prosessen rundt bearbeiding/matlagingen. Alt utstyret, personlig hygiene, tilberedning og alt det der..... nesten hvem som helst evner å se om en råvare er dårlig eller ikke. Sannsynligvis vil man også brekke seg eller spytte ut maten før man rekker å svelge, fordi man har naturlige reflekser mot den slags. 

Dette gjelder ikke små sporstoffer og usynlige/smakløse bakterier og lignende. Men mye forsvinner av seg selv ved rett varmebehandling. 

Den største smittekilden etter min erfaring er personlig hygiene. Host og hark, smykker/ringer, lange negler - og typiske ting som at man klør seg i nesa - slurver med håndvask etter toalettbesøk og lignende. 
Allikevel kjører tabloidene svære oppslag på de absolutt minste risikofaktorene, slik som feil nedkjøling og oppbevaring, med oppslag som DU KAN DØØØØØØØØØØØ av dette. Hah. 😜

Når jeg jobbet som kokk på båt forsto jeg virkelig ansvaret med personlig hygiene. Jeg tenkte ofte "dersom jeg ikke gjør ting riktig her, så matforgiftet jeg hele mannskapet, og vi har IKKE nok toalett til å håndtere noe slikt. 😜 

Vi er i grunn litt for hysteriske når det gjelder bakterier og lignende. Det er bare sunt å spise litt dritt av og til. Bokstavelig talt. 

[The Avatar]

Milhouse85 skrev (21 minutter siden):

Problemet er forventningen om at produktet skal smake og være helt likt fra dag 1. 
Ta for eksempel hele kjøttstykker. Vakuumpakkete biff utvikler smak og kan tåle flere måneder over dato i et kjøleskap. Men smaken utvikler seg. Samme gjelder sauser, marinader og det meste annet. Ketchup blir mørkere i fargen og sterkere i smak. Men kan tåle flere år i kjøleskapet. Det eneste man skal være forsiktig med et kjøttfarser, fersk fisk og selvfølgelig enkelte grønnsaker og lignende.  

Her burde det være minst ein kategori til i tillegg til dagens "siste forbruksdag" og "best før".
Vakumpakka biff og ost burde nok ha ei merking av typen "smaksgarantert til xx.xx.xxxx", og kanskje ein dato for siste forbruksdag langt fram i tid for sikkerheitsskuld. Det er sikkert tryggast at forbrukarar flest ikkje modner kjøtt og ost i årevis, så ein dato som tilseier at produktet ikkje bør lagrast meir enn eit halvt år hadde sikkert vært fornuftig.

Eg har også lagt merke til denne merkinga om at opna produkt er holdabart i 4-5 dagar, noko som eg trur bidreg sterkt til matsvinn. Særleg produkt med lang holdbarheit som appelsinjuice med skrutopp og potetgull som dei fleste oppbevarar i lukka pose toler veldig fint å ligge meir enn 5 dagar før produktet blir spesielt mykje dårlegare.

[Mr.M]

The Avatar skrev (14 timer siden):

Enig, det er lurt å være forsiktig men faren er nok overdreven.

hender jeg lager middag sent på kvelden og er det kokt ris og fiskebiter/kjøttbiter igjen, bare dekkes det med matpapir på benken.

"ulempen" med å sette i kjøleskapet er jo at det må varmes opp igjen. Når det er rester til overs, hiver jeg det gjerne innpå på formiddagen "slik det er" dvs. "temperert". Da kan det jo ha stått 10-12 timer etc. men aldri merket noe ubehag.

Dog, gjør det ikke på varmeste sommertid, da blir nesten alt av mat mye fortere skjemt. Bare det å somle hjem fra butikken med kjøttpålegg, kjøttdeig, etc. reduserer holdbarheten kjapt. Så årstiden spiller også inn med hvor "løssluppen" man kan tillate seg være.

[nebrewfoz]

19 hours ago, Mr.M said:

dem har det på Meny ser jeg

https://meny.no/varer/middagstilbehor/matoljer/sesamolje/sesam-oil-5010338404468

Det du linker til her er sesamolje, ikke fiskesaus.

MEN, du kan frese ris (korn) i litt sesamolje i noen minutter, for så å tilsette passe mengde vann + salt og la det koke til risen er ferdig. Det gir også en fin smak på den ferdige risen. Ikke be meg om å beskrive den, men den er ikke veldig påtrengende.