Skjerping av kniver

[Knut Marius]

Har lurt litt på dette med skjerpestål for vedlikehold av kniver. Jeg vet jo at det er veldig viktig å skjerpe knivene jevnlig for å holde de skarpe, men jeg er litt i stuss rundt hvilke skjerpestål jeg egentlig burde bruke.

 

Jeg har bare en "Fiskars Roll-sharp" som har funket ganske greit, men jeg har alltid tenkt at dette må være en sub-optimal løsning, da man sjeldent ser kokker bruke noe annet enn et konvensjonelt skjerpestål av denne typen. Prisen på disse "rulleskjerperne" får meg også til å tenke at det ikke kan være det beste for knivene.

 

Jeg gikk i en butikk med det til hensikt å kjøpe et tradisjonelt skjerpestål, men vedkommende i butikken anbefalte meg å heller vurdere en sånn rulle-skjerper (som jeg allerede hadde) fordi hun mente det var like bra, samt at det var lettere å ikke gjøre feil som kunne skade kniven. Dette er noe av grunnen til at jeg vil ha litt input fra andre på dette temaet. Jeg har en følelse av at hun ikke var ekspert på området, og jeg vil ikke risikere å kjøpe dyre kniver som jeg ødelegger på grunn av et sånt tips.

 

Tidligere har jeg hatt relativt rimelige kniver, men har gradvis begynt å kjøpe noen dyrere, og da tenker jeg det er lurt å ha litt kontroll på dette.

 

I dag har jeg litt ymse av kniver, men de jeg bruker mest er 3-4 Victorinox-kniver og en nykjøpt Masahiro Santoku. Det er sikkert mange "forståsegpåere" som vil mene at Victorinox ikke er dyre nok kniver til at det har så mye å si, men som sagt vil jeg gjerne vite litt mer slik at jeg senere kan legge litt penger i en kniv uten å være redd for at den skal bli ødelagt av dårlig skjerperedskap.

 

 

[ostenxx]

Har lurt litt på dette med skjerpestål for vedlikehold av kniver. Jeg vet jo at det er veldig viktig å skjerpe knivene jevnlig for å holde de skarpe, men jeg er litt i stuss rundt hvilke skjerpestål jeg egentlig burde bruke.

 

Jeg har bare en "Fiskars Roll-sharp" som har funket ganske greit, men jeg har alltid tenkt at dette må være en sub-optimal løsning, da man sjeldent ser kokker bruke noe annet enn et konvensjonelt skjerpestål av denne typen. Prisen på disse "rulleskjerperne" får meg også til å tenke at det ikke kan være det beste for knivene.

 

Jeg gikk i en butikk med det til hensikt å kjøpe et tradisjonelt skjerpestål, men vedkommende i butikken anbefalte meg å heller vurdere en sånn rulle-skjerper (som jeg allerede hadde) fordi hun mente det var like bra, samt at det var lettere å ikke gjøre feil som kunne skade kniven. Dette er noe av grunnen til at jeg vil ha litt input fra andre på dette temaet. Jeg har en følelse av at hun ikke var ekspert på området, og jeg vil ikke risikere å kjøpe dyre kniver som jeg ødelegger på grunn av et sånt tips.

 

Tidligere har jeg hatt relativt rimelige kniver, men har gradvis begynt å kjøpe noen dyrere, og da tenker jeg det er lurt å ha litt kontroll på dette.

 

I dag har jeg litt ymse av kniver, men de jeg bruker mest er 3-4 Victorinox-kniver og en nykjøpt Masahiro Santoku. Det er sikkert mange "forståsegpåere" som vil mene at Victorinox ikke er dyre nok kniver til at det har så mye å si, men som sagt vil jeg gjerne vite litt mer slik at jeg senere kan legge litt penger i en kniv uten å være redd for at den skal bli ødelagt av dårlig skjerperedskap.

 

 

 

 

Hei der.

 

Jeg gikk til innkjøp av et bredt spekter Victorinox - kniver nå i sommer i forbindelse med salg på Kitchn. Men fra før av har jeg blant annen et svært billig Ikea 365+ kjøkkenkniv som har holdt seg skarp med jevnlig vedlikehold.

 

Jeg bruker primært skjerpestål og drar knivbladet lett over skjerpestålet et par ganger etter hver bruk. Ca. to ganger per side. Slik jeg har forstått det er det viktig å bruke rett vinkel, ca. 20 grader.

 

Du gjør ikke noe feil ved å anskaffe et annet skjerperedskap da du på mange måter "sikrer" riktig skjerpevinkel. Men rett bruk av skjerpestål gir sannsynligvis bedre resultat i lengden.

[Horrorbyte]

 

De Victorinox-knivene jeg har erfaring med (som er ganske mange) har hatt mykt stål, og er enkle å vedlikeholde. Det er ikke like viktig at du skjerper disse, som å gjøre det samme med f.eks. en Mac. Victorinox-knivene er ikke særlig kresne i forhold til skjerpestav, mens kniver med hardt stål bør du utelukkende bruke keramisk skjerpestav (eventuelt diamant) på.

[ahpadt]

For å skjerpe en kniv bør du egentlig bruke slipsteiner. Stålet gjør kniven skarpere men det bør egentlig sees på som et vedlikeholdsverktøy, for å gi en kniv en rask gjennomgang før du skal bruke den.

 

Om du bruker slipestål ofte er det en reell sjanse for at du ødelegger kurven/formen på kniven (dog dette er over veldig lang tid), siden man veldig ofte ikke tenker over vinkelen når man sliper (spesielt kokker som gjør det alt for raskt).

[Knut Marius]

Takk for alle svar!

 

ahpadt: Ja, jeg er klar over at skjerping og sliping ikke er det samme, og at man med jevne mellomrom bør slipe knivene for å lage en ny egg. Jeg har en kamerat som har planer om å kjøpe seg slipestein for å lage egne kniver, så mulig jeg kan få slipt hos han etterhvert. Realistisk sett så tror jeg ikke jeg kommer til å investere i en slipestein selv med det aller første.

 

Horrorbyte: Er det kanskje kjeramisk stav jeg bør ha til f.eks. Masahiro-kniven?

 

ostenxx: Ja, det er nok dette jeg også har hatt inntrykk av. At ved riktig bruk så vil en stav være det beste. Victorinox-knivene mine syns jeg forsåvidt har holdt seg ganske fint med roll-sharp-en, men det var nok mest denne Masahiro-kniven jeg var usikker på.

[DippyDawg]

Jeg bruker en slik en(http://www.xxl.no/jakt/kniver-og-okser/slipeutstyr/phoxx-knife-sharpener/p/1090694_1_style) på min japanske kokkekniv. Drar bare etpar ganger over på den keramiske siden, og da kan jeg barbere meg med kniven. Bruker bare den kniven på kjøkkenet, men er på jakt etter en kinesisk kokkekniv (ligner veldig på ei kjøttøks) i smidd stål. Foretrekker det framfor rustfritt, for det er så hardt og vrient å skjerpe.

[ChiaroScuro]

Stålets oppgave er kun å rette opp eggen på kniven! Ikke noe annet, tørr jeg påstå.

Ved vanlig bruk bøyer kniv-eggen seg litt sidelengs. Den folder seg. Lett å se ved å holde kniven under godt lys, med eggen mot deg mens du roterer håndleddet litt med- og moturs.

Dersom du ser lange lys reflekser som "blinker" mens du roterer så er det nesten sikkert at eggen har foldet seg. Hvis du ser små blink er eggen sannsynligvis skadet (hakk) og ståling vil neppe hjelpe. Da må metall fjernes og ny egg settes.

Så, lange reflekser, foldet egg.

Det finnes to typer stål til å rette eggen med, stål med og uten riller. Det finnes også stål dekket med diamant og keramiske stenger. De to siste bør -nei - SKAL ikke brukes til å rette eggen med. De brukes til å fjerne metall fra eggen til kniven.

Obs! Synsing!

Runde stål.

Absolutt minst farlige (for eggen) og minst effektive*, men absolutt mest underholdende. Med disse kan du bruke store, viftende bevegelser dersom du tror det er imponerende. * Legg merke til at jeg skriver "minst effektive" og ikke "ubrukelig" Riktig brukt retter de eggen fint.

Rillet stål.

Absolutt mest farlige (for eggen) og mest effektive. Krever presisjon og langsomme, lette bevegelser. Fekter du med et rillet stål, kan du også fjerne metall fra eggen, men ikke med et ønsket resultat.

Synsing slutt.

Forskjellen på rillede og runde.

Radiusen på èn rille er mikroskopisk, sammenlignet med radiusen på et rundt stål.

Kniven ligger an mot toppen på en eller maksimalt to riller. Det er fysisk umulig for den å ligge an på flere. (Tenk deg et tannhjul).

Anleggs flaten er derfor mye mindre enn på et rundt stål og trykket på eggen derfor mye, mye større. Ref. kvinner elefanter og stiletthæler.

Felles for begge typer Stål.

Skal de ha ønsket effekt, må de ligge an med samme vinkel som eggen. Noe annet er enten hensiktsløst (begge), eller ødeleggende (rillet mer enn runde).

Bruke stål.

Enten fri hånds (vanskelig) eller med stålet stående mot en flate (mye enklere) .

Bevegelsen bør være mot eggen, med EGGEN liggende flatt mot stålet. Kniven holdes mot stålet med samme vinkel som eggen.

Tenk deg stålet i ro, mens kniven føres i en bevegelse i to plan. Glidende tvers over samtidig som enten opp- eller nedover stålet. Trykket skal være så lett som mulig. Tenk deg å føre en barberkniv over øyeeplet ditt.

To eller tre strøk på hver side bør være nok.

Venn deg til å bruke stålet ofte. Minst hver gang du legger kniven bort, men gjerne oftere.

Så litt om egg. En egg bør ha to vinkler (det finnes noen få unntak). Vanlig på kjøkken kniver kan være 20 grader sekundær egg, helt nederst (den som skjærer), og 15 grader primær egg ovenfor. (Ja, dette innebærer at sekundær eggen har en total vinkel på 40 grader ( 20 på hver side).

Dette gjøres i to puljer. Slip, fjern metall, ved 15 grader på hver side, med din foretrukne slipedings, inntil sidene møtes. Dette skjer når du kjenner en grad (burr) på eggen. Du SKAL holde på inntil du kjenner denne graden.

Så øker du vinkelen til 20 grader og tar et par lette strøk med en finere "slipedings". Thats it! Neste skritt er stålet.

Også litt om slipedingser. Bruk hva du vil så lenge du har kontroll. Dette ekskluderer vanligvis vinkel- og benkslipere. Det kan lett bli for varmt.

Slipestein, smergel papir, bryner, porselen, diamant eller filer (OK, ikke fil til sekundær eggen). De andre kan brukes våte eller tørre, med olje eller vann. (Et unntak, japansk vannstein må ligge en god stund under vann før de brukes).

Legg merke til at jeg ikke nevner disse greiene du trekker kniven gjennom. Det er bare et fåtall av dem som er OK, og da kun til sekundær egg.

Tilslutt, til dere som sverger til disse gjennomtrekksgreiene. De av dere som sier at dere kan barbere dere med resultatet. Jeg tror ikke på dere. Prøv selv på kinnet.

Og til siste slutt. Tomater. Prøv som jeg skriver i "Så litt om egg", men bruk kun grov slipedings.

Endret 4. oktober 2014 av medlem-304477