Diskusjons.no STORE bakebok

[Jann - Ove]

1.

 

-Deigen må holde endelig form i kortere tid, men totaltiden der den får godgjort seg med gjæring og alle de andre prosessene som skjer øker. Lengre tid -> bedre smak.

-Endrer strukturen i deigen, ved at man forstyrrer luftboblene før de blir for store. (Varierer veldig etter fremgangsmåte hvor mye dette har å si. Noen ganger må man være hardhendt for å få fint resultat, andre ganger er det bedre å være veldig forsiktig.)

-Gjæret får tilgang på mer næring. Når man forstyrrer deigen så får gjæret (og eventuelt melkesyrebakterier) tilgang på mer næring.

(- Deler man heveprosessen så er det også mulig å holde tilbake saltet, og la deigen bygge styrke av seg selv gjennom autolyse.)

 

2.

 

Gluten. 

 

 

Glutening og gliadin kobler seg ihop på kryss og tvers og gir gluten. Gluten gjør at biproduktene av gjæringen blir igjen i deigen, at den holder på CO2-et som de slipper ut når de fråtser på sukkerartene i deigen - som luftbobler. Ulike typer deiger vil ha ulik struktur, men fellestrekket er at gluten gjør det mulig.

 

Man kan kjenne det på deigen hvor sterkt glutennettverk den inneholder. Manglende styrke kan gjøre at brødet flyter utover og/eller faller sammen før det er ferdig hevet og klart til å gå i ovnen. For mye styrke kan gi for store bobler, og for sterk struktur i det ferdige brødet. Så ja - det er mulig å elte for mye.

 

"Windowpane-testen" illustrerer glutenstyrke på en veldig fin måte - har du utviklet et godt og sterkt glutennettverk så kan du strekke en bit deig ut så mye at du kan se gjennom den:

https://youtu.be/iyb86ECObTM?t=61

 

Bruker du mye sammalt hvete i deigen så er det også sånn at de ytre delene av hvetekorna er så skarpe når de er malt opp at de vil kunne påvirke glutennettverket negativt, og spesielt om man elter lenge. Fett begrenser lengden på glutentrådene, og gir flere og mindre luftbobler istedet for de større boblene du får i en deig uten fett. 

 

Forøvrig så kan gluten oppstå av seg selv. Såkalt autolyse. Holder man igjen saltet, blander i hop resten av deigen og lar den hvile en liten halvtime så har deigen gjort mye av arbeidet med å bygge glutennettverket selv.

 

Det er også sånn at det er forskjell på ulike typer hvetemel når det gjelder egenskapene de har for glutenstyrke. Vårhvete har egenskaper som gir sterkere gluten. Selv bruker jeg Regal Bakerens utvalgte. Mye bedre enn vanlig hvetemel til brødbaking. 

 

http://www.regal.no/produkter/mel/hvetemel/vinjett-hvetemjol-2000g/ 

[Trippelure]

I dag har jeg bakt disse som alternative julekaker siden jeg er litt lei av endel av de tradisjonelle. De ble veldig gode! Man kan kanskje ha 1ts sitronsaft i om man vil ha enda mer sitronsmak. Vet ikke helt om det fungerer, men jeg skal bake disse flere ganger så det skal testes (og jeg skal prøve å huske på å oppdatere hvordan det gikk). Og så skal jeg lage en variant med appelsin i stedet for sitron 😆

https://www.nrk.no/mat/sitronspecier-1.7914462

• 1/2 polynesisk vaniljestang
• 300 g hvetemel
• 225 g romtemperert smør (saltet)
• 125 g melis
• revet skall av 1 sitron

Oppskriften gir cirka 25 småkaker.

Skjær vaniljestangen på langs og skrap ut frøene med en liten kniv. Bland vaniljefrøene med litt melis og bruk en palettkniv for å få frøene fra hverandre.

Elt alle ingrediensene til en jevn deig og form den til en lang pølse med en diameter på cirka seks centimeter. Sett den i kjøleskapet i en time. Skjær pølsen i ¾ cm tykke skiver.

Stek skivene lett gylne på bakepapir t ved 180 °C mellom 12 og 15 minutter.

Avkjøles på rist, og oppbevar i tett boks.