Trenger tips til baking av brød

[Dimitrij]

Prøvde meg i dag for andre gang på å bake mitt eget brød. Det gikk bare sånn halvveis. Dette gjorde jeg:

350g sammalt rugmel, grovt

350g siktet hvetemel

1pk tørrgjær

2dl melk

2dl vann

1ts salt

 

Blandet alt sammen, hevet det i en time. La det i form, etterhevet i en time og fyrte det i ovnen på 200grader i 50 minutter.

 

Brødet endte opp med å være veldig hardt på utsiden og litt deigete i midten. Det falt også veldig lett fra hverandre(Ytterste laget skilte seg fra midten).

 

Noen tips til hvordan jeg kan forbedre? Kanskje mer hvetemel og mindre rug? Bør jeg bruke ordentlig gjær istedenfor tørrgjær? Hjelper det med margarin i?

 

Tar imot alt av tips med takknemlighet

[ixa]

Blir det ikke andre veien da?

 

Jeg bruker ofte oppskriften bak på Idun tørrgjær når jeg lager speltbrød.

 

1kg siktet speltmel

1/2kg sammalt speltmel

2ts salt

1 pose gjær

1l vann

150g pinjekjerner

 

Har prøvd å gå ned på siktet mel, og hive i 1/4 sammalt grovt - mener da det ble kliss inni.

 

Trodde også at det ble mindre hardt utenpå om man strødde mel over det før steking, men skal ikke banne på det.

[Sodd Ball]

Når jeg baker bruker jeg vanligvis en metode som kalles "autolyse".

 

Dette er en metode der du ikke bruker fett eller sukker i brødene, noe som gir bedre holdbarhet og mye luftigere brød. Det er ganske tidkrevende med mye heving men det er vel verdt det!

 

Bak store kjøringer, skjær i skiver og frys ned. Da kan du raskt varme opp de skivene som trengs i ovnen. En god unnskyldning til å alltid spise ristet brød!

 

Så en oppskrift!

 

Grovbrød:

0,5 l vann

350 g mel

350 g sammalt mel

en dash salt

en pose tørrgjær

 

* Elt sammen mel og vann

* Hvil i 20 minutter

* Elt inn gjær

* Elt inn salt

* Elt i 20 minutter

* Hev deigen i bollen i 1 time

* Ta deigen ut og form til kuler

* Hev i 1 time

* Slå sammen brødene, og ha på smurt brett. Dryss over litt hvetemel

* Snitt brødene med en sylskarp kniv (Dette gjør du for at ikke skjøten skal utvide seg og komme ut på sidene, altså for det estetiske)

* Stek i forvarmet ovn på 200 grader i 10 minutter med et glass vann tømt i bunnen

* Sett ned temperaturen til 175 og stek i ytterligere 35 minutter

 

Hvis du vil bake loff kan du bare droppe sammalt mel og bruke kun vanlig hvetemel.

[ixa]

Det er jo stort sett samme forhold mellom tørt og vått som trådstarter.

Trodde jeg hadde svaret der, men nei.

Hvorfor blir hans brød harde utenpå og myke inni da?

[Sodd Ball]

Hvordan du slår sammen brødene skal påvirke skorpen. Litt vanskelig å forklare hvordan det gjøres, men du trykker deigkulen ut til den er ganske flat, så bretter du den inn over seg selv og ruller den. Da har du en side som er helt glatt, og en side som har skjøt.

 

Dampe du får av vannet i ovnen kan også utgjøre en god del. Og nå skal jo brødene strengt tatt være harde utenpå og myke inni. Men hvis de er deigete er de enten ikke ferdige, eller du har ikke latt dem hvile.

 

Og aller sist, eltingen. Det står du bare blandet det sammen, dette vil gi tunge og kompakte brød. Brødet må stå å elte i minst 20 minutter, da blir deigen mer elastisk og luftig.

 

PS: Glemte å nevne i min oppskrift at du skal bruke kaldt vann, da varmen du får fra den lange eltetiden vil varme opp deigen tilstrekkelig.

[Dimitrij]

Tror kanskje jeg vet grunnen nå til at brødene ble mislykkede. Jeg har ikke varmet opp væsken nok før jeg har blandet det med det tørre, så tørrgjæren har ikke funket ordentlig. Før har jeg egentlig bare hatt en vilkårlig lunken temperatur. Nå har jeg prøvd å ha varmere væske og være mer presis. Jeg har også brukt for mye grovt mel(hvete, rug) i forhold til hvetemel. Forrige gang var vel litt over halvparten grovt, mens jeg nå hadde ca. 4dl hvetemel, 2dl grovmalt rug og 1dl hvete for ett brød.

 

Deigen føles nå helt anderledes ut enn før. Finner ut om et par timer om det funket