Biff som mister væske.

[Yessmann]

 

Jeg steker biff gjennomstekt og får alltid biffen juicy. Det jeg gjør er å vende den ofte, typ hvert minutt. Bruker ikke stekeovn, kun panna på noe under medium varme. Hvis jeg skal spekulere så er det kanskje at fordampet vann går oppover og ved vending så har det gått til overflaten og må ta hele veien gjennom biffen igjen. Jeg passer hvertfall godt på at det ikke begynner å piple ut væske på toppen.

 

Visste ikke at skosåler var så saftige.

 

 

 

Tempererer du kjøttet? Det lønner seg å få kjøttet litt opp i temperatur før du hiver biffene i panna. I mangel på sous vide-utstyr, kan du bruke stekeovn, varmt vann eller annet for å komme opp i 40-50 grader. Du trenger vel heller ikke 200 grader på ettersteking etter litt bruning. Jeg synes 80 grader holder. Og pakker du inn kjøttet mens det er for varmt, kokes det innvendig. Så små stykker trenger du egentlig ikke pakke inn. Er kjøttet ditt fortsatt rødt innvendig (medium rare) når det oppleves tørt? Det er selvfølgelig stor forskjell på kvaliteten på kjøtt også.

Sist dette skjedde skulle kvaliteten være utmerket. Kjøpt hos slakteren til ublu pris! Kjøttet var rosa/rødt inni mener jeg å huske.

 

Som jeg ser her, bør kjøttet forvarmes noe før steking og kanskje ikke pakkes inn i alu-folie med en gang - men hvis det får hvile i 10 min på kjøkkenbenken uten i folie noe av tiden, blir det litt kaldt.

 

Med 80 graders ettersteking trenger jeg jo lengre tid. Hvor lenge tror du? Er litt skeptisk til steketermometer på små stykker - er redd for at saften renner ut gjennom hullet.

 

Glemte å nevne - jeg har sous vide-utstyr. Men det har jeg sluttet å bruke for lenge siden. Da mister jeg ALLTID væske. Tenkte jeg skulle ta dette opp i sous vide-tråden.

 

 

Kjøtt vil alltid miste væske når du steker det. Med sous-vide så minimerer du bare sjansen for å få et stort væsketap.

 

Vel, jeg har tilberedt kjøtt med sous vide flere ganger og har alltid opplevd at det ligger MYE væske igjen i posen når jeg åpner.

 

Faktisk gjorde jeg en test en gang med entrecote: det ene stykke ble tilberedt på tradisjonelt vis (som beskrevet ovenfor) og det andre stykke med sous vide (flere timer i 56-57 graders vannbad med bruning etterpå). Resultatet var at sous vide-kjøttet var noe mørere, men tørrere enn det andre.

[Imsvale]

Vel, jeg har tilberedt kjøtt med sous vide flere ganger og har alltid opplevd at det ligger MYE væske igjen i posen når jeg åpner.

 

Faktisk gjorde jeg en test en gang med entrecote: det ene stykke ble tilberedt på tradisjonelt vis (som beskrevet ovenfor) og det andre stykke med sous vide (flere timer i 56-57 graders vannbad med bruning etterpå). Resultatet var at sous vide-kjøttet var noe mørere, men tørrere enn det andre.

 

1) Mye væske fordamper når biffen stekes i åpen panne. Den fordamper jo ikke fra posen i vannbadet. Vanskelig sammenligning.

2) Hvordan vet du at du ikke stekte sous-vide-biffen for mye ved bruningen slik at resultatet ikke ble sammenlignbart?

[Yessmann]

 

Vel, jeg har tilberedt kjøtt med sous vide flere ganger og har alltid opplevd at det ligger MYE væske igjen i posen når jeg åpner.

 

Faktisk gjorde jeg en test en gang med entrecote: det ene stykke ble tilberedt på tradisjonelt vis (som beskrevet ovenfor) og det andre stykke med sous vide (flere timer i 56-57 graders vannbad med bruning etterpå). Resultatet var at sous vide-kjøttet var noe mørere, men tørrere enn det andre.

 

1) Mye væske fordamper når biffen stekes i åpen panne. Den fordamper jo ikke fra posen i vannbadet. Vanskelig sammenligning.

2) Hvordan vet du at du ikke stekte sous-vide-biffen for mye ved bruningen slik at resultatet ikke ble sammenlignbart?

 

1) OK - det har jeg ikke tenkt på - men jeg har vanskelig for å tro at SÅ mye væske fordamper ved tradisjonell tilberedning.

2) Jeg brunet biffen like mye i de to tilfellene

[Imsvale]

 

1) Mye væske fordamper når biffen stekes i åpen panne. Den fordamper jo ikke fra posen i vannbadet. Vanskelig sammenligning.

2) Hvordan vet du at du ikke stekte sous-vide-biffen for mye ved bruningen slik at resultatet ikke ble sammenlignbart?

 

1) OK - det har jeg ikke tenkt på - men jeg har vanskelig for å tro at SÅ mye væske fordamper ved tradisjonell tilberedning.

2) Jeg brunet biffen like mye i de to tilfellene

 

Du brunet altså en biff som formodentlig holder romtemperatur og en biff på 50 grader eller mer, like mye og lurer på hvorfor en er tørrere enn den andre?

[Yessmann]

 

 

1) Mye væske fordamper når biffen stekes i åpen panne. Den fordamper jo ikke fra posen i vannbadet. Vanskelig sammenligning.

2) Hvordan vet du at du ikke stekte sous-vide-biffen for mye ved bruningen slik at resultatet ikke ble sammenlignbart?

 

1) OK - det har jeg ikke tenkt på - men jeg har vanskelig for å tro at SÅ mye væske fordamper ved tradisjonell tilberedning.

2) Jeg brunet biffen like mye i de to tilfellene

 

Du brunet altså en biff som formodentlig holder romtemperatur og en biff på 50 grader eller mer, like mye og lurer på hvorfor en er tørrere enn den andre?

 

Trodde det var det man skulle. Poenget er jo å få skikkelig stekeskorpe.

[Yessmann]

 

 

 

1) Mye væske fordamper når biffen stekes i åpen panne. Den fordamper jo ikke fra posen i vannbadet. Vanskelig sammenligning.

2) Hvordan vet du at du ikke stekte sous-vide-biffen for mye ved bruningen slik at resultatet ikke ble sammenlignbart?

 

1) OK - det har jeg ikke tenkt på - men jeg har vanskelig for å tro at SÅ mye væske fordamper ved tradisjonell tilberedning.

2) Jeg brunet biffen like mye i de to tilfellene

 

Du brunet altså en biff som formodentlig holder romtemperatur og en biff på 50 grader eller mer, like mye og lurer på hvorfor en er tørrere enn den andre?

 

Trodde det var det man skulle. Poenget er jo å få skikkelig stekeskorpe.

 

Men OK - det kan jo være der problemet ligger. Hvor lenge bruner du en biff sous vide da? 1/2 minutt på hver side? Hvorfor ikke brune på forhånd forresten?

[fudun]

Når det gjelder sous vide og annen oppvarming, er det viktig å ikke gå over ønsket kjernetemp. Jeg vil si at alt over 54 grader er for mye for biff. Spesielt hvis du lar den stå så lenge at kjøttet kommer opp i den tempen. Alt over 54 gjør at kjøttet blir kokt og mister væske.

[Salvesen.]

Ang sous vide virker det som om du bruner alt for lenge ja, jeg steker på relativt høy varme i 1/2 - 1 minutt pr side. Det er mer enn nok for å få skorpe og litt farge. I tillegg bør du ikke la kjøttet ligge i mange timer, 1-2 timer er mer enn nok. 

 

typisk har jeg mitt kjøtt på 55 grader i 1-2 timer, så steker jeg det kjapt på høy varme enten på panne eller grill. La også kjøttet hvile litt. Det er blandede signaler om dette er nødvendig med sous vide, men jeg føler det holder bedre på væske da. 

[teb1986]

Hvorfor bruke ovn?

Jeg pleier som regel å ta ut biffen fra kjøleskaper 2 timer før steking, etter det steker jeg biffer 2-4 min på hver side på sterk varme med meierismør også pakker biffen i aluminiumfolie i ca 10 min, så tilsetter jeg salt og litt pepper.

Pleier som regel å kjøpe Rib Eye steak eller Australian Black Angus og fryser selvsagt aldri stykket.

Aldri opplevd tørr biff på denne metoden.

Endret 11. september 2016 av teb1986

[Yessmann]

Hvorfor bruke ovn?

 

Jeg pleier som regel å ta ut biffen fra kjøleskaper 2 timer før steking, etter det steker jeg biffer 2-4 min på hver side på sterk varme med meierismør også pakker biffen i aluminiumfolie i ca 10 min, så tilsetter jeg salt og litt pepper.

Pleier som regel å kjøpe Rib Eye steak eller Australian Black Angus og fryser selvsagt aldri stykket.

 

Aldri opplevd tørr biff på denne metoden.

Er biffen 3 cm høy og av litt størrelse, er den vel nesten rå inni uten å ha den noen minutter i stekeovn.

[Yessmann]

Ang sous vide virker det som om du bruner alt for lenge ja, jeg steker på relativt høy varme i 1/2 - 1 minutt pr side. Det er mer enn nok for å få skorpe og litt farge. I tillegg bør du ikke la kjøttet ligge i mange timer, 1-2 timer er mer enn nok. 

 

typisk har jeg mitt kjøtt på 55 grader i 1-2 timer, så steker jeg det kjapt på høy varme enten på panne eller grill. La også kjøttet hvile litt. Det er blandede signaler om dette er nødvendig med sous vide, men jeg føler det holder bedre på væske da. 

OK - men "altfor lenge" er det ikke. Som jeg skrev, bruner jeg 1,5 minutt på hver side i begge tilfeller + litt på kortsidene etterpå.

Endret 11. september 2016 av MoffBoff

[Tastaturskriver]

Serious eats hadde en lang artikkel om temaet: http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html.

 

Kort oppsummert:

- Glem å "temperere" kjøttet på kjøkkenbenken. Det øker temperaturen bare helt minimalt.

- Salte kjøttet 40 minutter før steking

- Snu kjøttet så ofte som mulig, gjerne hvert 15 sekund. Hell kontinuerlig stekefettet over stykket

- Bruk termometer

- La kjøttet hvile

[Kikert]

Jeg steker biff gjennomstekt og får alltid biffen juicy. Det jeg gjør er å vende den ofte, typ hvert minutt. Bruker ikke stekeovn, kun panna på noe under medium varme. Hvis jeg skal spekulere så er det kanskje at fordampet vann går oppover og ved vending så har det gått til overflaten og må ta hele veien gjennom biffen igjen. Jeg passer hvertfall godt på at det ikke begynner å piple ut væske på toppen.

 

Visste ikke at skosåler var så saftige.

 

Hvis du får gjennomstekt kjøtt til å bli som skosåler så vet du ikke hva du driver med. Ikke noe problem å lage flottners gjennomstekt biff og jeg har smakt mange medium biffer som har vært mye dårligere både på saftighet og mørhet enn de jeg lager. Jeg liker ikke pløsete seigt vemmelig rosa gummi

[ahpadt]

 

Jeg steker biff gjennomstekt og får alltid biffen juicy. Det jeg gjør er å vende den ofte, typ hvert minutt. Bruker ikke stekeovn, kun panna på noe under medium varme. Hvis jeg skal spekulere så er det kanskje at fordampet vann går oppover og ved vending så har det gått til overflaten og må ta hele veien gjennom biffen igjen. Jeg passer hvertfall godt på at det ikke begynner å piple ut væske på toppen.

 

Visste ikke at skosåler var så saftige.

 

Hvis du får gjennomstekt kjøtt til å bli som skosåler så vet du ikke hva du driver med. Ikke noe problem å lage flottners gjennomstekt biff og jeg har smakt mange medium biffer som har vært mye dårligere både på saftighet og mørhet enn de jeg lager. Jeg liker ikke pløsete seigt vemmelig rosa gummi

 

 

Jo lenger du steker kjøtt, jo mer saft går ut av den. Jeg foretrekker derfor personlig å spise dette i stedet for å la det fordampe i kjøkkentaket. Mørhet oppnås ved å kjøpe et kvalitetskjøttstykke. Om du må sous-vide en biff i to timer for at den skal bli mør vil den sannsynligvis smake ingenting (som det meste av norsk biff gjør).

[Imsvale]

Trodde det var det man skulle. Poenget er jo å få skikkelig stekeskorpe.

 

Joda, men du må jo til syvende og sist tenke på hva det gjør med kjøttet inni. Ved for lang/for mye varmebehandling så vil det jo bli for mye stekt. Jeg har ikke selv prøvd sous-vide, men har alltid lurt på hvordan man oppnår god bruning når biffen er så varm, uten å oversteke innsiden. Det må iallfall skje raskt.

 

Er biffen 3 cm høy og av litt størrelse, er den vel nesten rå inni uten å ha den noen minutter i stekeovn.

 

Da kan du vel gi den bittelitt ekstra i panna, hvis det bare skal litt mer til? Desto bedre bruning. Eventuelt litt lavere varme hvis den blir svart. Skal være ganske tykt stykke før det egentlig er nødvendig med ovn.

 

Men altså, det høres da greit ut å bruke lavere varme i ovnen for etterstekingen. Pluss termometer, iallfall i starten, til du finner ut hvor lang tid som kreves på en gitt temperatur.

 

Sier det seg ikke selv egentlig? Hvis du går bare på steketid og biffen blir tørr, så kutt ned steketida litt. Det er nå mitt forslag inntil videre: at du noen ganger oversteker biffen og andre ganger ikke. Men det kan jo være forskjell fra biff til biff for alt jeg vet. Da må du kanskje likevel kutte ned litt på tida og bruke en eller annen metode for å sjekke hvor langt biffen er kommet.

[ahpadt]

 

Trodde det var det man skulle. Poenget er jo å få skikkelig stekeskorpe.

 

Joda, men du må jo til syvende og sist tenke på hva det gjør med kjøttet inni. Ved for lang/for mye varmebehandling så vil det jo bli for mye stekt. Jeg har ikke selv prøvd sous-vide, men har alltid lurt på hvordan man oppnår god bruning når biffen er så varm, uten å oversteke innsiden. Det må iallfall skje raskt.

 

 

Jeg har sousvide-utstyr hjemme men har aldri brukt det til biff (mest fordi jeg aldri spiser biff i norge). Prøvde meg på stekemetoden brukt i videoen under for et par uker siden og resultatet blir helt fantastisk. Ved å kontinuærlig flytte kjøttet langs med kanten på panna svir ikke smøret seg. Til slutt vil du få masse smørskum i hele panna. Når kjøttet har hvilt er dette en deilig alternativ og superlett 'saus'. Kjøttet får også en mye jevnere brunfarge med denne metoden.

 

Endret 12. september 2016 av ahpadt