Hvordan skjære hel indrefilet til store biffer?

[kilkenny]

Lammeskank gjør seg like godt, om ikke bedre, i trykkokeren som sous vide. Seige grisebiter anbefaler "Modernist Cuisine" temperaturer i områdene 65-70, 1-3 døgn, alt etter ønsket konsistens. Google "pulled pork sous vide" f.eks for å se hva BBQentusiastene gjør.

 

Vanligvis legger jeg andebryst med skinnet ned i kald stekepanne og skrur på fullt, og snur den og tar av varmen når skinnet er sprøtt og lar den hvile (evntuelt i svakt oppvarmet ovn) til ønsket kjernetemp. MC lager andebryst SV, men tar da av skinnet for siden å lime det på igjen etter å kokt det SV for seg selv og sprøet det i ovn eller med brenner.

 

For å feste skinnet trenger du kjøttlim. Modernist Pantry har også mange andre modernistiske ingredienser i passe porsjoner.

 

Dette blir lærerikt. Må si jeg håper det skal bli en smakfull opplevelse.

 

Har ikke trykk-koker og tror ikke jeg finner rom for en heller akkurat nå - får være en langtidsplan. Vil lammeskank funke dårlig i sous vide mener du? Blir resultatet bedre om jeg bare bruner den i panne og har skanken i leirgryte i stekeovn en slags "slow-cook?

 

Ser jo lekkert ut de oppskriftene jeg fant på pulled pork - så får nok bli helgekos.

 

Har sett et par videoer av duck sous vide og det ser utrolig mørt og saftig ut. Og med kjøttlimet så kan jeg bare lime på stekeskorpen når den er sprø. Genialt. Husker det var noe diskusjoner rundt denne kjøttlimen for en stund tilbake, er ikke vm i engelsk så forstå ikke alt på den siden du linket til. Så spørsmålet blir da om kjøttlim er trygt?

 

Ingredients: sodium caseinate, maltodextrin, transglutaminase

 

noe slags salt,sukkerstoff og det siste er hva?

[democomputer]

Jeg har ikke prøvd lammeskank SV, det funker sikkert topp, men det skal visst være mindre å vinne enn på andre kjøttyper. Vet ikke hvorfor, men det anbefales ikke å brune lammekjøtt før SV, med annet kjøtt kan det gi god smak. Min favoritt er trykkoker, men andre langkokemetoder gir også gode resultater. Lammeskanken er et av de beste stykkene på lam i min verden.

 

Transglutaminase er selve limet, et enzym som finnes i kroppen allerede, og er smakløst og trygt å bruke selv i store mengder. Det er ikke lov å bruke det i produkter til forbruker i Norge, men det er for at vi skal få det vi tror vi kjøper, slik at du ikke kjøper biff som viser seg å være sammenlimte rester...

[ahpadt]

http://forums.egullet.org/index.php?/topic/136274-sous-vide-index/

 

 

Håper det er nok info der.

[kilkenny]

Om andre sous vide noobs gjør som meg og tråler forum for info så kan jeg legge til som en kuriositet at meny-butikkene har tidenes billigste og enkleste vakumpakkere til kun 45 kroner.

 

Legg i det en ønsker å fryse eller tilberede sous-vide og sett pumpen over den ringen som er merket av på posen. 4-5 drag med pumpen fjerner all luften i posen og en har vakum. Bedre holdbarhet og en billig inngangsbillett til sous-vide.

 

Ja selv ikke temperaturkontroll behøver man - alt man trenger er steketermometer. Det er altså ikke nødvendig med utstyr til 5000 kr + for å kunne starte med sous vide. Litt mer stress å stadig måtte justere ned temperaturen med å helle kaldt vann i gryta for å unngå for høy temp men sannelig er det penger spart.

 

 

Har til nå bare benyttet denne til et par kilo kjøtt men har så langt ikke sett noen problemer. Vakumet virker å holde seg svært godt og ingen av posene har tatt inn luft til tross for at jeg ser noen kommentarer andre plasser om at slike løsninger ikke fungerer optimalt.

 

Vel vakumpakkemaskiner for hjemmebruk er grisedyre. Stort sett fra 1000 kroner og oppover. En kan jo kassere mange zip lock poser om for den prisen .

Endret 12. februar 2012 av kilkenny

[kilkenny]

Da har det gått ca 2 uker med toppits vakuum poser og jeg er fortsatt positiv. Både poser og pumpe fungerer som det skal. Selv poser som jeg har åpnet/lukket hver dag til frokost har ikke mistet evnen til å holde på vakuumet. Tar under 10 sekunder å pumpe ut all luft og å skape vakuum.

Både poser som har vært i kjøleskap og poser i fryseren har uten problemer holdt på vakuumet og jeg har heller ikke opplevd problemer under sous vide tilberedning.

 

Rett og slett en FYND for den glade amatør. Fuxx vakuumpakkere til tusenvis av kroner. Putt heller de pengene i råvarer og godt drikke.