Grov gjærbakst gjort feil?

[grovetussen]

Jeg liker å lage rundstykker og brød hjemme, og det gjør jeg ganske ofte. For noen uker siden hørte jeg et program på radioen der de pratet med en baker som bakte "norges beste brød", og han anbefalte å la deigen stå i et døgn, da skulle baksten bli maksimalt saftig og god.

 

Dette prøvde jeg igår, satt deigen på ettermiddag/kveld og lot den stå (dekket til) på kjøkkenbenken til idag, Da jeg kom hjem fra jobb og skulle til å trille ut rundstykker så lukter det "gjæret" av deigen, som av vin. Jeg har nå trillet ut rundstykker og stekt de på vanlig måte siden jeg har nå lagd deigen, men kan det være farlig å smake på de? Det lukter ikke så voldsomt nå, og de ser flotte ut.

[Dr. Brodsky]

Ikke farlig.

[grovetussen]

Smakte på de, og hvis noen lurte, de ble utrolig gode

[Zetheus]

Jepp, gjær i bakst gir faktisk litt alkohol, dog veldig lite og det forsvinner under steking.

 

Jeg har hørt om samme tekninkk, men den er uprøvd her i huset så langt. Lar det bare som regel stå 2 timer til heving og etterheving. Har hørt at man for best resultat bør redusere mengde gjær til halvparten til en kvart del av det man til vanlig bruker, samt la det etterheve i 2-3 timer også. Hvor mye gjær brukte du og ble det noe etterheving? Tror jeg må teste i morgen...

[grovetussen]

Lagde deig av cirka 1,5liter mel (bygg, rug og hvete, sammalt og grovmalt), cirka 5dl vann med 1dl havregryn som lå og ble myket opp litt i, rundt 30-40g med tørrgjær, en bitteliten klunk med olje og bittelitt smeltet smør, noe salt og en halv teskje sukker.

 

Lot det stå til heving i cirka 24 timer, men burde ha latt det stå noen timer etter jeg hadde trillet ut rundstykker også, for de ble ikke fullt så store som jeg skulle ha ønsket, det kan også være fordi jeg hadde for lite hvetemel i deigen kanskje.

[Jørgen Sørheim]

Hørte ikke på programmet, men jeg regner med det er samme greien jeg bruker på jobb. Lager en bløt deig av 1kg mel, 8dl vann, 1 pose tørrgjær og 20g salt, rører sammen til alt melet er vått og lar det stå i romtemp i 24-48 timer. Stekes på 230 grader i ca. 40 minutter.

 

Fryktelig enkelt, og mye mer smak enn disse standard-oppskriftene man finner bakpå melposene.

 

Edit: deigen over høres fryktelig kompakt og tørr ut. Er det for lite væske i en deig, har ikke gjæren mulighet til å jobbe. Lager man deig av bare grove melsorter, så blir også resultatet ganske tungt.

Endret 13. februar 2013 av psilocybe

[Dr. Brodsky]

Hørte ikke på programmet, men jeg regner med det er samme greien jeg bruker på jobb. Lager en bløt deig av 1kg mel, 8dl vann, 1 pose tørrgjær og 20g salt, rører sammen til alt melet er vått og lar det stå i romtemp i 24-48 timer. Stekes på 230 grader i ca. 40 minutter.

Heller du det i former før du lar det stå?

[Jørgen Sørheim]

Lager stort sett 4-5 deiger i en balje og porsjonerer opp i former dagen etterpå. Så etterhever de i ca. halvannen time. Har du deigen rett i formene, tror jeg de vil heve over kanten.

[Dr. Brodsky]

Tenker jeg får prøve dette, da. Ikke at jeg er misfornøyd med fremgangsmåten jeg har brukt hittil, men alt kan vel bli bedre...

[Jørgen Sørheim]

Om du er vant med standard brød som eltes i maskin og heves i et par timer, så er det mye bedre, både mtp smak og arbeidsmengde.

Endret 13. februar 2013 av psilocybe

[MK_]

Sett deigen i kjøleskap over natten

[Dr. Brodsky]

Da var deigen satt. Bare dumt at det er nå jeg er sulten, og brødene jeg baker tidligst blir ferdig til lunsj i morgen. Det er lenge å gå sulten, det.