Reduksjonen til bearnaisesaus

[osl]

Hei

 

Jeg har forsøkt meg litt på bearnaisesaus hjemme. Både med bra og dårlig resultat.

 

Det virker som det finnes like mange måter å lage reduksjonen på, som det finnes kokker.

 

Hvordan lager du reduksjonen? Kom gjerne med tips

[Atlanterhavet]

Her i huset vert bernaissesaus laga på ein temmeleg uvanleg måte for nordmenn:

 

Før sjølve sausen kan lagast treng ein "essens", som ein lagar slik: Hakk 45-50 mellomstore sjalottlaukar og to båtar kvitlauk. Ha dette + 40 pepparkorn + 25 korn allehånde + 10 nellikspiker + tre-fire laurbærblad + ein liten bunt hakka persille + ein del (etter smak) kjørvel, + litt (etter smak) pepparrot og grovhakka grøn paprika i gryte. Slå over to store flasker (1,4 liter) fyrsteklasses kvitvinedikk, ei flaske (0,7 liter) god estragoneddik og ein stor (te)kopp god eplesideredikk. Kok alt SAKTE utan lokk til lauken er heilt møyr og mengda væske i gryte er litt under ein liter. Sil dette og ha det på små flasker. Essensen held seg månadsvis om flaskene står i kjølekskap.

 

Så sausen. og oppskrift til 12-14 personar: Ti store eggeplommer + to store ss finhakka persille + ørlite estragon skal rørast lett samen med gaffel. Ha i tre store ss absolutt fyrsteklasses kjøt- eller fiskekraft, etter kva sausen skal nyttast til, så knapt 3/4 dl bernaisseessens. Ha alt i skål som står i gryte med vatn rett under kokepunktet, og pisk inn 400 gram (+/- 25 gram) kaldt ("kjellarkaldt", ikkje "kjøleskapskaldt"!) usalta fyrsteklasses smør.

 

Einaste gongen på 25 år sausen har vore litt mislykka var ein gong eldste guten skulle laga, var då 10-11 år. Då vart det litt heitt i gryta med varmtvatnet, og sausen skilde seg godt..

 

 

Edit: Feilskrift, endra "vineddik" til "kvitvinseddik".

Endret 13. august 2011 av Atlanterhavet

[osl]

Her i huset vert bernaissesaus laga på ein temmeleg uvanleg måte for nordmenn:

 

Før sjølve sausen kan lagast treng ein "essens", som ein lagar slik: Hakk 45-50 mellomstore sjalottlaukar og to båtar kvitlauk. Ha dette + 40 pepparkorn + 25 korn allehånde + 10 nellikspiker + tre-fire laurbærblad + ein liten bunt hakka persille + ein del (etter smak) kjørvel, + litt (etter smak) pepparrot og grovhakka grøn paprika i gryte. Slå over to store flasker (1,4 liter) fyrsteklasses kvitvinedikk, ei flaske (0,7 liter) god estragoneddik og ein stor (te)kopp god eplesideredikk. Kok alt SAKTE utan lokk til lauken er heilt møyr og mengda væske i gryte er litt under ein liter. Sil dette og ha det på små flasker. Essensen held seg månadsvis om flaskene står i kjølekskap.

 

Så sausen. og oppskrift til 12-14 personar: Ti store eggeplommer + to store ss finhakka persille + ørlite estragon skal rørast lett samen med gaffel. Ha i tre store ss absolutt fyrsteklasses kjøt- eller fiskekraft, etter kva sausen skal nyttast til, så knapt 3/4 dl bernaisseessens. Ha alt i skål som står i gryte med vatn rett under kokepunktet, og pisk inn 400 gram (+/- 25 gram) kaldt ("kjellarkaldt", ikkje "kjøleskapskaldt"!) usalta fyrsteklasses smør.

 

Einaste gongen på 25 år sausen har vore litt mislykka var ein gong eldste guten skulle laga, var då 10-11 år. Då vart det litt heitt i gryta med varmtvatnet, og sausen skilde seg godt..

 

 

Edit: Feilskrift, endra "vineddik" til "kvitvinseddik".

 

Takk for tipset

[the_last_nick_left]

Her i huset vert bernaissesaus laga på ein temmeleg uvanleg måte for nordmenn:

 

Allehånde, nellik, grønn paprika, kraft? Måten du beskriver er nok temmelig uvanlig for de fleste, ikke bare nordmenn.

 

Larousse Gastronomique's oppskrift (som vel er så nær en "offisiell" oppskrift det er mulig å komme):

En spiseskje finhakket sjalottløk, en spiseskje finhakket kjørvel, en spiseskje finhakket estragon, en kvist timian, et laurbærblad, 2 1/2 spiseskje hvitvinseddik, salt og pepper kokes opp i en kjele, reduseres til en tredjedel og kjøles ned litt. Pisk sammen to eggeplommer, en spiseskje vann og eddik/krydderreduksjonen i enn bolle over varmt, men ikke fosskokende vannbad. (Her er det viktig at bollen ikke kommer i kontakt med vannet, bare med dampen. Når det begynner å tykne, tilsett 125 g (usaltet) smør i små biter, litt av gangen mens du hele tiden visper. Smak til med salt, pepper, litt ferskpresset sitronsaft, eventuelt litt cayennepepper. Tilsett en spiseskje av kjørvel og en spiseskje estragon.

[Atlanterhavet]

Larousse Gastronomique's oppskrift (som vel er så nær en "offisiell" oppskrift det er mulig å komme):

Etter mi meining finst det ikkje noko offisiell oppskrift. Det næraste ein då kjem må vera den opphavelege, frå opninga av restaurant La Pavillion Henri IV i 1836 og laga av Monsiur Collinet. Ho finn du HER: http://www.pavillon-henri-4.com/maj/pdf/sauce-bearnaise.pdf Sausen fekk ellers namnet sauce Bearnaise (saus frå Bearn) av di denne kong Henri IV restauranten var kalla opp etter var ein gourmet av høgste sort og var nett frå Bearn-provisen.

 

Ellers er det så ymse meiningar om denne sausen. I 1955 uttala til dømes chef M Point i tidskriftet Ma Gastronomie at: "Ein sauce Bearnaise er kort og godt klara smør, ei eggeplomme, ein sjalottlauk og litt estragoneddik. Det krev mange år med praksis før resultatet vert perfekt."

 

Oppskrifta eg gav er ei temmeleg klassisk oppskrift frå det tysktalande Europa. Franskmenn får sjølvsagt andingsproblem når dei høyrer slikt som kraft, allehånde og nellik. Engelskmenn og. Likevel kranglar engelskmenn og franskmenn og så busta fyk om sausen skal ha sitron eller ikkje, om han skal tilsetjast sennep eller ikkje, osb. Når så amerikanerane då snakkar om kjøvel og timinan,, får dei båe andingsproblem att. Så her må ein nok i praksis gjera eit av to: Seia at den originale oppskrifta er einaste "sauce Bearnaise", alt anna er etterlikning og noko anna, eller godtaka at det finst STOR spennvidde i koss ein lagar "sauce Bearnaise", og at Wikipedia har rett når det seier: "Like Hollandaise sauce, there are several methods for the preparation of Béarnaise sauce."