Jerngryte til eltefritt brød som tåler stekeovn på 250 grader?

[ProphetSe7en]

Eg testa jerngryte og leirgryte utan å finne den heilt store forskjellen, så eg brukar mest jerngryta. Brukar 80%+ hydrering, så eg har litt rismel i botn på gryta for å unngå at det svir seg fast.

 

Her går det i surdeigsbrød, utan knaing her òg. Litt meir arbeid, men betre resultat og betre for magen min.

 

@Aiven: Fordi jerngryter har meir masse og magasinerer varme betre. Eg har laga brød med jernsteikepanne under og ei stor stålgryte opp-ned over, fungerte bra det òg.

 

Oppskrift på surdeigsbrødet du baker?

[ProphetSe7en]

 

 

Noen som har fete triks for å få litt luft i supergrovt brød?

Kva er supergrovt? Når du nærmar deg 100% fullkorn bør du gå over til å bruke form, ikkje gryte. Du kan prøve å variere på mengden veske. Fullkorn tar opp meir veske og du kan difor med fordel auke mengden vatn.

 

Leirgryten min er nesten som en form. Snakker 100% sammalt mel, ja. Har kjøpt litt rent hvetegluten for å få deigen litt seigere, men har ikke hatt så mye hell med dette enda. Kanskje jeg bruker for lite.

 

 

Ikke at jeg ville brukt det, men de selger jo noe som heter "luftigere bakst", kanskje dette kan hjelpe? Blir jo straks tilsatt unødvendige estoffer på den måten.

 

Manuela som har passionforbaking bruker Tangzhong i enkelte brød/rundstykker har jeg sett for å få luftigere bakst. Står litt om det og oppskrift på det litt ned på siden på denne oppskriften.

[tHz]

Jeg bruker IKEA sin jerngryte til brødbaking. Falt for den enkle versjonen av dette brødet:

http://heiamat.no/2013/11/07/eltefritt-grytebrod/

 

Kort fortalt: 

Brukt minimum 50% hvetemel. Resten kan være hva du vil. Grovmel, rugmel, spelt, bygg, etc. Gjerne med litt linfrø, solsikkekjerner, etc.

Litt salt.

En teskje gjær.

Rør sammen med vann. Skal bli en våt deig. 

La stå lenge (8-20 timer). 

Dropp alt tullet med bretting av deig og alt det der. 

Varm opp gryta med lokk i ovn. 250C. Dryss litt mel i bunnen.

Ha deigen oppi gryta. Sett på lokk. 

Stek i 30 minutter.

Ta av lokk. Sett ned temp til 200C. 

Stek i 15+ minutter.

Done.

 

Om man vil ha mer skorpe kan man ha deigen over i en annen bolle først, som man har smurt inn med litt olivenolje (eller annen olje). 

Da er det lettere å helle ut deigen over i gryta også. Men det er en smakssak.

[Zeph]

 

@Aiven: Fordi jerngryter har meir masse og magasinerer varme betre. Eg har laga brød med jernsteikepanne under og ei stor stålgryte opp-ned over, fungerte bra det òg.

Ja, den er jeg med på, men har det noe å si med mindre man skrur av ovnen?

Du får varmen fortare til deigen. Det er vikrig med lokket for at brødet skal stå i sin eigen damp for å kunne skape ei sprø skorpe.

 

Poenget med å bruke jern er at den som sagt magasinerer varme og kan overføre meir energi til deigen. Jo fortare den prosessen går, jo større er sjansen for å få eit fint og luftig brød. Luftboblene kjem frå CO2 og væske som blir oppvarma og utvidar seg. På eit tidspunkt vil proteinet i mjølet koagulere, som betyr at brødet ikkje vil heve seg eller endre form meir. Difor vil ein sjå at all hevinga i ovnen (såkalla oven spring) skjer i starten av baketida. Dersom deigen får for lite varme i starten, vil CO2 vatn ikkje utvide seg like mykje før proteinet koagulerer, og brødet blir mindre og flatare.

 

Her er dagens brød for meg. Det sto over natta i kjøleskap og så rett oppi ei godt oppvarma jerngryte. 50% fullkorn, spelt og kveite (hvete, ikkje fisken).

 

Endret 1. september 2016 av Zeph

[ProphetSe7en]

Stort sett samme fremgangsmåte som jeg bruker selv, bortsett fra at jeg bruker 1/4 tskje tørrgjær og ikke en hel tskje. Hvorfor så mye i eltefritt brød?

 

Bretting har jeg gjort siden alle fremgangsmåter jeg har sett til nå gjør dette. Nøyaktig hvorfor det gjøres vet jeg ikke men har holdt meg til det rett og slett fordi oppskriften har hatt det som en del av fremgangsmåten.

[Zeph]

 

 

Noen som har fete triks for å få litt luft i supergrovt brød?

 

Kva er supergrovt? Når du nærmar deg 100% fullkorn bør du gå over til å bruke form, ikkje gryte. Du kan prøve å variere på mengden veske. Fullkorn tar opp meir veske og du kan difor med fordel auke mengden vatn.

Leirgryten min er nesten som en form. Snakker 100% sammalt mel, ja. Har kjøpt litt rent hvetegluten for å få deigen litt seigere, men har ikke hatt så mye hell med dette enda. Kanskje jeg bruker for lite.

100% sammalt vil alltid bli ganske kompakte greier. Eg har ikkje prøvd å tilsette noko på den type brød, men det finnes kanskje nokre lure triks der ute. Lenge sidan eg har prøvd 100%, men eg har sett fleire bilete der ute av brød som ser veldig bra ut, utan at dei har tilsett noko.

[Zeph]

 

Eg testa jerngryte og leirgryte utan å finne den heilt store forskjellen, så eg brukar mest jerngryta. Brukar 80%+ hydrering, så eg har litt rismel i botn på gryta for å unngå at det svir seg fast.

Her går det i surdeigsbrød, utan knaing her òg. Litt meir arbeid, men betre resultat og betre for magen min.

@Aiven: Fordi jerngryter har meir masse og magasinerer varme betre. Eg har laga brød med jernsteikepanne under og ei stor stålgryte opp-ned over, fungerte bra det òg.

 

 

Oppskrift på surdeigsbrødet du baker?

Det er frå boka Surdeig av dei norske bakarane som driv med Ille Brød, så eg vil helst ikkje legge det ut på nettet, men du finn det for så vidt på ein blogg dei brukte før: https://absurdeig.wordpress.com

[tHz]

Stort sett samme fremgangsmåte som jeg bruker selv, bortsett fra at jeg bruker 1/4 tskje tørrgjær og ikke en hel tskje. Hvorfor så mye i eltefritt brød?

 

Bretting har jeg gjort siden alle fremgangsmåter jeg har sett til nå gjør dette. Nøyaktig hvorfor det gjøres vet jeg ikke men har holdt meg til det rett og slett fordi oppskriften har hatt det som en del av fremgangsmåten.

 

Jeg har også begynt å redusere litt mer. Det spørs også hvor lenge brødet skal stå.

Hvor lenge lar du det heve med 1/4 ts tørrgjær?

 

Prøv en gang uten å brette. Det blir like godt

[Aiven]

 

 

@Aiven: Fordi jerngryter har meir masse og magasinerer varme betre. Eg har laga brød med jernsteikepanne under og ei stor stålgryte opp-ned over, fungerte bra det òg.

Ja, den er jeg med på, men har det noe å si med mindre man skrur av ovnen?

Du får varmen fortare til deigen. Det er vikrig med lokket for at brødet skal stå i sin eigen damp for å kunne skape ei sprø skorpe.

 

Poenget med å bruke jern er at den som sagt magasinerer varme og kan overføre meir energi til deigen. Jo fortare den prosessen går, jo større er sjansen for å få eit fint og luftig brød. Luftboblene kjem frå CO2 og veske som blir oppvarma og utvidar seg. På eit tidspunkt vil proteinet i mjølet koagulere, som betyr at brødet ikkje vil heve seg eller endre form meir. Difor vil ein sjå at all hevinga i ovnen (såkalla oven spring) skjer i starten av baketida. Dersom deigen får for lite varme i starten, vil CO2 vatn ikkje utvide seg like mykje før proteinet koagulerer, og brødet blir mindre og flatare.

 

Her er dagens brød for meg. Det sto over natta i kjøleskap og så rett oppi ei godt oppvarma jerngryte. 50% fullkorn, spelt og kveite (hvete, ikkje fisken).

 

20160901_210446_crop_747x563.jpg

 

 

Super utgreiing, takk!

[ProphetSe7en]

 

Stort sett samme fremgangsmåte som jeg bruker selv, bortsett fra at jeg bruker 1/4 tskje tørrgjær og ikke en hel tskje. Hvorfor så mye i eltefritt brød?

 

Bretting har jeg gjort siden alle fremgangsmåter jeg har sett til nå gjør dette. Nøyaktig hvorfor det gjøres vet jeg ikke men har holdt meg til det rett og slett fordi oppskriften har hatt det som en del av fremgangsmåten.

 

Jeg har også begynt å redusere litt mer. Det spørs også hvor lenge brødet skal stå.

Hvor lenge lar du det heve med 1/4 ts tørrgjær?

 

Prøv en gang uten å brette. Det blir like godt

 

 

Vanligvis setter jeg ny deig når jeg tar brødet ut av bollen og over i gryten. Da står deigen over natten og frem til det skal stekes på ettermiddag/kveld. Har vært noen ganger jeg ikke har satt deigen dagen før og det ikke har stått mer enn 8-10 timer. Har samme mengde gjær uansett, men har gjerne rundt 20 grader på vannet jeg tilsetter fremfor kaldt vann som jeg vanligvis har.

[ProphetSe7en]

Hvordan oppbevarer dere brødet for å holde den sprø skorpen over natten?

[Isbilen]

I friluft.

[Zeph]

Dersom eg vil ha sprø skorpe står den på benken. Dersom brødet er starta på, står det med den åpna enden ned i skjærebrettet. Eg føretrekk derimot å ha eit mjukt brød innvendig, så eg legg det i plast på kvelden. Då blir samtidig skorpa mjuk, men det er eit kompromiss.

[ProphetSe7en]

Bruker dere hevekurv? Lest litt på den bloggen som ble linket til tidligere og ser de nevner hevekurv, og ble jo selvsagt nysgjerrig på dette.

[Zeph]

Ja, men det betyr ikkje noko kva type korg det er. Eg kjøpte ei sånn trekorg på Clas Ohlson. Er deigen ganske fuktig så har eg eit kjøkenhandkle under for at den skal bli lettare å få nedi gryta.

[ProphetSe7en]

Ja, men det betyr ikkje noko kva type korg det er. Eg kjøpte ei sånn trekorg på Clas Ohlson. Er deigen ganske fuktig så har eg eit kjøkenhandkle under for at den skal bli lettare å få nedi gryta.

 

Så da lager du deigen i en bolle, flytter den over i hevekorg og lar den ligge der til den skal over i en ferdig oppvarmet gryte? Ikke noe bretting av deig eller lignende, eller gjøres dette før den legges i hevekorgen?

[Zeph]

Oppi hevekorg er det siste som skjer før den skal i gryta ja. Etter det blir den vippa over i gryta, snitta og steikt.

[ProphetSe7en]

Zeph skrev (På 11.1.2017 den 15.43):

Oppi hevekorg er det siste som skjer før den skal i gryta ja. Etter det blir den vippa over i gryta, snitta og steikt.

Hvordan snitter du det før steking, og hvorfor?

[Zeph]

ProphetSe7en skrev (20 minutter siden):

Hvordan snitter du det før steking, og hvorfor?

Det er mange måtar å snitte på. Eg lagar vanlegvis tre snitt på tvers, ca. 1cm djupe, for å promotere at brødet hevar i den retningen. 

Her er eit eksempel på snitting på langs, som får brødet til å heve og utvidelser seg meir i andre retningen: 

Poenget er å kontrollere hevinga i ovnen. Ein riktig fermentert deig vil "eksplodere" ukontrollert utan snitting. Då kan det sjå sånn ut:

[ProphetSe7en]

Merkes at det er lenge siden sist jeg bakte brød. Ble en rekke med unødvendige feil.

Først hadde jeg ikke blandet deigen godt nok, noe som resulterte i at det lå masse mel igjen i bunn av bollen. Tror rett og slett jeg hadde for lite vann i. 

Så skulle jeg bare flytte litt på gryten før jeg hev i deigen, og uten å tenke meg om tok jeg tak i håndtaket på gryten, som holdt 250 grader.

Så, når brødet omsider var ferdig (trodde jeg) så viste det seg at det ikke var skikkelig stekt i midten.

Får sette en ny deig og prøve på nytt, legge litt mer innsats i det

Ser i noen oppskrifter at brød skal ha kjernetemp på 94 grader. Noen av dere som bruker termometer til å lage brød, og i så fall hvilket bruker dere?

Endret 10. mai 2020 av ProphetSe7en