Oppskrift og fremgangsmåte på hjemmelaget bearnais?

[ProphetSe7en]

Jeg er veldig glad i bearnais saus, og da spesielt disse med ekstra krydder i.

 

Noen som har en oppskrift de vil dele?

 

Lurer også på en annen saus vi fikk servert på jobb tidligere. Ba om oppskrift på denne, men så sluttet kokken før han fikk gitt meg ett mer utfyllende svar enn det under.

 

Cafe de paris heter sausen du tenker på og er laget av hjemmelaget  bearnaise som er tilsatt en hel del forskjellige krydderier.

[Jørgen Sørheim]

En klassisk bearnaise består av eggeplommer og klarnet smør, samt en reduksjon. Reduksjonen lages av sjalottløk, pepper, hvitvin og estragon som kokes ned, men vanligvis pleier man å bruke disse estragonbladene som ligger på eddik. Klarnet smør får man av å smelte smør, la fettet og melkeproteinene (det hvite) skille seg og helle fettet forsiktig av.

 

Eggeplommene piskes luftige over varmt vannbad. Du heller så en liten mengde varmt smør i de tilsvarende varme eggeplommene, pisker som en helt, og gjentar helt til du har en noenlunde fyldig emulsjon. Så smaker du til med reduksjon/eddik, salt og hakkete estragonblader.

 

Jeg har alltid laget enorme mengder, så noe mengdeforhold er vanskelig å si. Du kan jo øve deg på én plomme og 100g smør, så jobbe deg opp fra det.

[ahpadt]

En plomme per 100g smør er ikke så gærne mål tror jeg. Kanskje to plommer så får den en finere farge og mer "eggete" smak. Det er kanskje enklest å øve seg på dette med å lage mayo fra bunnen av. Da vil du kanskje få en bedre forståelse for hvordan fettet binder seg til eggeplommene. Så kan du bevege deg over til hollandaise og bearnaise...

 

Cafe de paris er som meg bekjent ikke basert på bearnaise. Som oftest er det bare myknet smør som er blandet med en hel del andre ting før det blir formet til en pølse, stivnet i kjøleskapet, så skjært i tynne skiver som smelter over kjøttet; http://www.thenational.ae/lifestyle/marco-pierre-whites-grilled-angus-strip-loin-and-caf-de-paris-butter

[ProphetSe7en]

Det stemmer sikker angående Cade de paris, men offshore der vi fikk dette servert så var det garantert gjenbruk av bernais slik han forklarte meg i epost. Nå er det sikker mer en form for krydder barnais enn cafe de paris, da han skrev videre i eposten at de tilsatt en drøss med krydder som han ikke var i nærheten av å huske uten tilgang til oppskriften.

 

Vedrørende Bernais så virker det jo passe avansert. Sett litt på youtube der de bruker stavmikser, og da er det jo hele gjort på sekunder. Gjelder forøvrig majones også.

 

Får ta en dag jeg har litt tid og eksperimentere litt, hadde vært kjekt å kunne lage det i fra grunn av

[ahpadt]

Det stemmer sikker angående Cade de paris, men offshore der vi fikk dette servert så var det garantert gjenbruk av bernais slik han forklarte meg i epost. Nå er det sikker mer en form for krydder barnais enn cafe de paris, da han skrev videre i eposten at de tilsatt en drøss med krydder som han ikke var i nærheten av å huske uten tilgang til oppskriften.

 

Vedrørende Bernais så virker det jo passe avansert. Sett litt på youtube der de bruker stavmikser, og da er det jo hele gjort på sekunder. Gjelder forøvrig majones også.

 

Får ta en dag jeg har litt tid og eksperimentere litt, hadde vært kjekt å kunne lage det i fra grunn av

 

Kjøp de billigste eggene og matolje som finnes og øv deg gjennom å lage majo. Det er akkurat samme prinsippet. Når du har fått dreisen på egge-emulsjon vil du ha større sjanse for å lykkes med bearnaise!

[Kikert]

Vedrørende Bernais så virker det jo passe avansert. Sett litt på youtube der de bruker stavmikser, og da er det jo hele gjort på sekunder. Gjelder forøvrig majones også.

 

Avansert og avansert fru blom Det er jo som alt annet at man må få det inn i fingrene. Jeg liker å lage mat og det er lenge siden jeg totalvraka mat der jeg brukte oppskrift.

 

Sleng sammen en bernaise. Smaker bra? Helt ok. Sleng sammen neste ladning. Smaker bra? Bedre nå. Sleng sammen neste. Smaker bra? Oh yes! Det er hvertfall slik jeg har lært meg

 

Stavmikser er jeg i tvil om, det er en del greier der man kan bruke det, men det kan bli dårligere resultat.. Jeg pleier å sjekke fler oppskrifter og finne "gjengangerne", står det stavmikser ett sted og visp 15 steder så er det jo en no-brainer.

 

Learning by doing

[^fmj]

[the_last_nick_left]

Stavmikser er jeg i tvil om, det er en del greier der man kan bruke det, men det kan bli dårligere resultat..

 

Majones blir dramatisk mye bedre med stavmikser enn med visp. At det går mye raskere også er en bonus. Prøv! Jeg har laget hollandaise med stavmikser med veldig bra resultat også, og jeg ser ingen grunn til at bearnaise ikke skal bli like bra.

Endret 20. september 2016 av the_last_nick_left

[newman221]

Stavmikser med ballong-tupp er fint! 

Husk å ikke varme sausen varmere enn 65 grader, da får du en ekkel smør-smørje med hvite klumper og estragonlukt  

Jeg bruker sånn ca 3 eggeplommer og 170gram smør til slutt. Basen lages på en passe stor charlotteløk, litt smør, fersk estragon, hvitvin, estragoneddik. Reduseres til godt under det halve. Visper eggeplommer i en liten sausgryte, heller oppi nedkjølt base, mikser godt med Bamix. Tilsetter temperert smør skjært i terninger mens sausen varmes forsiktig opp. Tilsetter pepper, salt og fersk estragon. 

Litt juksesaus, men den smaker godt og rask å lage. 

[Papegøye]

Jeg brukte denne oppskriften her om dagen, og den var helt super:

http://oppskrift.klikk.no/béarnaise-saus/4200/

 

Gjorde litt tilpasninger etter tilgjengelighet på kjøkkenet, brukte cider i stedet for hvitvin, og hvitvinseddik i stedet for vanlig eddik. Brukte ikke vannbad, smeltet smøret forsiktig først, og blandet deretter i kjele på svært lav varme slik oppskriften nevnte. 

[ahpadt]

Stavmikser med ballong-tupp er fint! 

Husk å ikke varme sausen varmere enn 65 grader, da får du en ekkel smør-smørje med hvite klumper og estragonlukt

Jeg bruker sånn ca 3 eggeplommer og 170gram smør til slutt. Basen lages på en passe stor charlotteløk, litt smør, fersk estragon, hvitvin, estragoneddik. Reduseres til godt under det halve. Visper eggeplommer i en liten sausgryte, heller oppi nedkjølt base, mikser godt med Bamix. Tilsetter temperert smør skjært i terninger mens sausen varmes forsiktig opp. Tilsetter pepper, salt og fersk estragon. 

Litt juksesaus, men den smaker godt og rask å lage. 

 

*85 grader.

[Nøtte]

du kan lage en veldig god cafe de paris saus også... kok ned fløte til ca halvparten og visp inn cafe de paris smør i små mengder til sausen blir tykk husk og ha kjelen på svak varme så sprekker ikke sausen og den vil heller ikke bli for kald så sausen ikke stivner...

bruk ca 2 ss redusert fløte til ca 150 ish gram med smør.

[Daxt3r]

Det med å klarne smøret er egentlig unødvendig. Samme med reduksjonen, du har igrunn ikkje behov for det om du skal lage ein rask bearnaise.

Kan bruke 1-2 plommer pr dl smør.

Og som sagt over, stavmikser eller blender funkar heilt fint.

Bruk tempererte plommer, smelt smøret. Pisk/kjør plommene litt, hell i smøret i ein tynn stråle til den bjynd å tjukne.

Tilslutt kan man tilsette salt, estragon(med litt av safta) og gjerne litt tabasco., samt litt sitronsaft.

Eit triks kan være å blande (veldig) varmt vatn med sitronsafta og estragon slik at alt blir lunkent.

 

Og sausen skal ikkje over 65-70*C som sagt over, IKKJE 85*C, då vil den klumpe seg.

Om man vil lage den litt i forveien, kan man ha i bittelitt maizena i for å auke koketemperaturen.

 

Om man vil lage ein anna variant, type Choron saus, er det bare å tilsette litt tomatpure evt tomatsaus om du har ståandes.

[Svar]

eggeplommer, estragon, salt, pepper, vinedikk og eventuelt annen smak i en blender.

Kok opp smør.

Start blenderen.

Spe det kokende smøret i mens blender går.

 

Endret 26. september 2016 av Svar

[zeebra]

Nøkkelen er jo å få til en "emulsifisert(?)" saus. Selv trente jeg med hollandaise saus først for å lære meg slike sauser.

 

Jeg vil nok anbefale å lære hollandais saus først, metoden, og deretter lage bernaise. Hollandais er moren til bernaise.

 

 

Min fremgangsmåte er bruk av kokende vann, en metallbolle som får varme fra (men ikke berører) det kokende vannet og en håndvisp. Det er ikke så helt enkelt å lage slike sauser første gang, men når du først har lært den er belønningen god, og da vil du nok kunne lage helt supre bernaise sauser i fremtiden, med akkurat den smaker og konsistensen du foretrekker.

 

Perfection.

[the_last_nick_left]

Nøkkelen er jo å få til en "emulsifisert(?)" saus.

Emulgert ;-)

Jeg vil nok anbefale å lære hollandais saus først, metoden, og deretter lage bernaise. Hollandais er moren til bernaise.

 

 

Min fremgangsmåte er bruk av kokende vann, en metallbolle som får varme fra (men ikke berører) det kokende vannet og en håndvisp. Det er ikke så helt enkelt å lage slike sauser første gang, men når du først har lært den er belønningen god, og da vil du nok kunne lage helt supre bernaise sauser i fremtiden, med akkurat den smaker og konsistensen du foretrekker.

 

Perfection.

Dette er jo den klassiske måten å gjøre det på, jeg synes det er lettere å lage den rett i miksebolle med stavmikser eller i blender som beskrevet over.

[zeebra]

Dette er jo den klassiske måten å gjøre det på, jeg synes det er lettere å lage den rett i miksebolle med stavmikser eller i blender som beskrevet over.

Hehe, synes det blir litt juks. Men poenget er jo smaken, konsistensen og forutsigbarhet.

 

Det verste med å lage slike sauser selv er jo at man får god peiling på hva de faktisk inneholder og hvor usunn slik saus egentlig er. Enda verre er det med majones. (noen som lager det?)

 

På den andre side er det positivt at man får et nærere forhold til maten, men jeg synes mengden smør var direkte skummel første gang jeg lagde emulgert saus.

Endret 28. september 2016 av zeebra