Lammelår, langtidssteke hvor lenge?

[jonlem]

Så, jeg forsøker her, om her finnes noen hobbykokker eller handler det meste om rusbrus og bokstavkjeks?

 

Lammelår, drøyt 3 kg, hvor lenge er høvelig optimalt å ha det i ovnen etter å ha oppnådd kjernetemp på 55-65 grader? Eventuelt - hvordan er best å gå fram ved langtidssteking?

 

Prøvde meg på ei reinsteik for en tid siden, og det ble veldig bra. Men da satte jeg ovnen på rett under 70 grader og heiv inn steika. Det tok selvfølgelig veldig langt tid før kjernetemp nærma seg 60 grader, og den var det kun de siste par timene av steketiden. Så det blir et slags delspørsmål; er poenget at det skal ta lang tid å oppnå riktig kjernetemp, eller at den skal stå lenge med lav kjernetemp?

 

Hadde vært arti å høre fra noen som har litt erfaring med dette. Finner ikke så innmari mye på nett ellers ..

[Jørgen Sørheim]

Et av poengene med å langtidsbake noe er at du oppnår en jevn temperatur over hele kjøttstykket, ikke bare helt innerst. Du slipper altså grått og trist kjøtt helt ytterst, som gradvis blir mer saftig jo nærmere kjernen du kommer.

En annen fordel er at bindevev og fett over tid blir mykt og medgjørlig, og smelter inn i kjøttet. Det merkes spesielt godt på lår og nakkesteiker.

 

Du kan gjerne ha kjøttet stående i en halv dag om det lar seg gjøre. Om du har ovnen på like under 70 grader (og du vet at ovnen er til å stole på), så kan du fint ha steiken i over natten og servere den i 15-16-tiden dagen etterpå. På jobb pleier vi å ha ting i ovnen i 8-12 timer (stort sett svinenakke til "pulled pork").

 

Ulempen med langtidsbaking er at du ikke får særlig steikeskorpe, men det kan du ta på forhånd i en gryte eller steikepanne.

[ahpadt]

Lår har en del bindevev så det vil nyte godt av å stå litt på kjernetemp i et par timer. Om du ikke må ha det rosa, så kan det også bli godt om du legger det i langpanna med løk, et tonn fedd hvitløk, gulrot og selleri under, har i vann til under 'skulderne' på kjøttet, dekker til og så lar det bli supermørt i 4-5 timer på rundt 160c. Greek style.

Endret 31. mars 2013 av ahpadt

[jonlem]

Nå, 160 grader er litt mye synes jeg. Poenget med langtidsstekinga er å ikke få kjøttet over 70 grader, det er da det begynner å tørke ut.

Vel, det skal serveres i 16-tiden, så det spørs om det blir å slenge det inn kvelden i forveien. Ovnen er rimelig til å stole på, og på 60-70 grader så tar det nok en del timer før låret har riktig temp hele veien gjennom (totalvekta er nesten 3,5 kg..). Er bare litt redd det kan bli litt for mye av det gode også. Hvor går grensen, liksom? Jeg mener, om det kun handlet om å la det stå så lenge som mulig kunne jeg jo satt det på en uke i forveien ...

 

Men ja, i panna tenker jeg det havner mye løk (sjalottløk?), hvitløk, litt gulrot og annet godt grønt, litt salt og pepper og en skvett vann - og folie over, muligens. Det burde gjøre susen.

Endret 31. mars 2013 av jonlem

[ahpadt]

Mitt siste forslag ville vært mer som en braise, med kjøtt som faller av beinet. Er dog ikke helt sikker på om låret har nok fett og bindevev til å ikke bli tørt av en slik tilberedning.

[AllFather]

120-150 grader i ca 6 timer.

Legg på grillrist, putt brettet rett under for å samle opp det som drypper av.

 

Ha på det du vil ha av urter etc, jeg elsker masse hvitløk

[jonlem]

120-150 grader i ca 6 timer.

Neinei, dette er ikke skikkelig langtidssteking! Det minner mer om tørking .. Hele poenget med dette er jo å ikke la noe av kjøttet komme over 70-75 grader, det er da all juicen tyter ut og du trenger brett under til å samle opp all den gode smaken!

Endret 31. mars 2013 av jonlem

[ahpadt]

En annen klassiker er denne retten, hvor fettet og saftene fra lammelåret renner ned på en potetgrateng som stekes under. Der må du dog bruke mer 'tradisjonell' temperatur på stekinga.

 

Drar du ut kjøttet når midten er rundt 50 grader og så pakker det inn i folie vil du få det fint og rosa inni.

Endret 31. mars 2013 av ahpadt

[jonlem]

En annen klassiker er denne retten, hvor fettet og saftene fra lammelåret renner ned på en potetgrateng som stekes under. Der må du dog bruke mer 'tradisjonell' temperatur på stekinga.

 

Drar du ut kjøttet når midten er rundt 50 grader og så pakker det inn i folie vil du få det fint og rosa inni.

Shait. Virker jo helt herlig da. Neste gang kanskje

[AllFather]

 

Neinei, dette er ikke skikkelig langtidssteking! Det minner mer om tørking .. Hele poenget med dette er jo å ikke la noe av kjøttet komme over 70-75 grader, det er da all juicen tyter ut og du trenger brett under til å samle opp all den gode smaken!

 

Fungerer fint på norske lammelår, skikkelig langtidssteiking gjør man over natten med døren på gløtt , men da med skikkelig kjøtt .

 

Lammelår man kjøper i Norge er generelt sett en tragedie, min erfaring i alle fall

 

 

[jonlem]

Jo, det var da noe mer i retning av over natten jeg så for meg ja. Hva er galt med norsk lammekjøtt mener du, hva er det som gjør det så tragisk?

 

Misforstå meg rett, jeg er oppriktig nysgjerrig

[AllFather]

Personlig smak, men det jeg har kjøpt i butikk (ikke prøvd slakter ) smaker ikke så godt som feks lam jeg har fått i Tyrkia og Spania .

 

En kompis av meg beskrev vel smaken av norsk lam som kåt bukk

 

Derfor jeg foretrekker temperaturen over, blir omtrent som å først kjapt steike sidene for tetting og deretter grille på lav varme

 

[jonlem]

Hm, hm, okei, notert. Vel, blir nok til at jeg klasker tragedie-låret i ei langpanne med litt godsaker og alufolie over i ovnen på 50 grader i kveld og skrur opp til 70 i morra tidlig når jeg har litt mer kontroll. Så får vi se, det bør nok bli etendes

[ahpadt]

Det eneste du kanskje bør huske på er at 'råheten' i grønnsakene ikke går vekk ved såpass lav temperatur -- kan hende utsiden av kjøttet vil smake veldig rå løk da. Som meg bekjent trenger grønnsaker nærmere 80c for å bli myke. Bør nok steke de litt først, før du har de i langpanna.

Endret 31. mars 2013 av ahpadt

[jonlem]

Hm, mulig viktig poeng .. ikke for det, vi digger løk, men seff - vil jo ha kjøttsmak av kjøttet. Kanskje er det greit å være forsiktig med det der, og holde seg til det enkle. Et par gode smørklatter og litt vann, salt og pepper, litt urter. Skal ha mye godt tilbehør til dette uansett, gjør ikke noe om kjøttet smaker så "rent" som mulig.

[Dr. Brodsky]

Norsk lam er veldig bra. Har du smakt skikkelig tilberedt lam fra Lofoten?

 

AllFather, det er nok ikke noe som tettes av steiking. Det gjøres for farge og smak.

[delfin]

"Så lenge som mulig" er vel omtrent riktig svar her. Hiv det i ovnen på rundt ~3 grader under den temperaturen du vil ha og hiv det på grillen (evt. grill i ovnen) på høy varme i noen minutter for å få en fin stekeskorpe. 12-15 timer er ihvertfall null stress. Du kan med fordel bruke en stekepose med en slump vann i slik at luften ikke tar til seg saften Det eneste jeg har erfart av "problemer" med lignende prosjekter har vært at kjøttet har blitt så mørt at det nesten ramler fra hverandre

[delfin]

Du kan forresten starte med rundt 100 grader den tiden uten at det ytre kjøttet "tar skade" av det for å booste temperaturen litt. Med et godt steketermometer kommer man langt Få et av typen som piper og sett det ytterst i kjøttet i starten, så vet du når du må skru ned...

[jonlem]

Det ble litt sent, så jeg hoppa over stekeskorpe og satte den på 50 grader og med folie over. Ovnen er ikke 110% til å stole på, så kjører litt lavere i natt for sikkerhets skyld og skrur heller opp litt utover dagen i morgen når jeg har mer kontroll på sakene.

Enkelt og greit - hvitløk, salt, pepper og litt rosmarin. Bør duge.

[jonlem]

Etter tolv timer, kjernetemp 63 grader. Stakk en kniv borti, og det regelrett falt av en kjøttbit - som smakte himmelsk. Spørsmålet nå er jo når man bør gi seg .. mens leken ennå er god