Bleia i bunnen av pakker med kjøtt

[Andrull]

Det beste er om kjøttet allerede har optimal/ønsket kjernetemperatur før du steker/lager stekeskorpe.

 

Men om man skal steke kjøtt fra bunnen av, så funker det best med litt mildere temp en maksimal.

[ahpadt]

Å bruke en panne bruker jeg til vanlig, men gir ikke den samme kontrollen og det er vanskeligere å få til en jevn stekeskorpe som er helt jevnt. For ikke snakke om at bruken av disse jernpannene er i beste fall upraktisk.

 

Jevn stekeskorpe får du ved å ha en panne av høy kvalitet som ikke hopper opp og ned mens den er varm, pluss ofte så kjøper man biffer som er skjært skeivt som f. Det hjelper ikke på stekeskorpa heller.

 

Klarnet smør er vel det som tåler høyest steketemperatur?

 

Nei. Bruk en hel standard stekeolje. Smør brenner ved høy temperatur. Få panna så varm at den ryker, ha i et par spiseskjeer olje og så biffen. Snu hvert 20 sekund. Det gir jevn steking.

 

Uansett er det to ting som er viktig når man skal steke kjøtt:

 

1: Kjøtt skal ha romtemperatur før det stekes.

 

2: Kjøtt skal tørkes godt av med kjøkkenpapir før det stekes. Tørk vekk eventuell marinering også.

 

Stemmer.

 

Det beste er om kjøttet allerede har optimal/ønsket kjernetemperatur før du steker/lager stekeskorpe.

 

Sous-vide er fint, men du vil ikke få en spesielt god stekeskorpe om kjøttet allerede er stekt før du skal lage skorpa (så sant du ikke snakker cryo-fry, men ingen gjør det). Sous-vide erstatter ikke komfyren. Det funker veldig god til enkelte tilberedninger, mens til andre er det like greit å bruke de "tradisjonelle" metodene.

 

Men om man skal steke kjøtt fra bunnen av, så funker det best med litt mildere temp en maksimal.

 

Nei. Du får jevnest steking om kjøttet er romtemperatur før du hiver det i panna.

Endret 11. april 2014 av ahpadt

[Andrull]

Hva mener du med jevnest steking?

Du får vel aldri jevnere enn noe som er 100% jevnt som i en sous-vide?

 

 

Har aldri klart å få til noe annet enn gjennområ om jeg starter med romtemperert kjøtt og kun kjører på med en varm stekepanne. Når skorpa er laget etter kanskje 1min-1.5min så er kjernetemperaturen fortsatt omtrent den samme, kald, og fortsetter du ikke den intense jakten med å holde på å snu biffen/kjøle ned panna igjen så blir resultatet rimelig dårlig.

 

Som regel er stekovnen alltis alternativet som funker på tradisjonelt vis, og gjør biffen etter noen minutter der i tillegg. Men da er igjen resultatet rene gamblingen.

 

Da liker jeg bedre å ha en ferdig oppvarmeg biff (sous vide) du KUN trenger å lage stekeskorpe på. Var jo derfor vi ble anbefalt sous-vide i bunn og grunn. Oo

 

Kort sagt:

Aldri forstått KUN stekepanne og bruning av kjøttet. Da er den enten gjennområ, eller så lar du den stå, da ender den opp fortsatt ganske rå og kald på både utside og innsiden.

Endret 11. april 2014 av Andrull

[ahpadt]

Anbefaler at du tar en titt i sousvide-tråden. Var etlant innlegg der for en stund tilbake hvor en sammenlignet biff stekt på den tradisjonelle måten og sousvide. Konklusjonen var at det er mulig å få jevn steking i panne også, men det krever mange forsøk. Det er også mitt synspunkt i den saken.

 

EDIT: Link lagt til.

Endret 11. april 2014 av ahpadt