Tørke større biter kjøtt. Hvordan få det fast og godt?

[retningslinjene]

Hei! 

 

Blitt litt hekta på tørket reinkjøtt som vi koser oss med i helgene. Kjøper kjøttet i Sverige levernandøren er Svantes Vilt & Bär. 

 

Må presisere at dette ikke er småsnacks ala beef yerky etc men små kjøttstykker vi skjærer opp selv med kniv...

 

Det svenske kjøttet er saltet og lettrøkt i biter på ca 150 gram pr bit. Kjøttet har ingen spesiell røyket smak så det er nesten som om det kun er saltet og tørket.

 

Nå har jeg forsøkt å tørke reinkjøtt (ytrefilet) i ovnen her hjemme men får liksom ikke helt samme teksturen på kjøttet. Det blir mer grått/tørt og "fibrete" hvis dere forstår hva jeg mener?

 

Er det lettrøykingen som er hemmeligheten til å få kjøttstykkene vi kjøper til å bli mer kompakte og myke eller er det en annen tørkeprosess enn det jeg får til her hjemme enn hos de store aktørene?

 

Fremgangsmåten min har vært som følger:

 

3 biter kjøtt ca 100 gr hver i grovsalt 3 timer. Skyller lett av de etter 3 timer og rett i ovnen på 55/60 grader (har tørkefunksjon på min ovn)

 

Etter 8 timer er de fremdeles myke og mye væske er i bitene enda (trolig fordi de er tykkere enn vanlig beef jerky)

 

Ser i ytterpunkt på stykkene etter 10 timer at de blir mer "knusk tørr/gråaktig" og veldig "fibrete" drar liksom kjøttfibrene fra hverandre...

 

Er det noen god fremgangsmåte til å få kjøttet mer i konsistens som det vi kjøper i sverige?

 

Legger ved noen bilder av svenskkjøpt kjøtt og mitt forsøk... noen som har tips til fremgangsmåte for å få "svensk konsistens?

 

Svensk kjøtt:

 

 

 

 

Mitt forsøk:

 

 

 

Svensk vs Mitt

 

 

Er det kjøttet jeg driver å tørker rett og slett ikke tørt nok når det er så fibrete??

Endret 30. april 2017 av retningslinjene

[Kikert]

Røyking og tørking er to forskjellige ting. Når man røyker kjøttet så er det mer som en stekeprosess. Tørket kjøtt blir mer fibrete som du skriver, men hvis bitene er tykke nok så tørkes de bare skikkelig på utsiden og blir mykt inni. Jeg har egen tørkemaskin som fungerer mye bedre enn ovnen pga. at luftstrømmen er mer riktig, i ovnen med vifte så tørker de for raskt og uten vifte så stekes de mer. Ovnen klarer heller ikke å holde en så jevn temperatur som tørkemaskinen. Jeg tørker små strimler/biter, ca. 1-1.5 cm tykke, i nesten et døgn.

 

Det er ikke mulig å gi noe svar uten å vite eksakt hva svenskene gjør.

 

Det hvite du ser er bindevev. Jeg husker ikke helt hvordan man minimaliserer det da jeg har begynt å lage tynnere strimler enn før og det da ikke er merkbart.

 

Edit; Jeg antar at det svenske kjøttet bare er røkt og kalles tørket. Tørket kjøtt har lengre holdbarhet enn røkt kjøtt så det er dumt å blande de to. Du kan sjekke det ved å la en bit av det svenske kjøttet ligge på benken og se hvor lenge det tar før det blir dårlig. Tørket kjøtt holder i over 1 år før det blir dårlig, holder sikkert lenger, men jeg har bare spist ettårlig kjøtt jeg har laget selv. Fant en pose i en sekk jeg ikke hadde brukt på lenge

Endret 1. mai 2017 av 4 3

[BuffyAnneSummers]

Foreldrene mine gjorde dette når jeg var liten, de dro til sverige og kjøpte ett helt lammelår, tok det med hjem, kuttet opp og rett og slett hang bitene på ett tørkestativ på badet med varmekablene på. Vi hadde deilig tørket kjøtt i flere måneder etterpå, perfekt snacks.

Endret 1. mai 2017 av BuffyAnneSummers

[retningslinjene]

Noen formeninger om salteprosess? Grovsalt, finsalt, saltlake?? Antall timer i salt?

 

Nå skal vi kun forsøke salt tørket kjøtt ikke noen andre krydder i første runde.

 

Hvor mye vektreduksjon vil et rått stykke kjøtt ha etter endt tørking? Eks 200 gr rått ferdig saltet hvor mye kan man forvente at det veier ferdig tørka?

 

Hvilken maskin (merke og modell) tørker dere kjøtt med?

Endret 1. mai 2017 av retningslinjene

[Kikert]

http://www.meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/fresh-meat/article/2017/04/12/water-in-meat-and-poultry-products

 

Jeg bruker Excalibur, men det er ikke vits å kjøpe en så dyr hvis du ikke har tenkt å bruke den litt mer enn litt. Har den med 9 brett og den tar vel ca. 3-4 kilo kjøtt hvis ikke litt mer, kommer an på hvor tett man legger ting. Meget bra sak https://www.sunnere.no/no/artiklar/mattrker/index.html

 

Salte gjør man etter hva man liker selv. Grovsalt gir små korn som smaker litt anerledes så sant man ikke skyller av. Saltlake funker dårlig etter min erfaring, blir litt merkelig. Jeg pleier å ta et par fingertupper i saltskåla, finsalt, og gni utover/ massere inn.

 

Hvis du skal bruke noen form for marinade med olje så reduseres holdbarheten, jeg anbefaler å bare massere inn krydderet. Litt honning var ganske snaskens, blandet med vann og dyppet bitene i miksen før tørking. Jeg bruker oksekjøtt da så vet ikke hvordan ting blir med reinkjøtt.

 

Edit; Skal du ha en slik maskin så lager du (selvfølgelig) ditt eget krydder også. Hvitløkspulver og paprikapulver smaker rett og slett fantastisk. Tørket gulrot smaker bra og er bra å rehydrere, turmat. Tørket frukt og bær er nydelig og får en mer konsentrert smak. Tørket et par kilo jordbær og det ble slutt nesten før jeg fikk det ut av maskina

Endret 1. mai 2017 av 4 3

[retningslinjene]

Du sier 3/4 kg kjøtt... Hvor mye er vekta (ca) ferdig tørket?

[Kikert]

Har aldri veid, men det er ganske nært 100% av vannet som forvinner når jeg tørker så lenge som jeg gjør. Blir da en vektreduksjon tilsvarende vanninnhold som er på ca. 70%. 1 kilo blir 300 gram.

[H80]

Om du varmebehandler kjøttet på 60 grader, blir det stekt, ikke tørket. 60 grader er nok til å bryte ned proteinet i kjøttet, da endrer det tekstur.

[retningslinjene]

Jeg tørket det på 55 grader under stortsett hele prosessen. Oversteg aldri 60.

[Bytex]

Du må ha kontroll på temperaturen, 60 grader er for mye da steker du kjøttet langsomt og det blir bare tørt og fibrete.

 

Derfor er slike tørkere som posta over bedre enn stekeovnen. 

[democomputer]

Les deg opp på spekemat, og gravet kjøtt. Det svenske ser ut som en mellomting mellom gravet og speket. Hovedforskjellen på graving og speking er bare saltetiden og tørketiden..

 

Når jeg speker hjemme så legger jeg kjøttet i salt, gjerne med nitritt (fås kjøpt hos slakteren). Jeg veier opp 1-2% av kjøttvekten i salt og vakumpakker det sammen. Så lar jeg det ligge slik i en uke eller en måned eller tre, alt etter hva jeg lager. (Bacon en uke, speket storfe tre måneder.) Deretter tørker jeg det i kjøleskapstemperatur, gjerne med luftfuktighet over 60%. Da tar det litt mer tid, men det blir kontrollert. Tørk til halve vekten er borte. Så vakumpakker jeg igjen for å sørge for at gjenverende væske er jevnt fordelt. Gjerne en måned til. Denne prosessen vil da modne kjøttet også.

 

Graving; fettfritt og mørt kjøtt i store mengder salt og sukker og gjerne en skvett gin eller akevitt i kjøleskapet i tre dager, tørk av kjøttet (helst ikke skyll) og det er ferdig. Veldig god snacks.

 

K