Vanskelig å tilberede lammelår?

[DementedAlbino]

Tenkte å ha lammelår en dag i løpet av julen, men siden jeg aldri har laget det før lurer jeg litt på fremgangsmåten, tilbehør og hvilken saus som passer til.

 

Noen som har noe å komme med her basert på egne erfaringer?

[Jørgen Sørheim]

Kjøper du frossent, husk å gi det god tid til å tine. Lår med bein i bruker lang tid på å tine helt, så kjøp det gjerne to dager i forveien og la det tine i kjøleskapet.

 

 

Beregn gjerne 4-5 timer i ovnen den dagen du skal ha det. Finn en dyp langpanne, legg like mengder grovkuttet løk, gulrot og stangselleri i bunnen, gni inn låret med olje og legg det oppå grønnsakene. Dytt et steketermometer inn i den tykkeste, kjøttfylte delen av låret. Unngå beinet, det leder varme annerledes enn kjøtt. Inn i forvarmet ovn på 200 grader, gi det ca. 10-20 minutter til kjøttet får en brun skorpe. Denne bruningen gir mye smak til sausen din.

 

(Mange vil gjerne anbefale å stikke flerfoldige hull i låret og stappe hvitløk og rosmarin i. Personlig ser jeg ikke helt poenget med det, lammekjøtt er såpass delikat på smak at det blir feil å overdøve det med såpass kraftige smaker. Å stikke hull i kjøttet er også steder hvor kjøttsaftene lekker ut, som resulterer i et tørrere lår (men mye god smak i sausen).)

 

Senk så temperaturen til 100 grader, og fyll langpannen opp med ca. 1 liter vann. Dette vannet vil fange opp kjøttsaftene fra låret, og tar smak fra grønnsakene. Øs dette vannet over låret ca. hver halvtime. En del av vannet vil fordampe, men resten er det du bruker til saus.

 

Når steketermometeret viser ca. 55 grader, kan du senke temperaturen på ovnen til 60 grader og ha den stående der til dere skal spise.

 

Til sausen, lag en roux ved å piske sammen 50g mel og 50g smeltet smør i en gryte på lav varme. Tilsett litt og litt av den avsilte kraften mens du visper som en helt. Det vil tykne mye til å begynne med, og det er viktig å tynne dette ut sakte, ellers får du klumper. Spe ut til ønsket konsistens, smak til med salt og litt syre (eddik, sitron). Dropper du syren, kan sausen bli litt vel mektig.

 

Godt tilbehør er potetstappe med enten rotselleri eller jordskokk most inn (godt med smør og salt), smørstekte kantareller med bacon og timian, rosenkål, erter.

[DementedAlbino]

Tusen takk for utfyllende svar:-)

 

Hvilken temperatur skal steketermometeret vise når det er ferdig og klar til servering?

 

Bør en skjære av benet i forkant, eller steker en det helt?

 

Er det anbefalt å snu låret under veis for å få jevn fordeling av varme? Mener jeg leste ett sted at det var anbefalt å snu det hvert 20 minutt.

[Jørgen Sørheim]

Lam er fint rundt 60 grader, 65 om du har litt sarte sjeler rundt middagsbordet.

 

Beinet kan fint være i, om du har en ovn som rommer hele lengden. Skal du beine ut, er det fint å ha noen som kan vise deg hvordan (eller sjekke youtube), og du bør kunne surre kjøttet sammen til en anstendig steik. Om dette er helt nytt for deg, så er det like greit å la beinet være i.

 

 

Det skal ikke være behov for å snu kjøttet underveis. Til sist vil alt i ovnen holde samme temperatur uansett, alt du gjør da er å slippe varm luft ut av ovnen og bruke mer strøm.

[DementedAlbino]

Takk takk, da er det bare å prøve seg i dag.

 

En siste ting. På pakken står det at 70 grader er rosa i midten og 76 er gjennomstekt. Har lest flere steder samme temperatur som du nevner her med 60 og 65, men ble litt usikker nå.

 

Når jeg heller vann over, bør jeg dekke til langpannen med folie, eller skal den bare stå åpen?

[ahpadt]

Ignorer temperaturene som står på pakken. Det er basert på gammeldags bestemor know-how. Når midten er 70 grader er den totalt gjennomstekt.

Endret 25. desember 2013 av ahpadt

[Gjest Bruker-95147]

Kjøper du frossent, husk å gi det god tid til å tine. Lår med bein i bruker lang tid på å tine helt, så kjøp det gjerne to dager i forveien og la det tine i kjøleskapet.

 

 

 

 

Har intet å utsette på fremgangsmåten, men vil bare nevne at dette kjøttet kan bli enda bedre på smak og mørhet, hvis man tilsetter litt rødvin i marinade, og lar låret ligge å godgjøre seg i den, ett døgn før ferdig tilberedning.