Bleia i bunnen av pakker med kjøtt

[The Little Lucid Moments]

Hm, det går imot alt jeg har "lært". Også hva jeg selv har erfart. Hvis jeg kutter opp kjøtt i terninger, så blir det da tørrere enn om man steker det i et stort stykke? Er det bare innbilning?

[ahpadt]

Hm, det går imot alt jeg har "lært". Også hva jeg selv har erfart. Hvis jeg kutter opp kjøtt i terninger, så blir det da tørrere enn om man steker det i et stort stykke? Er det bare innbilning?

 

Det er lettere å få en god stekeskorpe når du har et stort stykke kjøtt, det er sant. Jeg snakket her om porsjonsstykker, ikke små terninger. Små terninger får du aldri bra resultat med.

[The Little Lucid Moments]

Det med stekeskorpe, etter hva jeg har lest så er det en myte at det "stenger inne saften". Det går visst ikke an å stenge inne saften. Men; stekeskorpe smaker bra, og ser lekkert ut. Det som bevarer saftigheten er lav steketemperatur.

 

En skulle jo tro at jo større stykke, jo mer skånsom ble behandlingen i midten.

[tommelfingerregel]

Tipper det er en forretningshemmelighet, men du kan jo prøve å høre med Gilde.

 

Akkurat. Så det er forretningshemmeligheter som gjør at en biff fra Gilde lukter fisk/kraftfôr og er seigt som gummi?

[Emancipate]

 

Tipper det er en forretningshemmelighet, men du kan jo prøve å høre med Gilde.

Akkurat. Så det er forretningshemmeligheter som gjør at en biff fra Gilde lukter fisk/kraftfôr og er seigt som gummi?

 

Var vel snakk om det langtidsmodnede kjøttet deres. De har en egen pakke med langtidsmodnede biffstrimler. Dette kjøttet smaker som om det kommer fra et helt annet dyr enn de vanlige biffstrimlene.

[vidor]

Akkurat. Så det er forretningshemmeligheter som gjør at en biff fra Gilde lukter fisk/kraftfôr og er seigt som gummi?

Du skal ikke se bort fra det. Moderne industrioppdrett er ganske fishy.

[Andrull]

Får kanskje la biffen mørne litt i kjøleskapet noen dager, før det så går i en vakuumpose og et par timer i Sous Vide'n jeg lagde.

Sist gang så prøvde jeg med gassbrenner å lage stekeskorpe, men da endte biffen opp med å smake "gass". Altså, at lukttilsetninger eller hva det nå er for noe som lukter når du brenner butan fra en gassbrenner, satte seg i kjøttet.

Noe spesiell gass/gassbrenner en må bruke for å slippe dette? (inntil videre går det med smør og litt salt/pepper på stekepanna)

[The Little Lucid Moments]

Noe spesiell gass/gassbrenner en må bruke for å slippe dette? (inntil videre går det med smør og litt salt/pepper på stekepanna)

 

Rakettbrenner; oksygen + hydrogen...

[Emancipate]

Noe spesiell gass/gassbrenner en må bruke for å slippe dette? (inntil videre går det med smør og litt salt/pepper på stekepanna)

Prøv med en skinkebrenner. Surr spekeskinke til et rør og fest på enden av en oksygenslange. Full gass på oksygenet og tenn på. (Jeg husker ikke om de hadde en form for starthjelp, det må isåfall ha vært et sugerør å rulle skinka rundt).

[ahpadt]

Jeg ville bare stekt biffen i en glo'varm panne...

[Andrull]

Det går selvsagt fint. Men man ser gjerne litt mer PRO ut når man drar frem gassbrenneren. Samt at det blir mindre oppvask og jeg har bedre kontroll.

 

Ikke noen biggie, men siden det virker som blir mer populært så synes jeg det var rart at det skulle avgi en slik smak.

 

Mulig jeg holdt kjøttet for nært, og gassen ikke hadde en fullstendig forbrenning elns.

[The Little Lucid Moments]

Det går selvsagt fint. Men man ser gjerne litt mer PRO ut når man drar frem gassbrenneren. Samt at det blir mindre oppvask og jeg har bedre kontroll.

 

Ikke noen biggie, men siden det virker som blir mer populært så synes jeg det var rart at det skulle avgi en slik smak.

 

Mulig jeg holdt kjøttet for nært, og gassen ikke hadde en fullstendig forbrenning elns.

 

Det høres jo rart om det ikke er muligheter. Alle Jernia har f.eks. en sånn liten brenner som f.eks. kan brukes til ribbesvor. Jeg har ikke prøvd dette, men kanskje følger det med en bedre gass der.

 

[EDIT]

 

Uansett er det bare gøy å nerde litt med forskjellige ting.

Endret 10. april 2014 av Høykonsentrert

[Dragavon]

Sist gang så prøvde jeg med gassbrenner å lage stekeskorpe, men da endte biffen opp med å smake "gass".

 

WHAT THE ACTUAL FUCK???

 

[Andrull]

 

Sist gang så prøvde jeg med gassbrenner å lage stekeskorpe, men da endte biffen opp med å smake "gass".

 

WHAT THE ACTUAL FUCK???

 

 

Var det noe du faktisk ville frem til? Eller noe jeg er nødt å presisere bedre?
Eller var det bare Caps-Lock og troll dag?

[Dragavon]

 

Var det noe du faktisk ville frem til? Eller noe jeg er nødt å presisere bedre?

Eller var det bare Caps-Lock og troll dag?

 

Beklager. Eg hadde bare ikkje sett for meg at noen kunne finne på å ødelegge maten med å bruke gassbrenner på den måten.

[the_last_nick_left]

Noe spesiell gass/gassbrenner en må bruke for å slippe dette? (inntil videre går det med smør og litt salt/pepper på stekepanna)

 

Det du trenger er en Searzall.

[Andrull]

 

 

Var det noe du faktisk ville frem til? Eller noe jeg er nødt å presisere bedre?

 

Eller var det bare Caps-Lock og troll dag?

Beklager. Eg hadde bare ikkje sett for meg at noen kunne finne på å ødelegge maten med å bruke gassbrenner på den måten.

Nei det er jo derfor jeg spør her da...

 

Å bruke en panne bruker jeg til vanlig, men gir ikke den samme kontrollen og det er vanskeligere å få til en jevn stekeskorpe som er helt jevnt. For ikke snakke om at bruken av disse jernpannene er i beste fall upraktisk.

 

Og når andre mer erfarene får det til, så kan det da ikke være SÅ dumt.

 

Searzall saken så akkurat ut som noe jeg hadde i tankene ja. Takk.

Endret 11. april 2014 av Andrull

[Dragavon]

Beste smaken og beste stekeskorpen mener eg du får med litt godt smør i panna

[democomputer]

Det går an å få tak i godt mørnet kjøtt i Norge også, flere slaktere selger "dry-aged" tørrmørnet på norsk? Centra har eget mørningsskap, samme har Strøm-Larsen på Torshov. Jeg har mørnet en hel entrecote fra Gilde en gang, lot den ligge to måneder på rist i kjøleskapet. Gikk fra 5 til 3.5 kg, intens kjøttsmak og mør som aldri før.

 

Sjekk ut drybagsteak.com for inspirasjon hvis du ikke har dedikert kjøleskap.

 

Bruker du riktig gassbrenner på riktig måte får du ikke gass-smak.

Jeg foretrekker olje i støpejernspanne, høy varme og høy varmeledningsevne. Smør svir seg ved slike temperaturer. Ønsker jeg smørsmak tilsetter jeg det etterpå.

 

K

[Dragavon]

Klarnet smør er vel det som tåler høyest steketemperatur?

 

Eg sverget også til høy temperatur og olje før, men etterhvert har eg kommet til at eg liker best smaken middels høy varme og smør/margarin gir.

 

Uansett er det to ting som er viktig når man skal steke kjøtt:

 

1: Kjøtt skal ha romtemperatur før det stekes.

 

2: Kjøtt skal tørkes godt av med kjøkkenpapir før det stekes. Tørk vekk eventuell marinering også.

 

Kaldt og fuktig kjøtt trenger lenger tid før porene lukkes.

Endret 11. april 2014 av Dragavon