"Koke ned"/"koke sammen"/"redusere" kraft

[Zicos]

Tenkte jeg skulle prøve å lage litt kraft før jul, og jeg har nå en "u-redusert" kraft som har stått over natten, og jeg ser at de fleste oppskrifter sier noe ala "om du ønsker det kan du redusere kraften", men ingen (selv ikke kokeboka "Saus & Kraft") sier noe om hvordan dette gjøres. 

Jeg mistenker at det bare er snakk om å la det fortsette å stå og småkoke, kanskje uten lokk? Stemmer dette?

[Baranladion]

Zicos skrev (11 minutter siden):

Tenkte jeg skulle prøve å lage litt kraft før jul, og jeg har nå en "u-redusert" kraft som har stått over natten, og jeg ser at de fleste oppskrifter sier noe ala "om du ønsker det kan du redusere kraften", men ingen (selv ikke kokeboka "Saus & Kraft") sier noe om hvordan dette gjøres. 

Jeg mistenker at det bare er snakk om å la det fortsette å stå og småkoke, kanskje uten lokk? Stemmer dette?

HVA ER REDUKSJON?

Etter endt koking siler man ifra bein og grønnsaker og sitter igjen med en velsmakende kraft, som kan brukes videre i sauser, supper, gryter og annet.

Mange velger allikevel å koke kraften ytterligere inn, for å få en kraft med ekstra mye smak og pondus. Kokes kraften så lenge at halvparten av vannmengden fordamper ender man opp med noe man på kokkenes fagspråk kaller glace.  Koker man bort 1/3 av vanninnholdet kaller man kraften for en demi-glace.

 

Liker at det her heller ikke direkte står at kraften reduseres ved koking, det står at det blir til glace eller demi-glace 🤣

Endret 20. desember 2020 av Baranladion

[Zicos]

Ja merkelig dette.

Kom på at det kanskje var en ide å søke på engelsk, og da dukket det opp endel bedre resultater som f.eks. denne:

 

How to Reduce a Sauce - Bon Appétit | Bon Appétit (bonappetit.com)

 

[Indian]

Bare småkoke til du får ønsket konsistens. Jeg bruker svineknoker. Legg inn en løk og en hel hvitløk og litt svart pepper. 
 

[Taurean]

Ja, og nøkkelen er å smake fra tid til annen for å lære prosessen.