"Mise en place" på hjemmekjøkkenet?

[the_last_nick_left]

Bare sånn for å ha sagt det aller først: Jeg er selvfølgelig klar over hvor pretensiøs jeg oppfattes når jeg flotter meg med faguttrykket i stedet for å bruke noe mer folkelig, som for eksempel "Forberedelser", men jeg føler at "Mise en place" er mer presist, og jeg er heller presis og pretensiøs enn upretensiøs og upresis.

 

Men til saken. Jeg er en relativt erfaren hobbykokk, men jeg føler at jeg stagnerer litt og for å ta matlagingen min videre føler jeg at jeg er avhengig av en mer strukturert tilnærming og mer seriøse forberedelser. Jeg vet jo litt om hva som kan gjøres i forveien, men jeg leter etter en litt mer systematisk gjennomgang av hva som kan forberedes og hva som ikke kan det uten en (uakseptabel) reduksjon i kvalitet. Det står jo litt i noen kokebøker, jeg synes Formulas for flavour er bra i måten den beskriver hva som kan gjøres i forveien, men det den sier er jo til en viss grad spesifikt for de enkelte oppskriftene i boken, jeg er på jakt etter det mer generelle. Så har noen noen tips? Personlige erfaringer, blogger,kokebøker, hva som helst egentlig.

[Jørgen Sørheim]

MEP er for meg å gjøre klar alle komponentene som skal til for å gjøre livet på kjøkkenet levelig. Tanken er at du gjør litt ekstra arbeid en gang for å få dagen/uken til å flyte best mulig.

 

Det kan være ting som:

porsjonere opp salt + andre krydder i små boller

porsjonere opp oljer/eddik/vinaigrette i spruteflasker

porsjonere opp finhakket løk + persille i gastrobakker/engangsbokser

kutte smør i terninger

lage reduksjon til f.eks. bearnaise eller hollandaise

koke ned krafter/viner og fryse inn i egnete beholdere (f.eks. isbitposer)

 

Dette vil gjerne være ting du kan gjøre hjemme også, litt avhengig av hvor mye du faktisk står på kjøkkenet og hva du lager. Det er litt mer tempo i en restaurant enn hjemme, så når vi går tom for porsjonerte spruteflasker med stekeolje, er det fryktelig irriterende å måtte finne frem en dunk med olje, trakt og begynne å styre med det når folk venter på maten. Akkurat sånne ting er ikke så kritisk hjemme.

[Gjest Bruker-95147]

Ser at psilocybe har fått med det meste, så derfor bidra jeg bare med et lite tips herfra:

 

Når jeg har gode sauseskvetter til overs, bruker jeg å porsjonere dem ned til 2porsjons-mål, fryser de ned, og har bestandig et godt grunnlag for kjappe grunnsauser (som man kan smakstilpasse med aktuelle smaksforsterkere) å enten variere med, eller som erstaning, i de tilfeller der hovedsausen skjærer seg helt.

 

[Dr. Brodsky]

porsjonere opp oljer/eddik/vinaigrette i spruteflasker

Du vet vel ikke tilfeldigvis hvor en får kjøpt slike flasker?

[the_last_nick_left]

De flaskene kjøper man billigst på Culina, de selger dem på Traktøren og liknende også, men da koster det det dobbelte..

 

Takk for tipsene, men dette er ting jeg gjør allerede.. I hvert fall de gangene jeg skal lage "ordentlig" mat. Jeg tror løsningen for å gjøre mer avanserte ting må bli å delegere, at jeg lar kona skjære opp kjøtt mens jeg ordner de siste touch'ene til tilbehøret.

[Jørgen Sørheim]

Ja, det er Culina vi kjøper dem gjennom. Tror det er ca. 10kr for en 250ml-flaske. Helt geniale å ha.

 

Men, ellers er vel MEP/prep veldig spesifikt til hva som er på menyen den dagen/uken/måneden. Et eksempel fra jobb kan være pai med sopp og bacon. Her gjør jeg klart blindstekte paibunner, steker sopp med bacon og timian og lager en eggeblanding med ost, løkpuré og f.eks. revet pastinakk, sellerirot eller persillerot. Det blir byggesettet mitt, og jeg foretrekker så langt det er mulig å lage dem når bestillingene kommer inn. Andre kokker jeg har vært borti vil gjerne smekke sammen 10-12 paier lenge før gjestene kommer, bare for å spare tid. Men da trekker fuktigheten fra eggeblandingen inn i butterdeigen og baconet. Ikke like deluxe som en nystekt pai.

 

Så, alle komponentene klare til å kombineres er vel egentlig tankegangen.

 

Også alltid greit med en souschef som kan ta presset av en.

[Dr. Brodsky]

Takker. Kan en handle der som privatperson, eller er det forbeholdt større bestillinger?

[the_last_nick_left]

Jeg tror det varierer fra butikk til butikk, den i Torggata i Oslo er åpen for alle.