Langtidssteking kalvestek.

[kjetilsand]

Har fått tak i en kalvestek som jeg tenker å langtidssteke, men har ikke funnet særlig gode oppskrifter i forhold til temperatur og steketid. Noen som har tips?

Regner med at den bør brunes i forkant?

 

Hvis noen har gode forslag til tilbehør, særlig med tanke på saus, mottas det med takk:)

[ahpadt]

Jo nærmere kjernetemp du steker, jo jevnere blir stekinga (og det tar lenger tid). Om du vil ha kjøttet rosa så bør kjernen være ca 56-60 grader.

[Jørgen Sørheim]

55 grader for fileter, 58.2 grader for steiker og andre ting med litt bindevev som går gjennom. Vi brukte en periode på å finjustere den temperaturen i vannbad, og det var der bindevevet sluttet å være et problem.

 

Brunes i forkant, ja. Av sauser er det lite som slår en vaskeekte bearnaise, ikke noe poseskit. Litt saltbakte rødbeter og smørsurret jordskokk til, så hadde jeg blitt særdeles fornøyd om det var noe jeg fikk servert.

[kjetilsand]

Sous vide med andre ord?

Har ikke apparater til slikt:P

 

Har en stek på ca 1.6 kg som jeg tenker å kjøre på 4 timer på rundt 70 grader, for deretter å jobbe meg oppover mot ca 120 graders ovntemperatur over ytterligere 4 timer, tenker det burde gjøre susen.

[Jørgen Sørheim]

Vi bruker sous vide, ja, men dette kan også gjøres i ovn. Bruk et steketermometer i ovnen og juster til du finner sånn ca. 55 grader. En vanlig varmluftovn vil gjerne gå litt ned i temperatur, hvorpå termostaten kicker inn og ovnen blir litt varmere. Det går litt i bølgedaler, for å si det sånn.

 

Når jeg hadde folk på besøk i restauranten sist, hadde jeg en kalvestek på 2kg i ovnen i rundt 5 timer på 55 grader. Kjernetemperaturen var på 55 grader den siste halvtimen. Det du foreslår vil ødelegge steiken helt. 70 grader kjernetemp blir grått og jævlig.

 

Hele poenget med langtidsteiking er at du holder temperaturen så nært ønsket kjernetemperatur som mulig. Vil du ha 55 grader i midten, så setter du ovnen på 55 grader. Da blir den fin og rosa hele veien gjennom, uten disse skjemmende grå kantene som gradvis går innover. Det er skikkelig catering á la 1982.