[Løst] Prosesser i vin & likørbrygging

[Perrern]

Hei

Jeg går på en høgskole hvor vi nå har fått en oppgave i faget logistikk som handler om noen bønder i Telemark som ønsker å produsere vin og likør.

Oppgaven er at jeg skal lage et flytdiagram fra druen til flasken,

For å komme med den beste løsningen på denne oppgaven føler jeg dog at jeg trenger å vite litt mer, for jeg har ikke så mye kunnskap på dette område. Jeg lurer derfor på om noen her kan forklarer denne produksjonsprosessen og dens hovedelementer i litt mer detalj men samtidig på en enkel måte.

 

Oppgaven er som følger

Lag ei skisse til et logistikksystem for en slik vingard i Midt-Telemark. Som råvarer kan du rekne: vinflasker, likørflasker, etiketter, vinkorker fra Portugal, skrukorker til likøren, egen frukt og bær, frukt og bær fra en nabogård, skogs- og fjellbær fra Vest-Telemark, tilsettingsstoffer (sukker, gjær, kjemikalier) og kartonger.

Produksjonsprosessen har flere hovedelementer: rensing av frukt og bær, produksjon av råsaft ved mosing/pressing av frukt og bær, stormgjæring som varer i noen få timer og ettergjæring som varer i lenger tid, alt etter typen vin og frukt/bær. Noe av den gjæra råsafta blir dessuten destillert til produkter som likører og liknende. Til slutt må produkta tappes på flasker, etiketter må settes på og produkta må pakkes i kartonger.

 

Rensing, produksjon av råsaft og tapping er relativt greit, men hva er egentlig stomrgjæring og ettergjæring.

• Hva har det å si for det ferdige produktet?
  
• er det forskjell på storm/ettergjæring hos likør og vin?
  
• Hva skjer med råsafta som blir destillert til likør, betyr dette at fram til destilleringsprosessen er alt en væske og det er først etter denne destilleringen at man får et skille mellom likør og vin?
  
• Er det noen likhet mellom hvordan en lager likør og hvordan en lager vin?
  
• Hvis det er mulig å kjøre både vin og likør i en prosess hvor ville man måtte splitte?
  
• Og når kommer tilsetningsstoffer som sukker på banen?
  

Håper at jeg har skrevet forståelige spørsmål og håper selvfølgelig på tilbakemelding.

 

PS: Har ikke peiling på dette i det heletatt, så er jeg helt på villspor, helst ikke pek og le.

Endret 3. mars 2013 av Perrern

[Hugo_Hardnuts]

Rensing, produksjon av råsaft og tapping er relativt greit, men hva er egentlig stomrgjæring og ettergjæring.

• Hva har det å si for det ferdige produktet?
  
• er det forskjell på storm/ettergjæring hos likør og vin?
  
• Hva skjer med råsafta som blir destillert til likør, betyr dette at fram til destilleringsprosessen er alt en væske og det er først etter denne destilleringen at man får et skille mellom likør og vin?
  
• Er det noen likhet mellom hvordan en lager likør og hvordan en lager vin?
  
• Hvis det er mulig å kjøre både vin og likør i en prosess hvor ville man måtte splitte?
  
• Og når kommer tilsetningsstoffer som sukker på banen?
  

Satt på spissen er fokuset i storm-/primærgjæringen å omdanne sukkeret i væsken til akohol, mens i etter-/sekundærgjæringen er fokuset å utvikle smakene. Stormgjæringen er en ganske rask prosess hvor gjæren er veldig aktiv, mens ettergjæringen er en langvarig prosess.

 

Jeg vet ikke om man snakker om ettergjæring ved produksjon av brennevin i det hele tatt. Likør produseres ved at ulike former for brennevin smaksettes med frukt, bær og/eller krydder, samt sukker, og deretter modnes på fat. Mens gjæringsprosessen ved vinlaging fortsetter etter at vinen er lagt på fat, så skjer det ikke noen gjæring i fatlagringen av brennevin fordi det høye alkoholinnholdet tar livet av gjæren.

 

Fellesnevneren i produksjonen av vin og brennevin er at begge deler tar utgangspunkt i sukkerholdig væske som er gjæret. Sånn sett kan godt kjøre stormgjæringen som en felles prosess og deretter splitte hvor noe av væsken går på fat til vin, mens noe går til destillering for produksjon av brennevin.

 

Sukkeret og gjæren de snakker om i oppgaveteksten kan komme inn på ulike stadier. Brennevinet man baserer likøren på kan feks. være laget på en sats som kun består av sukker, vann og gjær (noe som er vanlig ved produksjon av hjemmebrent). Ved vinproduksjon er det litt varierende hvorvidt man tilsetter gjær eller ikke (man baserer seg ofte på gjær som vokser naturlig på frukten/bærene). Ellers vil sukker komme inn som en del av søtingen av brennevinet slik at man får likør (uten sukker ville man ende opp med snaps).

 

Finnes noen gode artikler på wikipedia:

http://en.wikipedia.org/wiki/Winemaking#Crushing_and_primary_.28alcoholic.29_fermentation

http://en.wikipedia.org/wiki/Liqueur

[Perrern]

Takker for svar

 

Kom jo selvfølgelig akkurat på at Druer her i Norge ikke er helt normalt, og at det står frukt/bær i oppgaven Regner med at prosessen er mye av det samme selvom det er litt annen råvare?

 

Hvis jeg tolker deg rett så har du da en egen beholder for storm/primærgjæring, for så å bli lagt på fat til ettergjæring?

 

Og denne likøren, den blir da basert på at man legger det destilerte brennevinet (som ble stormgjæret før destileringen i samme konteiner som vinen) og legger til smak og sukker. Denne smaken som en tilsetter vil det oftest være gjort med feks bær/Fruktsaft eller hele bær/frukter?

 

En siste ting jeg lurer på er dette med lagring. For vi får også spørsmål i oppgaven om hvilket marked vi burde henvende oss til. Siden Norge er et høykostland å produsere i og at 1-3 vingårder er litt for lite til masseproduksjon så burde de satse på kvalitet og ekslusivitet.

En snakker jo alltid om årganger når det kommer til vin (dette gjelder kanskje bare råvarene), men hva slags effekt har lagring på både vin og likør? er det slik at lengre lagringstid alltid fører til bedre vin/likør og i såfall regner jeg med at effekten avtar etterhvert, så når blir det på en måte overkill på lagringen?

Endret 3. mars 2013 av Perrern

[Hugo_Hardnuts]

Takker for svar

 

Kom jo selvfølgelig akkurat på at Druer her i Norge ikke er helt normalt, og at det står frukt/bær i oppgaven Regner med at prosessen er mye av det samme selvom det er litt annen råvare?

 

Hvis jeg tolker deg rett så har du da en egen beholder for storm/primærgjæring, for så å bli lagt på fat til ettergjæring?

 

Og denne likøren, den blir da basert på at man legger det destilerte brennevinet (som ble stormgjæret før destileringen i samme konteiner som vinen) og legger til smak og sukker. Denne smaken som en tilsetter vil det oftest være gjort med feks bær/Fruktsaft eller hele bær/frukter?

 

En siste ting jeg lurer på er dette med lagring. For vi får også spørsmål i oppgaven om hvilket marked vi burde henvende oss til. Siden Norge er et høykostland å produsere i og at 1-3 vingårder er litt for lite til masseproduksjon så burde de satse på kvalitet og ekslusivitet.

En snakker jo alltid om årganger når det kommer til vin (dette gjelder kanskje bare råvarene), men hva slags effekt har lagring på både vin og likør? er det slik at lengre lagringstid alltid fører til bedre vin/likør og i såfall regner jeg med at effekten avtar etterhvert, så når blir det på en måte overkill på lagringen?

Nå er det ølbrygging jeg holder på med, så måtte lese meg opp litt selv her.

 

Produksjon av fruktvin ser ut til å skille seg ut fra produksjon av druebasert vin ved at det krever mer bruk av tilsetningstoffer for å få til gjæring. Mens druevin nærmest produserer seg selv etter at druene er most, må man med fruktvin ofte tilsette sukker + andre næringstoffer, samt gjær.

 

Storm- og ettergjæring skjer, så vidt jeg forstår, på forskjellige beholdere ja. Forstår det slik at det vanligste er at stormgjæringen skjer i kar som ikke er lufttette (i motsetning til ølbrygging), mens ettergjæringen skjer på tette fat for å forhindre oksygering.

 

Om man bruker hel frukt/bær eller ekstrakt/essens i produksjonen av likør aner jeg i grunnen ikke, men jeg vil anta at det avhenger av prisklasse/kvalitet.

 

Slik jeg forstår har ikke langtidslagring så mye for seg når det kommer til fruktvin. Mange drueviner inneholder en rekke stoffer som endrer smakskarakteren ved langtidsmodning, mens det generelt er mye mindre av disse stoffene i fruktvin. Etter hva jeg har lest er det heller snakk om forlenge holdbarheten på fruktvin snarere enn å forbedre smaken, når man tar grep for at slik vin kan lagres lenge. Likører drar derimot fordel av å lagres lenge. Lagringen må dog skje på fat fordi modningsprosessen stoppes når likøren tappes på flasker, i motsetning til vin hvor modningen også fortsetter når den er flasket.

 

Jeg vet ikke hvor lenge likør bør lagres for optimalt resultat, men ser at de "fancy" utgavene gjerne er lagret en 10 års tid.

Endret 4. mars 2013 av Hugo_Hardnuts