Biff som mister væske.

[Yessmann]

Det irriterer meg at jeg av og til opplever at biffen mister væske ved tilbereding.

 

Jeg gjør det slik (typisk 2,5 - 3 cm tykke biffer ca. 150-200 g stykker): steker biffene ca. 1,5 min på sterk varme på hver side - steker så kortsidene for å lukke porene mest mulig (nettopp for å slippe å miste væske). Setter så biffene inn i stekeovnen på 200 °C i 7-8 minutter for medium rare - medium.

 

Tar ut, strør på salt. Pakker inn i aluminiumfolie og lar hvile i 10 minutter.

 

I de fleste tilfellene holder kjøttet på væsken. Men jeg opplever altså noen ganger at mye væske er kommer ut og at kjøttet er noe tørt. Jeg har ikke funnet ut hva som gjør at jeg av og til mister væske og av og til ikke (eller veldig lite).

 

Noen som har tips hvordan jeg kan unngå dette?

[Imsvale]

Lukke porer er bare tull.

[ahpadt]

Det er ingen ting som lukkes når du bruner kjøtt. Jo lenger du steker kjøtt, jo mer saft går ut. Kjøtt er akkurat som en svamp.

[fudun]

Tempererer du kjøttet? Det lønner seg å få kjøttet litt opp i temperatur før du hiver biffene i panna. I mangel på sous vide-utstyr, kan du bruke stekeovn, varmt vann eller annet for å komme opp i 40-50 grader. Du trenger vel heller ikke 200 grader på ettersteking etter litt bruning. Jeg synes 80 grader holder. Og pakker du inn kjøttet mens det er for varmt, kokes det innvendig. Så små stykker trenger du egentlig ikke pakke inn. Er kjøttet ditt fortsatt rødt innvendig (medium rare) når det oppleves tørt? Det er selvfølgelig stor forskjell på kvaliteten på kjøtt også.

[Emancipate]

Vært frossent?

[Imsvale]

Støtter en mer forsiktig ettersteking/ettervarming i ovnen etter bruning, så har du litt mer kontroll. Prøv et steketermometer også så ser du om du rett og slett steker biffen for mye, og da er det slett ikke rart den blir tørr.

 

Edit: Men det vil alltid komme en del væske ut. Det er ikke til å unngå. Lag saus av restene i panna og hiv væsken oppi der. 

Endret 9. september 2016 av Imsvale

[Dragen]

Kutt saltet.

[osmoen]

Reverser prosessen. Avhengig av starttemperatur, kjør omtrent en halvtime i ovnen på omtrent 90 °C til du når en kjernetemperatur rundt 35-40 °C. Se til at biffen er tørr på utsiden og stek på høy temperatur med omtrent en spiseskje olje i panna i to til tre minutter per side. La hvile, lett tildekket, i omtrent 10 minutter.

[Yessmann]

Kutt saltet.

Jeg må jo ha salt på kjøttet for smaken. Tanken er at det skal trekke inn mens kjøttet hviler. Mener du jeg skal salte etter hviletiden - rett før jeg spiser biffen?

[Yessmann]

Tempererer du kjøttet? Det lønner seg å få kjøttet litt opp i temperatur før du hiver biffene i panna. I mangel på sous vide-utstyr, kan du bruke stekeovn, varmt vann eller annet for å komme opp i 40-50 grader. Du trenger vel heller ikke 200 grader på ettersteking etter litt bruning. Jeg synes 80 grader holder. Og pakker du inn kjøttet mens det er for varmt, kokes det innvendig. Så små stykker trenger du egentlig ikke pakke inn. Er kjøttet ditt fortsatt rødt innvendig (medium rare) når det oppleves tørt? Det er selvfølgelig stor forskjell på kvaliteten på kjøtt også.

Sist dette skjedde skulle kvaliteten være utmerket. Kjøpt hos slakteren til ublu pris! Kjøttet var rosa/rødt inni mener jeg å huske.

 

Som jeg ser her, bør kjøttet forvarmes noe før steking og kanskje ikke pakkes inn i alu-folie med en gang - men hvis det får hvile i 10 min på kjøkkenbenken uten i folie noe av tiden, blir det litt kaldt.

 

Med 80 graders ettersteking trenger jeg jo lengre tid. Hvor lenge tror du? Er litt skeptisk til steketermometer på små stykker - er redd for at saften renner ut gjennom hullet.

[Yessmann]

 

Tempererer du kjøttet? Det lønner seg å få kjøttet litt opp i temperatur før du hiver biffene i panna. I mangel på sous vide-utstyr, kan du bruke stekeovn, varmt vann eller annet for å komme opp i 40-50 grader. Du trenger vel heller ikke 200 grader på ettersteking etter litt bruning. Jeg synes 80 grader holder. Og pakker du inn kjøttet mens det er for varmt, kokes det innvendig. Så små stykker trenger du egentlig ikke pakke inn. Er kjøttet ditt fortsatt rødt innvendig (medium rare) når det oppleves tørt? Det er selvfølgelig stor forskjell på kvaliteten på kjøtt også.

Sist dette skjedde skulle kvaliteten være utmerket. Kjøpt hos slakteren til ublu pris! Kjøttet var rosa/rødt inni mener jeg å huske.

 

Som jeg ser her, bør kjøttet forvarmes noe før steking og kanskje ikke pakkes inn i alu-folie med en gang - men hvis det får hvile i 10 min på kjøkkenbenken uten i folie noe av tiden, blir det litt kaldt.

 

Med 80 graders ettersteking trenger jeg jo lengre tid. Hvor lenge tror du? Er litt skeptisk til steketermometer på små stykker - er redd for at saften renner ut gjennom hullet.

 

Glemte å nevne - jeg har sous vide-utstyr. Men det har jeg sluttet å bruke for lenge siden. Da mister jeg ALLTID væske. Tenkte jeg skulle ta dette opp i sous vide-tråden.

[Kikert]

Jeg steker biff gjennomstekt og får alltid biffen juicy. Det jeg gjør er å vende den ofte, typ hvert minutt. Bruker ikke stekeovn, kun panna på noe under medium varme. Hvis jeg skal spekulere så er det kanskje at fordampet vann går oppover og ved vending så har det gått til overflaten og må ta hele veien gjennom biffen igjen. Jeg passer hvertfall godt på at det ikke begynner å piple ut væske på toppen.

[Dragen]

 

Kutt saltet.

Jeg må jo ha salt på kjøttet for smaken. Tanken er at det skal trekke inn mens kjøttet hviler. Mener du jeg skal salte etter hviletiden - rett før jeg spiser biffen?

 

Ja. Salt trekker ut væske. Jo lenger tid kjøttet står med salt, jo mer væske forsvinner.

[Imsvale]

Ja. Salt trekker ut væske. Jo lenger tid kjøttet står med salt, jo mer væske forsvinner.

 

Spiser du biff uten salt du da?

[Kikert]

Biff er best uten masse salt. Bedre å bruke andre krydder. Nå lager jeg krydder selv da så det smaker mye bedre enn masseprodusert dritt.

[Dragen]

 

Ja. Salt trekker ut væske. Jo lenger tid kjøttet står med salt, jo mer væske forsvinner.

 

Spiser du biff uten salt du da?

 

Biff har en god del salt fra før av.

[Imsvale]

Biff har en god del salt fra før av.

 

Hva slags biff er dette?

[Emancipate]

 

Biff har en god del salt fra før av.

 

Hva slags biff er dette?

 

Må være hestebiff, det da. Og så har noen salt på hesten...

[ahpadt]

Jeg steker biff gjennomstekt og får alltid biffen juicy. Det jeg gjør er å vende den ofte, typ hvert minutt. Bruker ikke stekeovn, kun panna på noe under medium varme. Hvis jeg skal spekulere så er det kanskje at fordampet vann går oppover og ved vending så har det gått til overflaten og må ta hele veien gjennom biffen igjen. Jeg passer hvertfall godt på at det ikke begynner å piple ut væske på toppen.

 

Visste ikke at skosåler var så saftige.

 

 

 

Tempererer du kjøttet? Det lønner seg å få kjøttet litt opp i temperatur før du hiver biffene i panna. I mangel på sous vide-utstyr, kan du bruke stekeovn, varmt vann eller annet for å komme opp i 40-50 grader. Du trenger vel heller ikke 200 grader på ettersteking etter litt bruning. Jeg synes 80 grader holder. Og pakker du inn kjøttet mens det er for varmt, kokes det innvendig. Så små stykker trenger du egentlig ikke pakke inn. Er kjøttet ditt fortsatt rødt innvendig (medium rare) når det oppleves tørt? Det er selvfølgelig stor forskjell på kvaliteten på kjøtt også.

Sist dette skjedde skulle kvaliteten være utmerket. Kjøpt hos slakteren til ublu pris! Kjøttet var rosa/rødt inni mener jeg å huske.

 

Som jeg ser her, bør kjøttet forvarmes noe før steking og kanskje ikke pakkes inn i alu-folie med en gang - men hvis det får hvile i 10 min på kjøkkenbenken uten i folie noe av tiden, blir det litt kaldt.

 

Med 80 graders ettersteking trenger jeg jo lengre tid. Hvor lenge tror du? Er litt skeptisk til steketermometer på små stykker - er redd for at saften renner ut gjennom hullet.

 

Glemte å nevne - jeg har sous vide-utstyr. Men det har jeg sluttet å bruke for lenge siden. Da mister jeg ALLTID væske. Tenkte jeg skulle ta dette opp i sous vide-tråden.

 

 

Kjøtt vil alltid miste væske når du steker det. Med sous-vide så minimerer du bare sjansen for å få et stort væsketap.

Endret 10. september 2016 av ahpadt

[Yessmann]

Vært frossent?

Nei