Pizza blir ikke sprø på pizza stein.

[Gunfreak]

Kjøpte tilfeldigvis en pizza stein på biltema til 99.- sikkert ikke beste kvaliteten. 
Men pizzaen blir mykere med stein enn uten. 

Jeg bruker Tippo pizza mel, lar den heve over natta i kjøleskapet. lager den tynn. Steinen varmes i oven. Og pizzan legges på. Men etter 10 minutter er det sprø skorpe og toppen er ferdig, men bunnen er myk.

Steker på 250 i varmluft, som funker bra på pizza i stekebrett. 

Burde jeg heller bruke grill og varmluft?

[MailMan13]

Hvor lenge forvarmer du stenen?

Edit: Har litt samme issue med ovnen vår, den har 250 som høyeste innstilling, men sliter med å bli så varm på de fleste innstillinger Ville prøvd litt forskjellig og brukt den innstillingen som gir høyest varmeeffekt. Oppvarmingsfunksjon eller tilsvarende hvis ovnen har det kan være best.

Endret 30. april 2020 av MailMan13

[Valotunk]

Gunfreak skrev (24 minutter siden):

Steinen varmes i oven.

Hvor lenge?

Selv varmer jeg pizzasteinen i 45-60 minutter på full varme. Dvs. ca. 300 grader på min ovn. 

Da steker jeg pizza som får fin og sprø bunn på omtrent 5 +/- minutter.  

[GA]

Jeg tipper også at du ikke varmer steinen godt nok. Nå bruker jeg pizzastein på grill, som oppnår over 400 grader, og selv der må den stå i nesten en halvtime for at jeg skal få ønsket resultat på bunnen.

Du bruker ikke noe bakepapir eller lignende i mellom steinen og bunnen? Dette kan også påvirke i negativ retning. 

Jeg pleier alltid å legge pizzaen rett på steinen og bruker litt semulegryn under både for å gjøre det lettere å få deigen på/av pizzaspaden uten å klistre og å gjøre bunnene ekstra sprø(unngår også for mye melsmak, som kan skje om man kun bruker mel under for å få deigen til å skli).

Endret 30. april 2020 av GA

[Gunfreak]

6 minutes ago, Valotunk said:

Hvor lenge?

Selv varmer jeg pizzasteinen i 45-60 minutter på full varme. Dvs. ca. 300 grader på min ovn. 

Da steker jeg pizza som får fin og sprø bunn på omtrent 5 +/- minutter.  

Tja en halvtime kanskje med oppvaring. så varme steinen lengre altså!
Hvilken innstilling bør jeg bruke, varmluft, under/overvarme, grill? grill med varmluft?

 

 

[Valotunk]

Gunfreak skrev (39 minutter siden):

Tja en halvtime kanskje med oppvaring. så varme steinen lengre altså!
Hvilken innstilling bør jeg bruke, varmluft, under/overvarme, grill? grill med varmluft?

 

 

Det anbefales å forvarme steinen skikkelig godt. Som regel opp mot en time på maksimal varme. 

Jeg bruker over/undervarme, men det kan sikkert variere fra ovn til ovn hva som fungerer best. 

[afterall]

Pizza er godt altså, men er det egentlig verdt det å kjøre ovnen på 300 grader i over en time, for å gjerne lage én pizza?

[Valotunk]

afterall skrev (31 minutter siden):

Pizza er godt altså, men er det egentlig verdt det å kjøre ovnen på 300 grader i over en time, for å gjerne lage én pizza?

Hvorfor skulle det ikke være det?

[scuderia]

Par ting. En italiensk pizza skal ikke være sprø. Da blir den det de kaller Crocante, altså "kjeksete" som er feil.

Når det kommer til mel og deig så er hydreringen viktig, for mye mel vil gi en soggy deig. Normalt ligger pizza på 62% men man kan gå opp til 80% om man lar den heve i over 24 timer. Og her er meltypen viktig, man krever en mel med mye proteiner. Kjøp Caputo som du får på bedre Meny butikker.

Poenget med stein er at den må være varm så forvarming er absolutt nødvendig. Også innser du at stein ikke er best også kjøper man seg en jernplate som er mye bedre. Når du har kommet dit så merker du at det uansett tar for lang tid å steke pizza'en. Trenger 4-5 minutter og problemet er da et mozarella'en skiller seg og blir ikke riktig  

Så da ender man opp med å kjøpe en Roccbox pizzaovn og man får endelig til å lage skikkelig pizza hjemme ?

 

[Dubious]

Jeg steker frossenpizza på rist og får alltid sprø bunn, men jeg tipper det er snakk om fersk deig, som kan være vanskelig å få til på rist.

[Zeph]

afterall skrev (18 timer siden):

Pizza er godt altså, men er det egentlig verdt det å kjøre ovnen på 300 grader i over en time, for å gjerne lage én pizza?

Ja. 

Med temperaturar under 300C har det ikkje så mykje for seg med Tipo 00. Kjøp bakemjøl og spar pengane til andre ting. Regal Vinjett Vårhvete synest eg fungerer bra.

Ein grunn til mjuk botn kan vere at du har for mykje saus og topping, men prøv å varme steinen lengre. 

[grovetussen]

Zeph skrev (26 minutter siden):

Ja. 

Med temperaturar under 300C har det ikkje så mykje for seg med Tipo 00. Kjøp bakemjøl og spar pengane til andre ting. Regal Vinjett Vårhvete synest eg fungerer bra.

Ein grunn til mjuk botn kan vere at du har for mykje saus og topping, men prøv å varme steinen lengre. 

Hei, hva er grunnen til at topp 0 ikke har noe for seg under 300 grader? Vi har kjøpt tipo0 mest fordi det står pizzamel på og synes det funker bra. varierer mellom pizzastein på gassgrillen og vanlig gammeldags på brett i forvarmet stekeovn og pleier alltid få godt resultat, ble enda bedre når vi kjøpte en skikkelig kjøkkenmaskin som elter godt.. 

Alltid kjekt å få input fra eksperter så tar gjerne imot tips ?

[Zeph]

grovetussen skrev (7 timer siden):

Hei, hva er grunnen til at topp 0 ikke har noe for seg under 300 grader? Vi har kjøpt tipo0 mest fordi det står pizzamel på og synes det funker bra. varierer mellom pizzastein på gassgrillen og vanlig gammeldags på brett i forvarmet stekeovn og pleier alltid få godt resultat, ble enda bedre når vi kjøpte en skikkelig kjøkkenmaskin som elter godt.. 

Alltid kjekt å få input fra eksperter så tar gjerne imot tips ?

For å utnytte Tipo 00 bør du ha temperatur på 400-500C og få det steikt på 1-2 minutt. I vanlege ovnar som går til 250-300C kan du få betre resultat med vanleg mjøl. 

Eg har ein pizzaovn som går over 500C og då brukar eg Tipo 00, men når eg skal bruke vanleg ovn så føretrekk eg Regal Vinjett. 

[scuderia]

On 5/1/2020 at 7:30 AM, grovetussen said:

Hei, hva er grunnen til at topp 0 ikke har noe for seg under 300 grader? Vi har kjøpt tipo0 mest fordi det står pizzamel på og synes det funker bra. varierer mellom pizzastein på gassgrillen og vanlig gammeldags på brett i forvarmet stekeovn og pleier alltid få godt resultat, ble enda bedre når vi kjøpte en skikkelig kjøkkenmaskin som elter godt.. 

Alltid kjekt å få input fra eksperter så tar gjerne imot tips ?

Type 00 har absolutt noe å si også under 300 grader. Min erfaring er at den tåler høyere hydrering og lenger heving. Bedre mel på alle måter.

Når du baker i pizzaovn på 400 grader pluss så vil vanlig mel få en bitter smak når den blir «brent». Her er riktig mel veldig viktig

[Zeph]

Du kan fint langheve vanleg mjøl, men det er vel forskjellar mellom typane der òg. Eg har prøvd tipo 00 som fungerte dårleg på langheving. 

Endret 3. mai 2020 av Zeph

[scuderia]

12 hours ago, Zeph said:

Du kan fint langheve vanleg mjøl, men det er vel forskjellar mellom typane der òg. Eg har prøvd tipo 00 som fungerte dårleg på langheving. 

Proteininneholdet i melet er viktigst for langheving. Forskjellen på type 0 og 00 er hvor fint det er malt og men min erfaring er at type 00 absorberer veske bedre så man kan ha mer .. veske  

[Comeandgo]

Beklager hvis det er en liten avsporing, men hvor kjøper dere tipo 00? Matbutikkene rundt meg har bare tipo 0 tilgjengelig 

[the_last_nick_left]

37 minutes ago, Comeandgo said:

Beklager hvis det er en liten avsporing, men hvor kjøper dere tipo 00? Matbutikkene rundt meg har bare tipo 0 tilgjengelig 

Oluf Lorentzen på nett, Oluf.no,  har bra utvalg og sender hvis du ikke bor i nærheten.