Hvordan skjære hel indrefilet til store biffer?

[kilkenny]

Har fått høre at om man skjærer indrefileten feil så blir biffen seig. Det var noe om at man ikke måtte langs muskelfibrene men rett over, noen som vet?

 

Så engang en kokk som skjærte opp en indrefilet. Fileten var "lang og tynn". Og hadde vel omkrets som en kokosbolle. Men pga måten kokken skjærte opp fileten så ble det biffer som var dobbelt så stor i diameter som selve fileten. Minnet litt om origami slik som han kuttet biffene.

 

Tror han først kuttet små tykke stykker av fileten som han så laget et kutt halvveis ned i biffene og brettet dem ut. Etter først å ha kuttet tykke stykker så lignet det på størrelse på en tykk medaljong tror jeg det heter. Men når kokken så gjorde det nye kuttet og brettet ut biffene så ble det jevn omkrets og jevn tykkelse på biffene.

 

 

 

Er det noen som vet om det er noen videoer på hvordan man skal skjære til store biffer av hel indrefilet?

 

Er ganske fersk på kjøkkenet og har lite lyst til å ødelegge prima kjøtt med å mishandle det på kjøkkenbenken så jeg håper noen kan hjelpe meg.

[BirgerCaC]

Seig? det er bare tull!

[kilkenny]

Seig? det er bare tull!

 

Vel enn så lenge er det kun en påstand fra din side.

Kan du underbygge påstanden din med mer fakta?

 

Jeg fikk høre dette av ei som hadde gått kurs hos Gilde.

 

Fant også kokkeprogrammer på tuben som underbygger dette med fiberretningen men ingen som forklarte ting nærmere. Det var et klipp på nettet der en litt crazy fyr skulle lage den møreste biffen ever, Heston Blumenthal tror jeg han het. Han snakket også om å kutte biff på korrekt måte for å unngå at biffen ble seig.

 

Snekkere snakker også om å kutte tre på riktig måte i forhold til fibre, så tror kanskje det er noe i det.

 

Uansett så er det aller viktigste å finne ut hvordan denne origami-kokken klarte å snitte og brette biffer fra indrefilet til å fylle en halv normal middagstallerken.

[ahpadt]

Hør på Heston, så blir det bra.

[jaakervik]

Seig? det er bare tull!

Å det har du greie på eller er det noe du spyttet ut? Min erfaring sier at biffen blir "seig" om man kutter i hytt og pine. Kan være tilfeldig.

 

Håper birgerCaC vet hva han snakker om, interessant.

[mortenbr]

du har helt rett i at du må kutte over muskelfibrene, ikke langs. birger tar feil. dette gjelder jo alt av kjøtt!

om du ser for deg at indrefileten ligger på langs som dette --------- kutter du den sånn her --|--|--|-- så slipper du seig biff;)

 

den triksinga som han kokken gjorde derimot aner jeg ingenting om, så prøv deg ut^^

[sykkeliten]

du har helt rett i at du må kutte over muskelfibrene, ikke langs. birger tar feil. dette gjelder jo alt av kjøtt!

om du ser for deg at indrefileten ligger på langs som dette --------- kutter du den sånn her --|--|--|-- så slipper du seig biff;)

 

den triksinga som han kokken gjorde derimot aner jeg ingenting om, så prøv deg ut^^

 

 

Jeg forbeholder meg til det bestefadern lærte meg når det gjelder å kutte opp kjøtt og slakt,og den metoden som er listet opp over er helt korrekt(bestefar jobbet hos en lokal slakter i minst 25 år).

 

Det trikset der skulle jeg også ha likt å lært.

 

Note to self: Slutt å lese tråder om mat,sist endte det med en nattburger.

 

*Noen som har sett en indrefilet ligge kuttet opp på langs i en kjøttvaredisk?

 

http://www.matprat.no/nyttig-a-vite/bli-bedre-pa-kjokkenet/generell-kunnskap/biffkjott-de-fem-moreste/

Endret 2. februar 2012 av sykkeliten

[Jørgen Sørheim]

Det jeg antar trådstarter snakker om er såkalt "butterfly", hvor man kutter et tykt stykke kjøtt eller fisk nesten gjennom, og så bretter det.

 

 

Det funker best på fisk, da kjøtt har en tendens til å trekke seg litt mer sammen under varmebehandling. Indrefilet er det ikke noe poeng å gjøre sånt med, det er bortkastet tid og energi. Sånn lager du indrefilet:

Ta fileten ut av pakken og la den bli romtemperert. Sett på ovnen på 100 grader og pannen på full pupp. Når oljen er glovarm har du fileten i og skrur platen ned til ca. 6-7 (av 9). Godt med salt på fileten, og når den har fått en fin stekeskorpe på undersiden, snur du den og salter på andre siden. Pepper driter du i, det brenner seg i pannen og smaker vondt og amatørmessig. Når du har stekeskorpe på undersiden også, hiver du pannen i ovnen (eller ha den på et stekebrett) og la den stå til den er medium-rå. En grei regel er å ta seg i ansiktet. Kinn = rått, nesetupp = medium og panne = gjennomstekt. Ellers har du i steketermometer, 50 grader er fin kjernetemp. Ta steken ut og la den hvile i ca. halvparten av tiden den var i ovnen. Varmebehandling gjør at kjøttsaftene presses mot midten av fileten, hviling gjør at saftene siver tilbake. Skjærer du i fileten før den har hvilt, renner saftene ut og den blir tørr. Skjær den skrått (som røkelaks) for å få stykkene til å se større ut, og server med vaskeekte béarnaise.

 

Hva det gjelder kutting, så skal man kutte muskelfibrene på tvers, ikke på langs. Det er ikke noe hokus pokus. Om du har en 20cm lang indrefilet, så kutter du ikke på langs. Da får du 20cm lange muskelfibre som du må tygge i en evighet for å kunne svelge. Kutter du på tvers, får du 1-2cm lange muskelfibre som er mye mer medgjørlige.

[kilkenny]

Det jeg antar trådstarter snakker om er såkalt "butterfly", hvor man kutter et tykt stykke kjøtt eller fisk nesten gjennom, og så bretter det.

 

 

Det funker best på fisk, da kjøtt har en tendens til å trekke seg litt mer sammen under varmebehandling. Indrefilet er det ikke noe poeng å gjøre sånt med, det er bortkastet tid og energi. Sånn lager du indrefilet:

Ta fileten ut av pakken og la den bli romtemperert. Sett på ovnen på 100 grader og pannen på full pupp. Når oljen er glovarm har du fileten i og skrur platen ned til ca. 6-7 (av 9). Godt med salt på fileten, og når den har fått en fin stekeskorpe på undersiden, snur du den og salter på andre siden. Pepper driter du i, det brenner seg i pannen og smaker vondt og amatørmessig. Når du har stekeskorpe på undersiden også, hiver du pannen i ovnen (eller ha den på et stekebrett) og la den stå til den er medium-rå. En grei regel er å ta seg i ansiktet. Kinn = rått, nesetupp = medium og panne = gjennomstekt. Ellers har du i steketermometer, 50 grader er fin kjernetemp. Ta steken ut og la den hvile i ca. halvparten av tiden den var i ovnen. Varmebehandling gjør at kjøttsaftene presses mot midten av fileten, hviling gjør at saftene siver tilbake. Skjærer du i fileten før den har hvilt, renner saftene ut og den blir tørr. Skjær den skrått (som røkelaks) for å få stykkene til å se større ut, og server med vaskeekte béarnaise.

 

Hva det gjelder kutting, så skal man kutte muskelfibrene på tvers, ikke på langs. Det er ikke noe hokus pokus. Om du har en 20cm lang indrefilet, så kutter du ikke på langs. Da får du 20cm lange muskelfibre som du må tygge i en evighet for å kunne svelge. Kutter du på tvers, får du 1-2cm lange muskelfibre som er mye mer medgjørlige.

 

Du har helt rett fant noen videoer som viste butterfly så det var nok det som ble gjort.

 

Metoden din er jo flott om man helsteker en entrecote eller indrefilet men hva om man man ønsker å skjære opp fileten for så å singelpakke filetene sous vide? Vil det ikke da være en fordel å kutte fileten butterfly style eller skal man bare skjære røkelaks-style da også?

 

Virker som du vet litt om kokkelering så forsøker på et oppfølgingsspørsmål i samme slengen.

 

om jeg går til innkjøp av rimeligere kjøtt slik som mørbrad eller flatbiff er disse egnet til biff? Vil jeg kunne kompensere for lavere kvalitet på kjøttet ved å tilberede mørbrad og flatbiff sous vide? Ønsker jo møre og saftige biffer.

Endret 3. februar 2012 av kilkenny

[democomputer]

Først en korrigerering; kjøttsaften trekker seg ikke mot midten når du steker for så å komme tilbake når kjøttet hviler. Dette er en myte. I følge "Modernist Cuisine" flyter kjøttsaften mot der som den forsvinner, stekeskorpen, ganske naturlig når en tenker over det. Det som skjer når kjøttet hviler er at kjøttsafter og forskjellige proteiner i kjøttet danner en gele, og dermed holder seg på plass selv om du skjærer i kjøttet.

 

Ser ikke helt hensikten med butterfly enten du skal sous vide eller ikke, server to biffer hvis du syns du får forlite...

 

Sous vide brukes til to forskjellige ting når det gjelder kjøtt, først å få jevn temperatur i hele kjøttstykket, deretter for å mørne, dvs bryte ned kollagen til gelatin. Det første er relativt fort gjort (avhengig av tykkelse selvsagt, men fra 20minutter på en tynn biff til et par timer på en hel indrefilet) mørning kan ta flere dager. Blumenthal som ble nevnt her tidligere, og MC, bruker ofte short-ribs eller brisket, på norsk er dette bibringe og oksebryst. Disse blir fantastisk møre og kan serveres "som biff"/medium rare/55grader, hvis de får ligge tre dager i sous vide.

[kilkenny]

3 dager??? Vi snakker oppimot 72 timer i 55 grader?

Vil ikke kjøttet råtne istykker selv i vakumpose?

Jeg mener 55 grader er jo for lavt til å knekke bakterier og varme og fuktige forhold er jo vanligvis noe bakterier trives svært godt i. Så om du har bibringe liggende i varmt vann i 3 dager hvordan blir egentlig kjøttet da? Stinker det surt når du åpner posen? Eller er kjøttet fortsatt spiselig for mennesker?

 

Har tidligere laget blant annet sosekjøtt i brun saus av bibringe og da lot jeg kjøttet koke fra tidlig søndag og til middagstid. Det resulterte i utrolig mørt kjøtt der kjøtt fibrene kunne deles i biter med gaffel. Men da snakker vi 4-5 timer toppen.

 

Vet sannelig ikke om jeg hadde tatt sjansen på 3 dager i 55 graders vann?

Endret 3. februar 2012 av kilkenny

[democomputer]

3 dager! 72 timer!

 

Som ved nedbryting av kollagen er også pasteurisering avhengig av både temperatur og tid. Det er aldeles trygt å la kjøttet ligge i tre dager, faktisk tryggere enn å la det ligge i en time... Vi er vant med at pasteurisering=70grader, men det er fullt mulig å bruke lengre tid på lavere temperatur for pasteurisering.

 

Du kan lese mer på Douglas Baldwin sin side om sous vide og bakterier og kjemi og fysikk:)

Se også tråden her på forumet om sous vide.

[kilkenny]

ok ok tar ditt ord for det

 

Høres litt rart ut likevel - virker som om kjøttet blir kokt heller enn stekt. Men det er jo bare noe jeg tror så jeg får vel heller kjøpe inn bibringe og forsøke selv.

 

Hva tror du gjester vil si om de får servert bibringe som biff?

Vil gjester merke på smak og opplevd kvalitet at dette er billig juksebiff? Ja ikke det at må late som om det er bedre enn det faktisk er men tror nok mange vil være skeptisk til å tørre å prøve om det vet de får servert biff av bibringe, da bibringe blir oppfattet som kokekjøtt eller grytekjøtt og ikke biff.

 

Vet at en nabo som kjørte kjøttbil fortalte at de fleste restauranter i området aldri bestilte indrefilter, de kjørte konsekvent på mørbrad - men biff bernaise fantes på menyen hos dem alle sammen....

[kilkenny]

Utrolig mye informasjon på siden til han Baldwin.

Skal pløye gjennom det før jeg forsøker selv. Gleder meg alt og tror dette blir en sikker vinner på kjøkkenet.

 

Ser forresten at det er flere som sier at langdryg sous vide kan gjøre kjøttet for mørt - kjøttet får dermed feil konsistens og oppfattes dermed ikke som å spise stekt kjøtt men mer som malt kjøtt ala leverpostei kjøttfarse.

 

Noen som har noen tanker rundt dette?

 

Ser det er feks oppskrifter på ribbe i 24 timer og da sier noen at det ikke minner om kjøtt lenger men blandingsprodukt - hva tror dere som har erfaring fra sous vide?

Endret 3. februar 2012 av kilkenny

[Jørgen Sørheim]

Har hatt kjøtt i for lenge, og da blir det som nevnt veldig rart. Mener å huske at det var et relativt magert stykke kjøtt, lårtunge eller noe sånt, og det lå i to dager. Kjøttet fikk da denne merkelige konsistensen, litt som smuldrete modellérkitt.

Stort sett pleier ting å ligge i alt fra 4-8 timer hos oss, litt avhengig av hvor mye bindevev det har.

 

Det er ikke noe "feil" med å bruke billige stykningsdeler istedenfor indrefilet. Indrefilet er den kjedeligste delen av kuen. Lett å tygge, men det er også alt. Smaken finner du andre steder.

[ahpadt]

Ribbe i 24 timer på ~65c er ikke spesielt unormalt. Flere kokker gjør det enda lenger, men 24 timer gjør susen oftest.

[democomputer]

Har hatt kjøtt i for lenge, og da blir det som nevnt veldig rart. Mener å huske at det var et relativt magert stykke kjøtt, lårtunge eller noe sånt, og det lå i to dager. Kjøttet fikk da denne merkelige konsistensen, litt som smuldrete modellérkitt.

Stort sett pleier ting å ligge i alt fra 4-8 timer hos oss, litt avhengig av hvor mye bindevev det har.

Det er enzymer som bryter ned kjøttet, og kan lage denne leverpostei/fiberløse konsistensen. Enzymene virker bedre ved høyere temperatur, helt til de blir uvirksomme. Det er mer enzymer i viltkjøtt, så her må man være mer forsiktig. Har også inntrykk av at dette skjer lettere i relativt møre og magre stykker.

 

Nedbryting av bindevev er også temperaturavhengig, og du vil se stor forskjell på 55 og 60 og 65 grader også, så ting er avhengig av om du vil ha rare eller medium eller hva du foretrekker.

 

Jeg anbefaler deg å prøve deg frem med forskjellige stykningsdeler og temperatur og tid, da finner du ut hva

 

 

Det er ikke noe "feil" med å bruke billige stykningsdeler istedenfor indrefilet. Indrefilet er den kjedeligste delen av kuen. Lett å tygge, men det er også alt. Smaken finner du andre steder.

Hør hør!

[kilkenny]

Joda er enig i det med smak, foretrekker egentlig biffer av entrecote pga fettmarmoreringen.

 

Men når det gjelder smak så tror jeg ikke det er særlig stor forskjell på mørbrad og indrefilet. For det er jo lite fett på mørbrad det jo nesten 100% rent. Eneste er vel at det er seigere enn indrefileten men det fisker nok vannbadet.

 

Har forresten noen oppskrifter på svinenakke, svinekjake, andebryst og lammeskank jeg har lyst til å forsøke sous vide.

 

Noen som har innspill på temperatur og tid på dette?

Og også tips på and, for på and må jeg ha sprøstekt fett og det tar jo litt tid i stekepannen - vil sprøstekingen ødelegge for kjernetemperaturen?

[ahpadt]

Joda er enig i det med smak, foretrekker egentlig biffer av entrecote pga fettmarmoreringen.

 

Men når det gjelder smak så tror jeg ikke det er særlig stor forskjell på mørbrad og indrefilet. For det er jo lite fett på mørbrad det jo nesten 100% rent. Eneste er vel at det er seigere enn indrefileten men det fisker nok vannbadet.

 

Andel fett kontra rent er strengt tatt ikke det som utgjør smaksforskjellen. Jo mer arbeid en muskel har gjort, jo mer smaker den. Enkel regel.

 

Har forresten noen oppskrifter på svinenakke, svinekjake, andebryst og lammeskank jeg har lyst til å forsøke sous vide.

 

Noen som har innspill på temperatur og tid på dette?

 

Nakke og kjake tipper jeg vil bli bra på ca 65 i 1-1.5 døgn. Andebryst ville jeg stekt tradisjonelt, siden man må steke fettsiden mye mer.

[democomputer]

Lammeskank gjør seg like godt, om ikke bedre, i trykkokeren som sous vide. Seige grisebiter anbefaler "Modernist Cuisine" temperaturer i områdene 65-70, 1-3 døgn, alt etter ønsket konsistens. Google "pulled pork sous vide" f.eks for å se hva BBQentusiastene gjør.

 

Vanligvis legger jeg andebryst med skinnet ned i kald stekepanne og skrur på fullt, og snur den og tar av varmen når skinnet er sprøtt og lar den hvile (evntuelt i svakt oppvarmet ovn) til ønsket kjernetemp. MC lager andebryst SV, men tar da av skinnet for siden å lime det på igjen etter å kokt det SV for seg selv og sprøet det i ovn eller med brenner.

 

For å feste skinnet trenger du kjøttlim. Modernist Pantry har også mange andre modernistiske ingredienser i passe porsjoner.