Hvordan slipe kjøkkenkniver!

[Bully!]

Jeg har sett noen filmer på YouTube om hvordan man sliper kjøkkenkniver. Hvordan teknikken er kommer godt frem, men jeg lurer litt på de ulike slipe-redskapene. En har jo både slipestein og disse "stavene", som kommer i både keramikk og diamant.

 

Så jeg lurer litt på hva jeg bør bruke da. Har de ulike formål? Er slipesteinen for "grovsliping" og de stengene for mer "kvessing"?

 

Jeg skal slipe kniver i 400-800-kroners prisklassen...

[Dr. Brodsky]

En slik stav er ikke for sliping, men for skjerping. Det vil si at en ikke fjerner metall, men en retter kun ut eggen. Dette burde gjøres mer eller mindre hver gang du skal bruke kniven. Hvilken type du velger kommer an på hvilken kniv du skal skjerpe. Stålet må være hardere enn kniven.

 

Det finnes imidlertid slike staver som en også kan bruke til å slipe med. Disse er gjerne i keramikk eller med diamantbelegg.

 

Sliping er når en fjerner metall, for lager en ny egg. Dette trenger du ikke å gjøre særlig ofte, et par ganger i året burde holde om du har kniver av god kvalitet og behandler de godt. Det finnes utallige måter å gjøre dette på, og mange krever en god del øvelse. Om en har god tid og riktig teknikk gir slipesteiner (wet stone) det beste resultatet.

 

I tillegg til sliping og skjerping har en stropping. Dette er en form for skjerping som gjøres med en lærstropp for å få den siste finishen.

Endret 2. januar 2014 av Sentenza

[Bully!]

Takk for tips!

 

For en hobbykokk som meg, det holder kanskje med en slik stav av keramikk/diamant? I og med at du sier de også kan brukes til å slipe med...

 

Knivene mine er helt rævva nå...

[Dr. Brodsky]

Om du ikke har noen interesse for det så er det like greit å levere inne knivene når de trenger sliping. Koster rundt 100 kr per kniv (noe mer om de har skader). Om du syns det blir litt dyrt og litt mye styr så kan du jo alltids gå for en slik. Koster nesten ingenting og er ekstremt enkel i bruk. Du kan ikke forvente de skarpeste knivene, men de vil bli helt OK. Eller har du jo produkter som denne som ikke er så dum. Den har 3 trinn hvor det siste er for daglig skjerping, mens de andre er for å sette en ny egg. Koster litt, og er fremdeles ikke like bra som slipesteiner.

 

Skjerping må du uansett lære deg. Finn ut hardheten på stålet i knivene dine (Rockwell) og kjøpt et slipestål som er hardere. Det kan ofte være lurt å kjøpe fra samme produsent som du har kjøpt knivene fra.

[robertaksland]

Jeg buker undersiden av en kopp (den ru kanten som ikke har glasur) til å rette ut eggen. Drar kniven på skrå bort fra skjæreretningen, først med litt hardt trykk et par ganger fra begge sider, og så med lett trykk et par ganger. Kniven blir som ny hver gang, og det er helt gratis.

[Bully!]

Tror jeg vil lære meg å bruke både slipestein og skjerpestav jeg. Jeg kjøper en skjerpestav nå i starten, så ser jeg hvordan knivene blir da.

 

Hvordan velger jeg slipestein? Er det også her en fordel med samme produsent som knivene?

[Bully!]

Noen som vet holdbarheten på diamantskjerpestav? Kan den "brukes opp"?

[Han Far]

Det finnes også systemer som dette, som gjør det lettere å få perfekt vinkel på eggen.

 

http://www.edgeproinc.com/

[Bjerknez]

Oj... her kan det se ut til at jeg ikke hadde aktivert varsling ved nye svar, så derfor kommer en litt sen tilbakemelding fra meg.

 

Det står litt mellom en middels dyr elektrisk/manuell knivsliper eller evt. å sende inn knivene en gang i året til sliping.

 

Problemet er at knivene jeg har sett på (KAI Shun) er et smykke å se på. Å slipe slike kniver krever nok høy presisjon med tanke på og ikke ripe/skade resten av kniven. For meg blir dette 50/50 pyntegjenstand/brukskniv. For en mesterkokk så gjelder nok heller 100% funksjonalitet og da bryr man seg vel svært lite om riper.

 

Men det er en ganske stor sum det er snakk om her. Rundt 5.400,- for settet, så jeg må nok tenke litt gjennom dette. En tinger sikkert. Det blir enten disse, eller noe langt rimeligere som feks. Victorinox. Skal jeg først ut med flere tusen så skal jeg ha noe lekkert. Bastemmer jeg meg for å heller tenke fornuft så blir det Victorinox.

 

Ett sett med Victorinox kniver får man jo kastet etter seg for en 1000-lapp og da kan man jo like godt kjøpe ett nytt sett hvert år kontra å sende dem av gårde til evt. sliping. Ikke akkurat spennende, men samtidig bedre kniver enn det vi har i dag.

 

Jeg synes bare at førsteintrykket jeg fikk etter at jeg holdt en Victorinox kniv på Jerna var litt under pari. Stålet kjentes litt ut som det vi har på knivene vi allerede har. Ikke noe "pling" lyd når man knipser på dem, men mer butt lyd.

 

Men det kan være jeg tar feil... ?

[delfin]

Jeg ville vurdert MAC sine kniver, Kitch'n selger dem av og til på tilbud, og jeg har noen jeg kjøpte for halv pris. Det er noen av veldig få "vanlige" kniver som er ekte "razor sharp" når de kommer, og stålet er veldig hardt. De er vanskeligere å slipe enn f.eks. Victorinox etc., men de holder eggen lenger om du ikke skader den (det at stålet er så hardt, gjør at det "chipper" hvis du skulle være uheldig).

 

Når det gjelder sliping er det ingen ting som kan måle seg med wetstones og skikkelig stropping, men det tar litt tid å mestre det, og dessuten bør du ha minst 3 forskjellige grits (1000, 3-4000, 8-12000 hvis du ikke vil bruke evig lang tid på ett av trinnene, 1000 trengs kun om du må legge på en ny egg). Det som gjør at en kniv går fra "veldig skarp" til at den kan dele et hår på langs er stropping, som gir deg en glattpolert egg (og bonus er at den "rundes" litt av helt ytterst, så den holder lenger).

 

MAC ligger på 58-60 i hardhet, mens "vanlig" Victorinox-stål ligger på ~55. Det høres kanskje ikke ut som om forskjellen er så stor, men det er det.

 

Hvis du ikke vil bruke tid, på dette, så er det nok lurere å sende inn knivene til sliping når de blir ille nok, og bruke et skjerpestål i porselen (hold deg unna de i stål som er "ruglete").

 

Jeg vet det er en gammel tråd, men kanskje noen andre ramler over dette Ebay har rimelige og greie steiner for de som ikke vil bruke en formue..

[Gjest Slettet-XHLacM]

Jeg buker undersiden av en kopp (den ru kanten som ikke har glasur) til å rette ut eggen. Drar kniven på skrå bort fra skjæreretningen, først med litt hardt trykk et par ganger fra begge sider, og så med lett trykk et par ganger. Kniven blir som ny hver gang, og det er helt gratis.

Jeg gjorde dette på de elendige knivene vi har i kollektivet jeg bor i. De ble ikke som nye, men kan umulig være langt i fra. Fikk noen kommentarer på hva i alle dager som hadde skjedd med knivene.