"Vannete" / "ikke rund" tomatsaus

[Gulrotsaft]

Som nevnt sliter jeg med tomatsausen.
Det er ikke det at selve sausen er tynn, men at jeg ikke får den "runde" smaken.
Lager mye pasta greier, mne får aldri sausen til å bli sånn *smatt smatt* rund.
 

What do?

[Milhouse85]

Under min kokkeutdannelse lærte jeg aldri hva "smatt smatt" -rund er?

Hvordan lager du tomatsaus? Så kan vi ta det derfra. 

[Gulrotsaft]

Det er vel som om det nesten er fløte eller noe i den.
De toro greiene man fikk kjøpt hadde man vel melk eller noe i. Er en del år siden jeg bodde i Norge eller kjøpte noe på pose, men du skjønner kanskje hva jeg mener(?)

Steker (på 4-5ish av 9 varme) løk(1), salter litt for å unngå brune løken og hvitløk(2 når løken begynner å mykne) slenger neddi oregano (mer en basilikum om det er pasta), basilikum(mer en oregano om det er pizza), chiliflakes og laurbærblad. Har oppi et par-ish spiseskjeer tomatpurre etter et minutt eller noe og lar det hele putre til den rå tomatpurresmaken er borte aka lukter søtere av miksen(tar typisk 5-10 minutter). Tømmer på en boks med tomater (hva enn de har på sjappa, men holder meg til san marzeno(som jeg personlig synes lukter ganske likt den sausen de har i spagheti alla capri på boks) om jeg lager pizzasaus). Lar det stå der til det meste av vann / fuktighet er kokt ut.

Endret 6. august 2021 av Gulrotsaft

[Tan28]

Smør, sukker, gulrøtter. Gjør underverker 😊

[Mag ne]

Og kok den lenge.

[Milhouse85]

Gulrotsaft skrev (52 minutter siden):

Det er vel som om det nesten er fløte eller noe i den.
De toro greiene man fikk kjøpt hadde man vel melk eller noe i. Er en del år siden jeg bodde i Norge eller kjøpte noe på pose, men du skjønner kanskje hva jeg mener(?)

Steker (på 4-5ish av 9 varme) løk(1), salter litt for å unngå brune løken og hvitløk(2 når løken begynner å mykne) slenger neddi oregano (mer en basilikum om det er pasta), basilikum(mer en oregano om det er pizza), chiliflakes og laurbærblad. Har oppi et par-ish spiseskjeer tomatpurre etter et minutt eller noe og lar det hele putre til den rå tomatpurresmaken er borte aka lukter søtere av miksen(tar typisk 5-10 minutter). Tømmer på en boks med tomater (hva enn de har på sjappa, men holder meg til san marzeno(som jeg personlig synes lukter ganske likt den sausen de har i spagheti alla capri på boks) om jeg lager pizzasaus). Lar det stå der til det meste av vann / fuktighet er kokt ut.

Nå finnes det ikke en "typisk" oppskrift på tomatsaus. Spagheti alla capri -boksen du henviser til har jeg spist en gang, på feltøvelse i militæret i 2004. Det tror jeg må være noe av det verste jeg noen sinne har smakt. Men nok om det.

Jeg syns oppskriften din ser noe rotete ut. Skal jeg "rette" på oppskriften din (fra et faglig perspektiv) - blir det slik:

Du gjør rett i å bruke svak varme. Salt på løk? Unødvendig. Så lenge du bruker svak varme, blir det aldri brun. Bruk olje, ikke smør. Her kan du bruke olivenolje for best mulig smak. Du surrer bare løken kjapt i ca et minutt. Bruk gjerne en liten skje sukker på løken, da får du en rundere smak. Urtene dine, slik som bergmynte (populært kalt oregano) og i allefall basilikum kan du tilsette helt til sist. Du koker bare i stykker smakene ved å tilsette dette tidlig i prosessen. Chili greit nok. Den blir rundere jo mer du koker den. Laurbærblad? Rett oppi tomatsausen? Har ingen effekt på smaken. Derimot er det mange som koker en liten kraft, gjerne med hvitvin som de tilsetter før tomatene til tomatsausen. Da kan du bruke laurbær. 

Tomatpure er kraftige greier. Du skriver et par ish spiseskjeer. Det høres veldig mye ut. Jeg hadde droppet hele tomatpureen. Men det er min personlige mening. Jeg liker rene ingredienser. Tomatpure er kun tomater som er reduserte. Og det er nettopp det du gjør i denne prosessen.  Når du tilsetter tomatene (hermetikk er helt OK, så lenge det ikke er den billige varianten som inneholder tomatjuice + tomater, slik som pakkene til Rema1000 og Eldorado gjør). Det kan godt putre ganske lenge på svakeste varme. Gjerne en time eller to.

Jeg vet ikke hvordan du steker løken. Men jeg tror mengden tomatpure, og kanskje det at du steker/koker urtene så tidlig i prosessen ødelegger mye for deg. Du fremhever tomatsmaken av å tilsette litt sukker tidlig i prosessen. 

Basilikum finhakker du og tilsetter sausen helt til slutt - uten oppkok. Det samme gjør du med salt og eventuelt pepper. Jeg liker også litt sitronsaft på tampen, for å skape litt bedre balanse. 

Edit:
Før du hiver tomatene på løkblandingen, hadde jeg forsøkt med 1 dl ren buljongkraft (ferdig utvannet). Da får du et mye rundere og sprekere sluttresultat. Bruk gjerne hønsebuljong. 

Endret 6. august 2021 av Milhouse85

[scuderia]

Den beste tomatsausen er :

ta cherrytomater men ikke de billigste men ok kvalitet. Legg dem i en form sammen med et hvitløkfedd, glugg olivenolje over og litt salt. Bak i ovnen til de får god farge på toppen.. 200 grader i ca 1 time. Knus alt sammen med en gaffel og legg sausen over i en egnet stekepanne. Kast den nesten ferdigkokte pasta’en direkte i sausen sammen med pastavann og ta det siste minuttet i pannen under røring.

Om ønskelig tar du litt revet parmesan oppi også til slutt for å hjelpe til med å få en fin crema. Også mulig å ha litt basilikum oppi om ønskelig.
 

 

Endret 30. august 2021 av scuderia

[MailMan13]

Komersiell tomatsaus er full av stivelse og stabilisator. Hvis det er det du savner så må du ihvertfall jevne med mel. Om ikke maltodextrin eller xanthan gum for å treffe akkurat.

Ikke tradisjonellt, og ikke det mange vil kalle "god tomatsaus", men om det er den konsistensen du sikter på så...

Endret 30. august 2021 av MailMan13

[Gulrotsaft]

Nei. Jeg tenker mer på hvordan tomatsaus om det måtte være på pizza, i lasagne eller til kjøttboller eller pasta generellt smaker. Ikke konsistensen. Kom kanskje ikke veldig klart frem i den originale posten.
Jeg får ikke smaken til å bli "rund"

[Gulrotsaft]

On 8/6/2021 at 10:47 PM, Milhouse85 said:

*snip* 

Jeg har som regel brukt denne oppskriften.
Selv om den er til kjøttboller finner jeg at smaken er rett til det meste.

 

[Zeph]

Hellstrøm har mange gode oppskrifter på Instagram, inkludert tomatsaus til diverse formål.

Til pizza, lasagne og kjøttbollar lagar eg helst tre ulike sauser. Til lasagne og kjøttbollar synest eg det er viktig å få med gode aromater i form av grønt og urter, laurbærblad, kanskje stjerneanis, og den kan gjerne putre i fleire timar. Det er viktig å smake seg fram med det som blir tilsett, spesielt salt og pepper. Du kan fint lage ein god saus som blir ganske smaklaus pga. for lite salt.

Med "rund" smak tenker eg litt fyldig, men det er vanskeleg å uttrykke smak med ord. Jo meir væske/vatn ein saus har, jo meir utvatna blir den og mindre fyldig. Om du brukar mindre væske eller lar den koke lengre utan lokk så blir den i alle fall tjukkare og du får konsentrert smaken meir.

Langtidsbaking av tomater i ovn kan verkeleg få fram umamismaken, så det er jo verdt å prøve. Tar litt tid, men om du kan starte tidleg nok så går det av seg sjølv i ovnen.

Ein typisk ragû eg ofte brukar er denne frå Hellstrøm:

600 g kvernet storfe
200 g kvernet gris
2 gule løk
1 fennikel
1 gulrot
2 greiner stangselleri
olivenolje og smør til steking
1 l tomatsaus eller tomater på boks
2 ss sherryeddik
2 dl rødvin (kan droppes)
2 stjerneanis (eg føretrekk 1)
2 laurbærblad
salt og kajennepepper til smak

Fres løk bland, ha oppi finhakka grønsaker og la det putre til ein slags kompott. Steik kjøt i smør/olje i fleire rundar. Når det er ferdig, ha alt tilbake i panna og tilsett eddik og raudvin som du koker inn. Bland så kjøt, tomatsaus og grønsakene i ei gryte med stjerneanis og laurbærblad, og la det koke i 1-4 timar. Står den utan lok må du kanskje fylle på litt meir vatn underveis. Plukk ut stjerneanis og laurbærblad og smak til med salt og pepper.

Eg lagar den ofte utan kjøt òg. Kan brukast til mangt. Bolognese, lasagne, kjøttbollar osv. Har til og med brukt litt restar til ein pizza. Går fint det òg, men eg vil vanlegvis ikkje ha bolognesesmak på pizzaen. Lagar heller ikkje kebabpizza, tacopizza osv. Vil eg ha taco så lagar eg taco, ikkje pizza.

Til pizza brukar eg stort sett kun gode tomater og salt sidan eg lagar napolitansk. Til pannepizza blir det ein anna variant med litt løk, kvitløk, krydder, urter og tomatpuré.

[Gulrotsaft]

18 minutes ago, Zeph said:

*snip*

Sjekker den ut i morgen siden jeg er hypp på noe tomatsaus greier.
Har desverre ikke tid til baking av tomater. Se om jeg finner stjerneanis i sjappa.
Men en hel fenikkel høres litt "overkill" ut?

Til pizza har jeg begynt å bruke denne.
Når det kommer til nevnte pizza slag hopper jeg lett over de. Bruker jeg bare å slenge sammen en deig som får ligge i kjøleskapet over natta, ha på saus, ost og pepperoni. Stekt på sten i en 250ish grader ovn. 

[Zeph]

Mengden av ting og tang kan du sjølvsagt justere etter smak. Ein fennikel er ikkje alltid ein fennikel. Dei varierer i storleik. Om du er redd det blir for mykje så start med ein halv. Eg har ingen problem med ein heil.

[sungun]

Tilsett ett glass rødvin sammen med tomatene 

[ahpadt]

#1 for god tomatsaus er å bruke gode tomater. Kjøp helst hele plommetomater på boks. Hakka tomater er andre/tredje rate tomater som ikke var gode nok for å være hele tomater i boks, aka rester. Aldri, aldri kjøp det.