Fersk pasta, kan den kokes al dente?

[ChiaroScuro]

Vi er glade i pasta, og i blant lager vi den selv. (Fersk pasta). På Internet finnes finnes nesten en uendelig mengde oppskrifter, måter å lage og hvordan fersk pasta skal kokes.

 

Overraskende, for meg, hevdes det at det er viktig å koke den al dente, i mange oppskrifter (også italienske). Det beskrives også hvordan man/kvinne bestemmer når den er al dente.

 

Min påstand var: "Fersk pasta" kan ikke kokes al dente. Kun den tørre butikk versjonen kan kokes al dente. Dette er ingen forkleinelse av tørket, "butikk" pasta!

 

Nå er jeg usikker!

Endret 28. april 2017 av CiaroScuro

[BadCat]

Al dente er slik pastaen skal være når du avslutter varmebehandlinga slik at den ikke blir overkokt. Husk at den fortsetter å koke etter at du har fått pastaen ut av vannet og spesielt hvis du tilsetter en varm saus.

 

Prøv deg frem og få pastaen ut av vannet hurtig rett før du mener den er passe kokt og rett til servering. Når pastaen er ferdig kokt er det for sent å ta den ut av vannet, da må den i søpla.

[ChiaroScuro]

Al dente er slik pastaen skal være når du avslutter varmebehandlinga slik at den ikke blir overkokt. Husk at den fortsetter å koke etter at du har fått pastaen ut av vannet og spesielt hvis du tilsetter en varm saus.

 

Prøv deg frem og få pastaen ut av vannet hurtig rett før du mener den er passe kokt og rett til servering. Når pastaen er ferdig kokt er det for sent å ta den ut av vannet, da må den i søpla.

Ja, men kan pasta fresca, laget med egg, kokes al dente?

 

 

Til orientering. Vi har bodd 8 år i Napoli, og etter det så spiser vi pasta minst to ganger i uken, og har gjort det mer enn 30 år. Det betyr selvfølgelig ikke at vi koker perfekt pasta, men vi har lært oss hva al dente er.

Endret 28. april 2017 av CiaroScuro

[BadCat]

Det kan den, men det blir ikke lik konsistens. Det er også vanskeligere å få til fersk pasta siden koketida lavere og hvert eneste sekund teller.

[Kikert]

Al dente er vel enkelt sagt ikke ihjelkokt/litt tyggemotstand. Det er vel bare å prøve seg frem?

[BadCat]

Når man tilbereder pasta så må man ha så høy effekt på plata at vannet omtrent er på vei ut av kasserollen. Temperaturen synker når man tar i pastaen og da må man ha høy effekt til å hurtig få opp temperaturen. Kokinga skal gå hurtig og uten forsinkelser frem til servering. Smack, smack. Hvis du ikke har redskapen klar til å få den ut av vannet så kan de 20 sekundene være nok til at alt er ødelagt. Husk også rikelig med vann og at pastaen ikke skal ligge i en tykkpakket ball nede i vannet. De fleste bruker alt for små kasseroller og for mye pasta i forhold til vann. Kok til ei servering, skal dere ha mer senere så kjør en ny runde med pasta.

Endret 28. april 2017 av BadCat

[ChiaroScuro]

Det kan den, men det blir ikke lik konsistens. Det er også vanskeligere å få til fersk pasta siden koketida lavere og hvert eneste sekund teller.

OK, men problemet mitt er at det er lett å kjenne riktig bite motstand på tørket pasta laget på vann og mel. Jeg - kan ikke kjenne bitemotstanden på fersk pasta. Selv etter at den er tørket. 

[ChiaroScuro]

Al dente er vel enkelt sagt ikke ihjelkokt/litt tyggemotstand. Det er vel bare å prøve seg frem?

Iflg. flere italienere så er al dente akkurat det punkt hvor det fremdeles er litt igjen av hardheten i den tørre pastaen. Dette forsikrer at pastaen er riktig kokt når den serveres på bordet.

De samme italienere ler lit, inni seg, av utlendinger, som sitter til bords, og sier: "Perfect al dente". Italienerene bare smiler og sier grazie!

 

Dersom pastaen er al dente på bordet så er den kokt for lite.

[BadCat]

Du må sammenligne forskjellig kokt fersk pasta, ikke tørket pasta vs fersk.

[ChiaroScuro]

Når man tilbereder pasta så må man ha så høy effekt på plata at vannet omtrent er på vei ut av kasserollen. Temperaturen synker når man tar i pastaen og da må man ha høy effekt til å hurtig få opp temperaturen. Kokinga skal gå hurtig og uten forsinkelser frem til servering. Smack, smack. Hvis du ikke har redskapen klar til å få den ut av vannet så kan de 20 sekundene være nok til at alt er ødelagt. Husk også rikelig med vann og at pastaen ikke skal ligge i en tykkpakket ball nede i vannet. De fleste bruker alt for små kasseroller og for mye pasta i forhold til vann. Kok til ei servering, skal dere ha mer senere så kjør en ny runde med pasta.

OT. Beklager, men jeg kan ikke dy meg.

Vann oppnår ikke høyere temperatur enn 100 ⁰C, uansett hvor varm plata og hvor mye det bobler. Mye vann er det viktige.

[Kikert]

 

Al dente er vel enkelt sagt ikke ihjelkokt/litt tyggemotstand. Det er vel bare å prøve seg frem?

Iflg. flere italienere så er al dente akkurat det punkt hvor det fremdeles er litt igjen av hardheten i den tørre pastaen. Dette forsikrer at pastaen er riktig kokt når den serveres på bordet.

De samme italienere ler lit, inni seg, av utlendinger, som sitter til bords, og sier: "Perfect al dente". Italienerene bare smiler og sier grazie!

 

Dersom pastaen er al dente på bordet så er den kokt for lite.

 

Jepp. Jeg tar pastaen opp akkurat når den er så hard/myk at jeg ikke ville spist den/likt den så blir den flottners på tallerken. Pastakoking er jo en kunst, ikke så vanskelig når man først kan det men tar et par prøv og feil før man får det til.

 

Så er jo smaken som baken, pastaen min er nok horribel for de som vet hva de driver med

[BadCat]

Det er klart, men tida til man når koketemperatur igjen blir kortere med mer effekt. Man ønsker å minimere tida pastaen ligger i vann. Mer bevegelse i vannet gir en jevnere koking enn pasta som ligger i en ball. Man kan koke pasta på halv futt på plata, men det blir ikke et bra resultat av det.

Endret 28. april 2017 av BadCat

[ChiaroScuro]

Du må sammenligne forskjellig kokt fersk pasta, ikke tørket pasta vs fersk.

OK:

 "Fersk pasta, ikke tørket". Laget tidligere på dagen. Jeg tror ikke noen kan kjenne at den er al dente, selv ikke før den legges i det kokende vannet.

 

"Fersk pasta, tørket" Jeg kan ikke kjenne når den er al dente, som seff ikke innebærer at andre ikke kan. Jeg synes den opphører å være al dente nesten samtidig som den legges i det kokende vannet.

[BadCat]

Det har med vanninnholdet i pastaen. Hvis man koker den for lenge blir det for høyt vanninnhold og pastaen oppleves som vassen. Kjernen har mindre vanninnhold enn overflata. Pastaen absorberer vann mens den koker. Koker du den for lenge så absorberes for mye vann.

Endret 28. april 2017 av BadCat

[ChiaroScuro]

Det har med vanninnholdet i pastaen. Hvis man koker den for lenge blir det for høyt vanninnhold og pastaen oppleves som vassen. Kjernen har mindre vanninnhold enn overflata. Pastaen absorberer vann mens den koker. Koker du den for lenge så absorberes for mye vann.

Meget god og riktig beskrivelse av det essensielle i pastakoking:)

 

Kan du "kjenne al dente" i både fersk pasta og tørket fersk pasta? 

 

Når vi lager fersk pasta, så blir det ikke spaghetti. Mer som tynn-strimlet tagliatelle og  plater til Lasagna. (Håndsveivet pastamaskin lager ikke spaghetti).

 

Kanskje en rund, fersk pasta vil kunne være al dente på det riktige tidspunkt?

[ChiaroScuro]

Du må sammenligne forskjellig kokt fersk pasta, ikke tørket pasta vs fersk.

La meg presisere.

Det finnes to typer fersk pasta. Felles for begge to er at de er laget av mel og egg. Den ene er nettopp laget, og den andre er tørket til bruk neste dag.

 

Noen har litt olje i deigen, noen litt salt og noen begge deler, men annen fersk pasta vet jeg ikke om. Alle bruker tipo 00 hvetemel.

 

OK, en annen typer fersk pasta ryktes å være den som lages i en liten landsby av et hemmelig mel, et ukjent sted og blir verdens beste pasta.

[BadCat]

Forskjellig som i koketid Sammenlign resultater etter variabel koketid med, 100 gram pasta 1 liter vann 10 gram salt.

 

Jeg hadde nok kjørt på med 3 liter vann 300 gram pasta 30g salt i en kasserolle som tar 5 liter. Jeg bruker ikke så mye salt, men de lærde sier 10 gram per liter.

Endret 28. april 2017 av BadCat

[ChiaroScuro]

Jeg er enig i mengden vann og pasta. Salt er verre.

Mitt mål er "middelhavesalt".  Det er ikke en type salt, men et forhold mellom vann og salt. En smak:)

 

Jeg vet ikke, men 10 g per liter vann synes å være mye.

Endret 28. april 2017 av CiaroScuro

[Tastaturskriver]

Når man tilbereder pasta så må man ha så høy effekt på plata at vannet omtrent er på vei ut av kasserollen. Temperaturen synker når man tar i pastaen og da må man ha høy effekt til å hurtig få opp temperaturen. Kokinga skal gå hurtig og uten forsinkelser frem til servering. Smack, smack. Hvis du ikke har redskapen klar til å få den ut av vannet så kan de 20 sekundene være nok til at alt er ødelagt. Husk også rikelig med vann og at pastaen ikke skal ligge i en tykkpakket ball nede i vannet. De fleste bruker alt for små kasseroller og for mye pasta i forhold til vann. Kok til ei servering, skal dere ha mer senere så kjør en ny runde med pasta.

Med mindre du snakker om fersk pasta har lite av det du sier her noen realitet i virkeligheten. Pastaen trenger ikke å kokes med mye vann eller ved ekstremt høy temperatur. Timing er selvsagt viktig, men du trenger ikke kaste pastaen i søpla bare fordi den ble kokt 20 sekunder for lenge.

 

Se evt. http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html for en mer detaljert forklaring.

[BadCat]

Årsaken til at man bruker 1 liter vann per 100 gram er slik at stivelsen skal tynnes ut tilstrekkelig slik at pastaen ikke kleber. Enkelte bruker olje i vannet, men da dannes ei hinne rundt pastaen som hindrer sausen i å trekke inn.

Endret 3. mai 2017 av BadCat