Dry aging av kjøtt

[coffeee]

Flere som holder på med dry aging (tørrmodning) av kjøtt på hobbybasis? Har for tiden en 3 kg med T-bone gullkjøtt som ligger og godgjør seg på dag 5 av 30. Virker som posen holder bra, men det har ikke blitt noen hinne på kjøttet enda.

 

Vurderer å prøve meg på entrecote av elg eller reinsdyr, problemet er kanskje at det rett og slett er for lite fett på disse dyrene?

 

Tenker også å teste brisket, litt nærmere sommeren

[Taurean]

Det virker interessant, for det gir jo mye smak, men er ikke faren for å få i seg parasitter stor med rått kjøtt?

[coffeee]

Det virker interessant, for det gir jo mye smak, men er ikke faren for å få i seg parasitter stor med rått kjøtt?

Kjøttet skal stekes og tilberedes på nøyaktig samme måte som vanlig kjøtt.

[PatSharpX]

Spennende!
Ta gjerne å oppdater i tråden her hvordan prosessen går, keen på å følge med.

[Salvesen.]

Er ikke veldig fan av lukten det gir, men smaker godt. Gjort det selv noen ganger, dog uten disse magiske posene.

[coffeee]

Skal oppdatere tråden underveis i prosessen. Vet ikke om den avfukter-boksen jeg satte i hjørnet av skuffen har noe for seg, men jeg forstod det slik at om posene skal fungere optimalt så må luftfuktigheten være lavest mulig.

[vidor]

Stiller litt spørsmål til hvor bra dette egentlig er på mikroorganisme-nivå. Det at du må skjære av åpenbar soppvekst tilsier vel at en bør tenke seg litt om. Det er sjelden en vet hvor langt inn i kjøttet en trenger å kutte, noe jeg føler gjør dette til en risikosport.

[Noxhaven]

Stiller litt spørsmål til hvor bra dette egentlig er på mikroorganisme-nivå. Det at du må skjære av åpenbar soppvekst tilsier vel at en bør tenke seg litt om. Det er sjelden en vet hvor langt inn i kjøttet en trenger å kutte, noe jeg føler gjør dette til en risikosport.

 

Les https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4872334/#Sec10title

[coffeee]

Stiller litt spørsmål til hvor bra dette egentlig er på mikroorganisme-nivå. Det at du må skjære av åpenbar soppvekst tilsier vel at en bør tenke seg litt om. Det er sjelden en vet hvor langt inn i kjøttet en trenger å kutte, noe jeg føler gjør dette til en risikosport.

Avskjæret går jo i kverna med noe høyrygg eller lignende og brukes til hamburgere, det er det de bruker det til på Maschmanns også. Avskjærer er ikke farlig, det er bare kraftig på smak.

[vidor]

Står jo i artikelen linket at det er risiko involvert. En bør jo ta med dette i helthetsbildet.

Vil tippe mange som hiver seg på dette er rimelig nybegynnere som bør sette seg inn i risikoen før en prøver happy go lucky.

[Noxhaven]

Joda det er en risiko men det er det å kjøpe priorkylling også om du er helt fersk på kjøkkenet.

Dette er så spesielt at jeg antar de som prøver seg også har lest hvor viktig det er med rutinene når man pakker kjøttet til lagring for å hemme bakterievekst og vekst av feil mugg.

Endret 31. oktober 2019 av Noxhaven

[vidor]

Håper det.

[Gulrotsaft]

Har ikke gått lengre en biff i kjøleskapet i et par dager.

Så forøvrig "The Mind of a Chef" på Netflix (S3E11) fra den svenske restauranten Fäviken hvor kokken smører inn kjøttet med nyrefett og lagrer det i 5 måneder.

 

Har meget lyst til å prøve det for den biffen ser i overkant god ut, men tror nok jeg må tilegne meg meget mye mer kunnskap for å sette i gang med slikt.

[coffeee]

Aldri hørt noen nevne noe som helst om risiko. Det forekommer nok på det rent teoretiske plan. Hvis kjøtt som har ligget i 30 dager har blitt dårlig fordi du har gjort noe feil, så kommer du ikke til å greie og spise det om du så prøver. 

 

Har lest og sett utallige forsøk med dette, på diverse forum, på youtube og snakket med slaktere feks fra Maschmanns som har utrolig mye kunnskap, og totalinntrykket mitt er at dette er ganske lett å få til. Du skal gjøre noe ganske dumt, som å ta på kjøttet med fingerne, for at kjøttet skal ødelegges.

 

Storfekjøtt er vel også generelt ganske lite risikoforbundet, sammenliknet med svin og fjørfe. Og så er det jo slik at myndighetene må gi helt andre retningslinjer for produksjon og bearbeiding, enn hva man strengt talt trenger å følge. Å henge ryper på utsiden av hytteveggen til modning i 40 døgngrader er neppe godkjent behandling av vilt fra myndighetenes side, men det er nå det jegere gjør og det fungerer veldig bra hver gang.

Endret 1. november 2019 av coffeee

[The Avatar]

Risikoen er vell fyrst og fremst knytta til mikroorganismane som kan være skadelege utan at det nødvendigvis setter smak.

 

Dersom kjøttet blir dårleg på smak så er det eigentleg uproblematisk ettersom du ikkje kjem til å ete kjøtt som smakar stygt. Helserisikoen er fyrst og fremst knytta til kjøtt som smakar nydeleg etter slik behandling, men som likevel inneheld giftstoff som ikkje er bra å få i seg.

 

Det er dette som blant anna er problemet med oppigjenvarma matrestar. Sjølv om maten blir varmebehandla slik at bakteriane døyr, så er fortsatt giftsoffa som bakteriane laga igjen i maten og dei stoffa forsvinn ikkje med varmebehandling.

 

Ein bør nok være forsiktig med å servere slikt kjøtt til barn, gravide og eldre.

[coffeee]

Risikoen er vell fyrst og fremst knytta til mikroorganismane som kan være skadelege utan at det nødvendigvis setter smak.

 

Dersom kjøttet blir dårleg på smak så er det eigentleg uproblematisk ettersom du ikkje kjem til å ete kjøtt som smakar stygt. Helserisikoen er fyrst og fremst knytta til kjøtt som smakar nydeleg etter slik behandling, men som likevel inneheld giftstoff som ikkje er bra å få i seg.

 

Det er dette som blant anna er problemet med oppigjenvarma matrestar. Sjølv om maten blir varmebehandla slik at bakteriane døyr, så er fortsatt giftsoffa som bakteriane laga igjen i maten og dei stoffa forsvinn ikkje med varmebehandling.

 

Ein bør nok være forsiktig med å servere slikt kjøtt til barn, gravide og eldre.

De gruppene du nevner blir typisk sett advart mot å spise omtrent alt, for eksempel klassikeren spekeskinke. Oftest er det ubegrunnet frykt uten rot i virkeligheten. Det er så mange myter rundt mat, om hva som er farlig, eller hva som er sunt, at det er nesten er parodisk. Overlege langer ut mot «skremselspropaganda» for gravide

 

Det er slike holdninger som ødelegger for en god matkultur. De beste hamburgerstedene i Oslo serverer medium stekt hamburger, noe de egentlig ikke har lov til av mattilsynet. Selv om kunden spesifikt ber om det, har de ikke lov til å serverer det. Det er helt absurd. 

 

Alt i alt er det ingenting som tilsier at tørrmodning av kjøtt på noen måte er farlig, eller engang innebærer noen form for risiko, annet enn risikoen for det økonomiske tapet du vil lide når 5 kg dyrt kjøtt må kastes fordi du tok på kjøttet med fingerne eller kjøleskapet holdt for høy temperatur.

[the_last_nick_left]

Har ikke gått lengre en biff i kjøleskapet i et par dager.

Så forøvrig "The Mind of a Chef" på Netflix (S3E11) fra den svenske restauranten Fäviken hvor kokken smører inn kjøttet med nyrefett og lagrer det i 5 måneder.

 

Har meget lyst til å prøve det for den biffen ser i overkant god ut, men tror nok jeg må tilegne meg meget mye mer kunnskap for å sette i gang med slikt.

 

Annis pølsemakeri på Mathallen selger kjøtt som er først lufttørket og så lagret i et lag av smør, jeg tror ikke forskjellen mellom smørlagret og nyrefettlagret er så stor. 

[Taurean]

Annis pølsemakeri på Mathallen selger kjøtt som er først lufttørket og så lagret i et lag av smør, jeg tror ikke forskjellen mellom smørlagret og nyrefettlagret er så stor. 

 

Det hørtes litt morsomt ut ^^ Kan jeg bare legge noen koteletter på en tallerken i kjøleskapet, la den stå i noen dager, smøre inn med mykt meierismør (med hansker, ingen håndkontakt), la det stå noen dager - så skal det smake mye bedre?

[coffeee]

Det hørtes litt morsomt ut ^^ Kan jeg bare legge noen koteletter på en tallerken i kjøleskapet, la den stå i noen dager, smøre inn med mykt meierismør (med hansker, ingen håndkontakt), la det stå noen dager - så skal det smake mye bedre?

https://maschmanns.no/2013/04/04/gullkjott-fra-maschmanns/

 

Svinekjøtt egner seg ganske dårlig til modning, men kanskje man kan få tak i nakkekoteletter av okse eller kalv, og prøve noe ala denne fremgangsmåten.

Endret 1. november 2019 av coffeee

[Gulrotsaft]

Annis pølsemakeri på Mathallen selger kjøtt som er først lufttørket og så lagret i et lag av smør, jeg tror ikke forskjellen mellom smørlagret og nyrefettlagret er så stor. 

 

Har dessverre ikke nok mat kunnskap til å si hva nyrefett kontra smør gjør for å beskytte(?) kjøttet når det kommer til lagring over tid.

 

Langtidslagring av kjøtt virker uansett meget interessant.