Dry aging av kjøtt

[vidor]

Vil anta poenget er å gjøre det tett slik at det ikke kommer luft til. Det er som regel aerobe mikroorganismer (fungerer i oksygenmiljø) som er skumle da disse er nedbrytende. Disse vil dø om man har en komplett tett hinne med fett rundt kjøttstykket.

[coffeee]

Det ble så mye prat om kjøtt at jeg måtte innom Annis i går. Det ble entrecote modnet i 60 dager. Helt utrolig kompleks smak og lukt det er på de greiene. Spent på å se om den hjemmelagde versjonen blir noe i samme gata. De hadde for øvrig den fettinnkapslede saken som var modnet i 4 måneder. Tror den må prøves neste gang.

 

Ellers har jeg lest mange som har skrevet posene bare er tull, og da lagrer det på samme måte uten, med like godt resultat. I helt vanlig kjøleskap.

[PatSharpX]

Annis har mye godt!

Tenkte å bestille dry-aged ribbe derifra til julaften i år.

[el_cash]

Noen som har testet dry aged ribbe fra Annis i år? Eller er det litt tidlig?  ?

[the_last_nick_left]

Jeg har ikke testet det i år, men det var veldig godt i fjor.

[Milhouse85]

En av mine beste kjøttopplevelser var på en resturant utenfor Kiev. Jeg er utdannet kokk, og la merke til det langtidsmodne kjøttet (dry aged) i vinduet til resturanten. Jeg la merke til til at fettet i kjøttet var tett i kjøttet (som du ser her https://www.aperitif.no/artikler/okse-grand-cru/170864) - noe som er et kvalitetstegn av det sjeldne. Vi gikk selvfølgelig inn, og eier kjøpte inn kjøttet fra en bonde fra Tyskland som drev gård i Ukraina med fokus på kvalitet. 

Jeg bestilte en 40 uker gammel 700 gram t-bone. Rå i midten. Fikk det villeste kjøttstykket på en treplate med syltet chili på siden og Japansk whiskey. Herligheten kostet meg rundt 400 kr hvis jeg husker rett. En liten formue i Kiev for lokale, men rimelig sett i forhold til kvaliteten. Min bedre halvdel på det tidspunktet spiste en salat, og vred nesten øyeeplene ut når hu så jeg gaflet i meg rått kjøtt. 

Fikk seriøst frysninger i hele kroppen når jeg spiste.Og ja - jeg skrev 40 uker, det er ikke dager - men uker.

[aomt]

46 minutes ago, Kris85 said:

En av mine beste kjøttopplevelser var på en resturant utenfor Kiev. Jeg er utdannet kokk, og la merke til det langtidsmodne kjøttet (dry aged) i vinduet til resturanten. Jeg la merke til til at fettet i kjøttet var tett i kjøttet (som du ser her https://www.aperitif.no/artikler/okse-grand-cru/170864) - noe som er et kvalitetstegn av det sjeldne. Vi gikk selvfølgelig inn, og eier kjøpte inn kjøttet fra en bonde fra Tyskland som drev gård i Ukraina med fokus på kvalitet. 

Jeg bestilte en 40 uker gammel 700 gram t-bone. Rå i midten. Fikk det villeste kjøttstykket på en treplate med syltet chili på siden og Japansk whiskey. Herligheten kostet meg rundt 400 kr hvis jeg husker rett. En liten formue i Kiev for lokale, men rimelig sett i forhold til kvaliteten. Min bedre halvdel på det tidspunktet spiste en salat, og vred nesten øyeeplene ut når hu så jeg gaflet i meg rått kjøtt. 

Fikk seriøst frysninger i hele kroppen når jeg spiste.Og ja - jeg skrev 40 uker, det er ikke dager - men uker.

Husker du navnet på plassen? Om du er innom Kiev, så kan eg anbefale WhiskeyCorner. I helgene kjører de "beef-weekend" med mege fin pris på kjøtt. Eneste plassen i Kiev som får 10/10 fra meg.

[Milhouse85]

aomt skrev (36 minutter siden):

Husker du navnet på plassen? Om du er innom Kiev, så kan eg anbefale WhiskeyCorner. I helgene kjører de "beef-weekend" med mege fin pris på kjøtt. Eneste plassen i Kiev som får 10/10 fra meg.

Nei, dessverre. Var i et område med mange high end restauranter og fancy hus og biler husker jeg. Det jeg også husker, er at en mørkhuda mann i dress tok i mot ytterjakkene våre i gangen. Det er som du sikkert vet svært få mørkhuda i KIev, så dette skulle på en måte være et signal om at det var en eksklusiv plass. Jeg kan ikke engang forestille meg hvordan vedkommende har det, når han er kjent med at han kun fikk jobben (som også er ekstremt monoton) kun pga hudfargen hans. Jeg skulle snudd i døra pga dette, men ble så satt ut at jeg klarte ikke fordøye noe så primitivt som det.

Det var høy sigar-faktor på plassen, med skinnstoler, industriell og maskulint interiør - og sære folk som spiste der. Sikkert meg inkludert. ?

Takk for tipset. Enkelt navn å huske til neste gang.

[coffeee]

Da var endelig dagen kommet. Nøyaktig fem uker siden den ble lagt til modning.

To uker inn i prosessen begynte det å lukte skikkelig heftig modnet kjøtt i kjøleskapet. Dette ga seg et par dager etterpå. Var redd for at noe galt hadde skjedd og at det skulle lukte surt eller dårlig da jeg åpnet posen, men heldigvis luktet det ingenting annet enn helt fantastisk. Lukta er ulikt alt annet, kanskje den mest avgengighetsskapende og merkverdige lukta noe mat kan ha. 

Har nå skjært bort avkappet og delt opp i to store stykker som skal ligge i sous vide-badet på 57,2 grader i to timer, før bruning / smør-infusering i panna. Skulle selvsagt hatt en grill for den delen, men det får bli til  sommeren. 

[the_last_nick_left]

Jeg synes 57 grader høres litt høyt ut, særlig når du skal brune etterpå. Og spesielt for tørrmodnet kjøtt. Men nå er det vel for sent..

[coffeee]

the_last_nick_left skrev (8 minutter siden):

Jeg synes 57 grader høres litt høyt ut, særlig når du skal brune etterpå. Og spesielt for tørrmodnet kjøtt. Men nå er det vel for sent..

Da blir det vanligvis medium rare, bruningen kommer ca 15-20 min etter at de er ferdige i  vannbadet og skal forhåpentligvis ikke øke kjernetemperaturen noe. Tenker du nærmere 52? Er ikke for seint, tar imot forslag

[Gjest Slettet+45613274]

Spennende! Håper du oppdaterer oss på resultatet. 

[Knoyken]

spennende, følger!

[coffeee]

Kjøttet ble meget godt. Mørt og med en utpreget smak av modenhet. Det neste som skal modnes blir nok entrecote på bein.
Dessert: en variant av tonkapudding.

Er ikke god på dandering. 

[Milhouse85]

Personlig som faglært kokk ville jeg valgt 45-48 grader. Jeg liker den litt rå i midten, og medium på sidene. Slik jeg ser det på bildene er den varmebehandlet litt for lenge/mye/varmt. 

Viktig å temperere kjøttet på forhånd. Ut i fra bildene dine ser jeg mye kraft og "saus" i panna. Hva kommer det av? 

Kjøttet er nokså tungt, og du har tungt tilbehør på siden. For å nyansere det ville jeg valgt et annet type tilbehør. F.eks. jordskokkpure med fermenterte agurker for litt syrlig/sødme til å bryte opp smaken med. Du har valgt tunge karbohydrater (frityrpoteter) med smørbasert saus, i tillegg ser kjøttet ut til å bade i fett. Så det blir fett på fett på fett. 

I seg selv er kjøttet et måltid, så det å bryte opp smakene med litt enkel, lett og smaksrikt tilbehør gjør at man ikke får hjerteinfarkt når man spiser. 

Beklager at jeg er så kritisk. Men jeg mener kritikk er viktig så man kan forbedre seg. Selv om jeg føler meg litt som en streng 4-stjerners middag kokk nå... hehehe.

[coffeee]

Kris85 skrev (3 timer siden):

Personlig som faglært kokk ville jeg valgt 45-48 grader. Jeg liker den litt rå i midten, og medium på sidene. Slik jeg ser det på bildene er den varmebehandlet litt for lenge/mye/varmt. 

Viktig å temperere kjøttet på forhånd. Ut i fra bildene dine ser jeg mye kraft og "saus" i panna. Hva kommer det av? 

Kjøttet er nokså tungt, og du har tungt tilbehør på siden. For å nyansere det ville jeg valgt et annet type tilbehør. F.eks. jordskokkpure med fermenterte agurker for litt syrlig/sødme til å bryte opp smaken med. Du har valgt tunge karbohydrater (frityrpoteter) med smørbasert saus, i tillegg ser kjøttet ut til å bade i fett. Så det blir fett på fett på fett. 

I seg selv er kjøttet et måltid, så det å bryte opp smakene med litt enkel, lett og smaksrikt tilbehør gjør at man ikke får hjerteinfarkt når man spiser. 

Beklager at jeg er så kritisk. Men jeg mener kritikk er viktig så man kan forbedre seg. Selv om jeg føler meg litt som en streng 4-stjerners middag kokk nå... hehehe.

Takk for utfyllende tilbakemelding. Veldig fint kommentarer fra fagfolk. 

Du har helt rett i at det blir et tungt måltid med mye fett. Jeg er stor fan av å servere biff med et mer salatbasert/ grønt tilbehør. Kan ikke huske sist jeg hadde bernaise til middag. Den sausen ble for øvrig valgt nettopp fordi den ekte hjemmelagede varianten er ganske syrlig. (Dette er ikke toropose)

Kjøttet lå 2 timer på sous vide, 57 grader skal gi medium rare, før bruning. For min del kan kjøttet gjerne være langt mindre gjennomvarmet, men jeg må innrømme at jeg hadde en viss skepsis til det, sa dette tross alt er hobby-modnet i fem uker. Sjelden man spiser mat som er dekket av mugg, tenkte det var greit i det minste å varmebehandle det noe gjennom. Men neste gang blir det nok lavere kjernetemp. 

Sausen i panna er bare smør og olje. Bruner først kjøttet i olje på hver side, så hiver jeg oppi smør og lar det bade i det et minutt på hver side. Kjøttet i seg selv smaker mye, men er jo egentlig veldig magert. Jordskokkpure skal testes. 

Endret 30. november 2019 av coffeee

[Milhouse85]

Dersom du griller kjøttet over åpen flamme, og bruker treverk og ikke kull (eller begge deler), vil gassene fra treverket (kubbene) skape kjemiske reaksjoner i kjøttet som er helt ubeskrivelig digg. Da kan du bruke en jernpanne med grill, eventuelt en åpen grill-klype og pensle over med en glace med krydderblanding. La det tryppe ned på ilden, og lage litt flammer så du får direkte kontakt med ild på kjøttet av og til.

Ellers kan du finne en jernbanne med riller til vanlig komfyr, og bruke vesentlig mindre olje/smør enn det du gjorde nå. Kun litt smør er nødvendig. Medium/svak varme. Jeg pleier å legge litt brun sukker på kjøttet for få glasert overflaten litt. 

Mos av jordskokk, pastinakk eller rotgrønnsaker er passende som erstatning til poteten. Eventuelt litt dampet nykål med litt soyasaus, eller kanskje grillet aubergine.

Jeg er dessuten stor fan av sure, syltet. Gjerne noe fermentert. Dette kan du lage selv, men du finner mye bra i spesialbutikker. Syltet rødkål, chili eller pepperfrukter, Fermentert hvitløk, agurk eller kål gir en smaksbombe. 

Ohh... og brent paprika. Du brenner skallet, som du igjen fjerner under isvann. Da får du en god, saftig, søt og smakfull rød paprika.

For ekstra macho opplevelse, server på trefjøl med biffbestikk. Ikke skjær opp kjøttet i skiver før servering. 

Saus er unødvendig til så godt kjøtt.

Bakterier ligger kun på overflaten av kjøttet. Du kan prøve å lage carpaccio av kjøttet:
http://www.fabioviviani.com/dry-aged-york-carpaccio/

Ellers kan du også lage hjemmelaget beef jerky. Det er snadder det. Søk på nett etter oppskrift.

Personlig er jeg ikke så fan av sous vide. Men det er vel en smakssak. 

Mørk øl, akevitt, whisky eller noe annet brunt er godt til drikke. Nikka Whiskey er min favoritt til den type kjøtt.

[coffeee]

Har gjort et eksperiment med tørrmodnet ribbe i dag. Kjøpte et stykke som har modnet i tre uker, og delte det i to:

Den ene delen er kun stekt i ca 8 timer på 80 grader, deretter på 250 grader i ca. 25 minutter. 
 

Den andre har ligget 48 timer i natron- og saltlake, deretter sous videt på 63 grader i 24 timer. Så stekt på 250 grader i ca. 25 minutter.

Erfaringer: stykkket som kun er langtidsstekt smaker mer intenst, mens stykket som er sous videt smaker litt mildere men har samtidig en mer porøs og boblete svor. Og så er det selvsagt langt mørere, det faller nærmest ifra hverandre. 

Faktisk litt usikker på hvem jeg foretrekker.  Kunne nok hatt en noe lavere kjernetemperatur her også.

PS. Sjekk video på slutten av innlegget. 

https://vimeo.com/376557361

Endret 30. november 2019 av coffeee

[Milhouse85]

Ribba så fantastisk flott ut. 

Jeg strør gjerne litt brunt sukker på tampen av steketiden. Du kan også dele opp noen skiver appelsin og legge en stjerneansi og til og med en kanel-stang sammen med ribba for litt sødme og juleatomsfære. Selv om det er nokså liberalt i ribbe-kulturen.

Men ribba så perfekt ut!

[the_last_nick_left]

Ribben så veldig bra ut. Personlig foretrekker jeg en mellomting mellom de to metodene, jeg legger den i salt- og natronlake i to døgn, gjerne med litt krydder også, og så steker jeg den lenge på ~70 grader og popper svoren på 250 grader varmluft.