Aioli - majones - tips til å få det til?

[steinrawr]

Dette er sikkert et veldiskutert tema, men til tross for masse info på nett, sliter jeg.

Det virker som om riktig konsistens på majones eller aioli er som å vinne i lotto. Jeg treffer perfekt på konsistens innimellom, men som hovedregel blir det bare en slags luftig eggedosiskonsistens på majonesen og/eller den vil ikke bli tykk.

Så spørsmålet mitt blir egentlig: Hvilke typer oljer egner seg best, og har du andre triks for å få det til?

Jeg har stort sett brukt stavmikser og gjort følgende:

• Olje, egg og hvitløk legges noen timer i rompemperatur
• 2 egg og noen spiseskjeer rapsolje blandes med stavmikseren
• Tilsetter hvitløk og gradvis mer olje til riktig konsistens
• Tilsetter salt/pepper/krydder
• Hviler til neste dag i kjøleskap

Og det jeg tror som skjer, er at oljen og eggene ikke emulgerer sammen i starten, og at eggene blir til eggedosis istedet. Jeg har prøvd å fikse dette med både høy og lav fart, og flere ulike typer matoljer (raps, solsikke, mais, etc) uten at jeg har funnet noe god grunn til at det skjer.

 

[Milhouse85]

Som utdannet kokk kan jeg fortelle at dette er en treningssak. Personlig foretrekker jeg å bruke håndvisp (spiralvisp) fordi det gir meg bedre kontroll på emulgeringsprosessen. Jeg passer også på å bruke en stor bolle.

For at eggeplommen skal emulgere kan du hjelpe til med å tilsette litt sitronsaft og/eller vineddik til å begynne med. I fremgangsmetoden din; ser jeg ikke dette? Personlig pleier jeg å ha litt dijonsennep i eggeblandingen før jeg begynner å vispe. 

Eggeplomme + sitronsaft/vineddik + krydder (salt/pepper/div) + dijonsennep - blandes lett FØR du begynner å blande inn olje.

Type olje har absolutt ingen ting å si. Så lenge den er smaksnøytral. Solsikke/raps er å foretrekker. Det viktigste er at alt er romtemperert før du begynner vipsingen.  

Hvis du ikke foretrekker sitronsaft/vineddik. Kan du også tilsette noen dråper vann i eggeplommen før du blander inn oljen. Jeg tror det er svaret på "gåten" din. Så enkelt som det. Du kan blande inn store mengder olje før egget "slipper" - sannsynligvis mer enn du tror. Så bare å kjøre på; til du treffer ønsket konsistens. 

 

 

[steinrawr]

Tusen takk.

Super tilbakemelding! Jeg har vel aldri hørt om sitron eller vineddik i, så det skal jeg teste neste gang. Og selvfølgelig blande alt forsiktig sammen før oljen tilsettes.

[Shifu77]

Syntes det hørtes veldig tungvint ut altså.

Har en mye raskere metode siden jeg bokstaveligtalt snublet over en som kunne på youtube.

Bare putt alt i en blender og kjør på, sånn da er du ferdig, kan etterfylle for smak og konsistens helt på fingertuppene.

Klarte selv å lage dette med en blender med bare selleri, kålrot, olivenolje, eddik + krydder, etter bare å prøve meg frem i blinde.

Videoen jeg fant var denne : https://www.youtube.com/watch?v=Bvi8lk4w-uw

Her bruker de en stavmikser, men jeg kan bekrefte at en blender er mye mer effektiv, bare kjør på og vips.

Klarer nesten ikke tenke seg om engang før det er ferdig.

[MailMan13]

Støtter tipset med blender. Samme med majones. Mål opp oppskrift på vekt og sørg for at det er like deler olje- og vannbasserte ingeredienser. Kjør det i 5-15 sekunder i blender. Så lar man det stå i kjøleskapet litt etterpå så man får ut luft og kjølt det ned. Minst like deler fett og vann, usikker så bruk heller mer olje. For mye vann så blir det lett for flytende og tynt.

Forsiktig med å kjøre den for mye, da man varmer opp produktet og kan ødelegge det.

Pleide å lage majones og remulade med håndvisp før, har ikke gjort det en eneste gang etter å ha prøvd i blender.

Endret 4. juni 2022 av MailMan13

[steinrawr]

Kan meddele at jeg har forsøkt noen ganger nå, og resultatene varierer. 

Senest for noen dager siden hadde jeg helt glemt at jeg skulle ha aioli, så jeg tok to egg ut av kjøleskapet, to hvitløksfedd og helte det sammen med 1,5 dl rapsolje og en dæsj olivenolje over i et litermål. Brukte stavmikseren på lav fart og det ble en helt passe konsistens. 

Tidligere har jeg fått både perfekte og helt håpløst dårlige ailolier med og uten alle mulige slags tips jeg har plukka opp. Det ser ut som det er som ilotto: en gang i blant vinner man en krone eller to/får til aioli som ikke får konsistens som vann.

[Shifu77]

For meg høres det ut som om du har misforstått hovedpoenget her.

Som han karen sier i videoen, grunnen til at du skal bruke en maskin er fordi de er mye raskere.

Så prøv den på full gass og se da.

[steinrawr]

Shifu77 skrev (På 7.6.2022 den 10.44):

For meg høres det ut som om du har misforstått hovedpoenget her.

Som han karen sier i videoen, grunnen til at du skal bruke en maskin er fordi de er mye raskere.

Så prøv den på full gass og se da.

Det har jeg også prøvd, flere ganger. Full gass har også ført til kun oljete eggblanding flere ganger enn ikke