Frustrert kar som ikke klarer å kontrollere temperatur i panna

[Didriko2]

Hei gutt på 23 her.

Jeg er mildt sakt forbanna fordi jeg nok en gang har klart å ødelegge maten min (tror jeg)..

jeg er ganske dårlig på kjøkkenet og i gode forsøk på å gjøre meg selv mer selvstendig så går det galt gang på gang og som oftest er det varme behandling eller at ting blir understekt/overstekt og jeg søker nå råd..

i dag var det "coop grill perfekt" burger som jeg tenkte jeg skulle kjøre i panna. Etter utallige videoer på youtube og annet så sier de litt forskjellig som "sterk varme" og "medium varme" og min komfyr går til 0-9 regner da med at sterk varme er 8-9 men da er det jo en kullklump og rått inni etter et par minutter..

dette gjelder også kylling, jeg har spist halvrå kylling en gang før og er liv redd for å gjennoppleve det så jeg steker det jo til helvete..

jeg bruker somregel olje og merker at det jeg sliter med er hvor mye på min komfyr er "sterk varme" eller "medium/lav" varme..

bruker teflon.

Jeg vet ikke hvordan dere skal kunne lære meg noe annerledes enn youtube men jeg er så lei av å sitte sulten etter å ha ruinert maten eller stekt ihjel og det fortsatt er rosa inni eller annet.. Jeg sjærer det jo opp for å se inni og jeg synes alltid at det er litt rosa og utsiden er kullsort..

Jeg håper noen kan gi meg noen inputs på hvordan jeg skal gjøre dette for det er både flaut og dårlig økonomisk hvis jeg skal leve på ferdig mat..

[mobile999]

Joda, det er ikke noe nytt at vi gutta trenger platetopp med induksjon.

[a_aa]

Kullsort ytterside. Diagnose: For varm panne.
Løsning: Skru ned effekten 2 trinn og følg med på fargen når du steker.

Rosa inni. (Det liker jeg  ) Diagnose: Varmen har ikke nådd skikkelig inn mot midten ennå.
Løsning: a) Ikke legg kjøleskapskald mat i panna, la den få romtemperatur først og/eller
b) avslutt stekingen med å surre litt på lav temperatur og/eller
c) ta det fra panna og inn i en stekeovn på 75°C og la det hvile der i 10 minutter (kan dekkes med lit alufolie, kanskje?) og/eller
d) start hele seansen med en nyinnkjøp en sous vide løsning og avslutt i pannen bare for å få en fin brun skorpe.

Lykke til

[Fenrisúlfr]

Øvelse gjør mester. 

Kan anbefale deg og lære deg å bruke panne med egg i stedet før du begynner rett på kjøtt, da kjøtt kan være kinkig å få til hvis du ikke har noe særlig erfaring.

Kan også anbefale deg å bruke bremykt/melange i stedet for olje mens du lærer, det gir mer feedback på hvor varm panna faktisk er enn olje. (Freser, smelter, skifter farge til brunere ved visse temperaturer osv.)

Få panna gjennomvarm før du putter mat oppi, ikke putt fryste varer oppi (med mindre det står i oppskriften at du kan, som ved visse ferdig middager f.eks.).

[Gavekort]

Kylling kan og skal være rosa inni. Det er noe helt annet enn rå kylling. Er det for vanskelig å steke kylling så ville jeg bare brunet den i panna og lastet den i ovnen på 220 med noe aluminiumsfolie rundt, så er det ferdig når kjernetemperaturen sier 65 grader.

[Svein M]

Bruk lav varme når du bruker steikepanne. Bare så vidt det kjennes varmt nok ut. At det bobler litt i smøret.

[sverreb]

Øvelse gjør mester gjelder nok her. Kontroller ofte så før du litt bedre følelse for hvort det går å steke. Brun kjøttet til utsiden har passe karamellisering bruk så lavere varme om du trenger å heve kjernetemperaturen.
Med moderne induksjonstopper er selv 8-9 ofte for kraftig til slikt som å steke kjøtt. Jeg bruker 9 bare for å koke vann.
Forøvrig vil jeg anbefale at du bruker teflonpanna til ting som stekes ved lav varme og får deg en jernpanne til kjøttet. Det betyr ikke at det ikke svis om man går inn for det, men de har mer masse og reagerer dermed litt tregere, samt at teflon ikke egentlig tåler høy varme. >

Vil du investere enda litt i kokkelieringen kan jeg anbefale en slik (Thermapen):

(Obs en del dårlige kopier fungerer ikke over en induksjonstopp) 

Endret 1. mai 2021 av sverreb

[Milhouse85]

Jeg har arbeidet som kokk i mange år - og har også utdannelse som kokk. Ikke uvanlig at folk lager en kullklump av biff, eller ikke gjennomsteker kylling riktig. Jeg kan gi deg noen gode råd her:

Biffer / hele kjøttstykker. 
1. Legg disse på kjøkkenbenken 4-5 timer før bruk. (Ikke nødvendig, men er en stor fordel, for da blir kjøttet "temperert" - det betyr at temperaturforskjellen fra start til ønsket resultat blir mindre. Kjøttet blir saftigere. 
2. Brun smør eller margarin (margarin er en blanding av smør og olje, og fungerer best for amatører på kjøkkenet - fordi det tåler høyere temperatur enn smør, samtidig som det ikke brenner seg like lett og spruter like mye, Melange er et godt margarin-produkt). Da kan du sette plata på 9 i ca 2 minutter, helt til margarinen slutter å frese og får en svak brun farge. Skru ned plata til 5 - og legg biffen eller kjøttstykket på. IKKE SNU FOR OFTE. Men vent til kjøttet for en tydelig stekeskorpe før du snur kjøttet. Personlig snur jeg kun en enkelt gang.
3. På biffen, kan du se at "porene" åpner seg.... trykker du lett på kjøttstykket (ikke med gaffel, ikke lag hull på biffen... det er fy fy) kan du se at det pipler rosa lys og tynn væske ut. Da er biffen klar til å hvile.
4. Hviletiden er viktig. Temperaturen forsetter å stige inne i biffen selv etter at du har tatt biffen av plata. Her gjør folk mye forskjellig. Noen legger den litt i ovnen på ca 120 grader i 10-20 minutter (for de som ønsker den "well done") - andre lar den ligge på en trefjøl i 3-5 minutter (mitt valg). Mens noen dekker den helt til i alumiumsfolie for å få den "medium plus").

Kylling.
1. Stek i smaksnøytral olje, type raps eller solsikke. Det tåler høy temperatur uten å sette smak.
2. Medium svak varme er nok. Sett plata på 5. Snu av og til. Er kyllingfileten hel og kommer rett fra kjøleskapet må du nok steke den i 10-12 minutter. Men de fleste bruker for høy varme som gjør at den blir tørr rundt kantene og rå i midten. En jevn, svak - middels varme er ikke den raskeste måten. Men enkleste. 

Steketermometer fungerer dårlig i stekepanna, og fungerer kun i stekeovnen på større kjøttstykker.

Dette er ikke så vanskelig når du først lærer deg hva du skal se etter. Det beste var om du kjenner noen som er flink til å lage mat som kunne vise deg. 

Svakere og jevn temperatur gjør ingen ting - og er bedre enn høy temperatur. Dersom temperaturen blir for høy, så blir faktisk kjøttet forkullet og endrer kjemisk form og struktur. Noe magen kan slite med å takle. Derfor får man ofte litt vondt i magen av å spise forkullet mat. Rett å slett fordi kroppen ikke kjenner igjen maten. 

[Zeph]

Temperering er noko eg har lært nyleg. Tidlegare var det snakk om å ta eit stykke kjøt ut av kjøleskapet ein halvtime før det skulle tilberedast, men det blir ikkje temperert på den tida. Eit kjøleskapskaldt stykke kjøt skjer det fint lite med på ein halvtime. 2-5 timar (avhengig av tjukknad) får det faktisk temperert. Spesielt til biff eller liknande som skal steike i ei panne vart det enklare når den er temperert.

Det er sjeldan eg steiker biff, så eg brukar gjerne eit termometer underveis så lenge det ikkje er alt for tynne stykker. Fungerer ganske fint det, men ein må ta det ut før det er nådd temperaturen du vil ha. Lar eg det ligge til dei tjukkaste delane er 56C så blir det oversteikt. Plar brune i panna eit par minutt på kvar side og så eventuelt varme vidare med lågare temperatur, litt smør og kvitløk i panna.

Eg brukar vanlegvis ei rustfri panne med tjukk botn til steiking av kjøt. Med induksjonstopp er ikkje store panner heilt ideellt sidan elementet er ganske mykje mindre enn panna og det vil bli temperaturforskjellar, men det fungerer greit. Snur litt rundt på dei under steiketida.

Brukar vanlegvis ein kombinasjon av olivenolje og smør eller klarnet smør.

Det høyrest ut som TS kan skru ned varmen ein del, spesielt sidan det er snakk om teflonpanne.

[Shifu77]

Vil anbefale deg å kjøpe et IR termometer slik at du kan måle hvilken temperatur stekepanna har.

Det hjalp i allefall meg mye, da jeg både fant uregelmessigheter med utstyret - og også hvilke temperaturer som virker best på det forskjellige.

På stort sett alt kjøtt jeg har forsøkt, blir det aldeles nydelig når panna har ca 290-300°c når jeg starter.

Fant også ut det er jo avgjørende hvor lenge den står på hvilken instilling mens man steker, jeg i allefall må sette ned litt etterhvert.

Veldig kjekk dings, og gir meg full kontroll på temperaturen på panna i allefall.