Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[the_last_nick_left]

Jeg vet at noen bruker kjølebag i stedet for kjele, det burde være mulig å finne en kjølebag med plass til et lammelår. Eller bruk en fiskekjele.

 

Selv venter jeg i spenning på Nomiku'en min, ser at de så vidt har begynt å sende den amerikanske versjonen, gleder meg veldig!

[Svar]

jeg endte opp med å kjøpe en 2/3 kantine i stål

Endret 27. september 2013 av Svar

[Svar]

Når man ikke ønsker å bruke 220kr på baller, bruker man det man har.

[JohndoeMAKT]

Jeg laget lammestek til familimiddag i vannkokeren i dag. Alt utenom rosenkål og sjy ble laget i SVS-en. Jeg fant på butikken de enkeltingrediensene jeg ønsket, søkte opp individuelle oppskrifter og eventuelt justerte for å få tid/temperatur til å stemme. Jeg satt opp et 4.5 timer sekvensielt program over hva som måtte utføres og på hvilket tidspunkt og det var en veldig enkel og avslappende prosess hvor jeg i mens maten ble lagt både så en film, støvsugde og dusjet uten å måtte passe på maten. Det eneste stressende var de siste ti minuttene da fire ting ble gjort samtidig på stekovnen. I fremtiden skal jeg sørge for at slikt blir strukket over lengre tid. All maten var nært perfekt bortsett fra at jeg bommet noe med salting. Dersom jeg hadde laget sjy på forhånd, deretter sautert gulerøttene og til slutt brunet kjøttet i samme stekepanne hadde det vært eneste oppvask av betydning for hele måltidet.

 

 

 

> 15:00

Lag mariande

hvitløk

olivenolje

salt

pepper

rosmarin

timian

Marinér kjøtt i minst 120 minutter

15:30

Varm vann til 85 grader

Skrell og bag gulerøtter

smør

sukker

salt

pepper

Skrell og julienne kålrabi

smør

muskat

salt

16:00

Putt gulerøtter og kålrabi i vann i 60 minutter

Erter

olivenolje

salt

pepper

sitronskall

hvitløkspulver

Bag

16:15

Putt erter i vann i 45 minutter

Epler

Skrell

Varm og bland marinade

kanel

honning

rødvin

sitron

Bag

16:30

Putt epler i vann i 30 minutter

Varm kokkosfett

Asparges

Kutt

olivenolje

Bag

16:45

Putt asparges i vann i 15 minutter

Rosenkål

Kutt

Vend i balsamico

Legg på brett

Vend i smeltet kokkosfett

Legg på brett

Salt og pepper

17:00

Ta ut grønsaker

Kjøl vann til 57 grader

Putt kjøtt i vann i 120 minutter

--------

90-110 minutter pause

--------

18:30

Sett stekovn til 190 grader

18:50

Sett rosenkål i ovnen

Putt grønsaker i vann

Varm 2x stekepanne

Stek sjalottløk

19:00

Snu rosenkål

Redusér eplemarinaden med sjalottløken og rosmarin

Ta ut kjøtt

Hell kjøttsagt til sjy

Sear kjøtt, sett til hviling

19:10

Ta sjy av varmen og legg til smør

Sauté gulerøtter og legg på talerker

Ta ut grønsaker putt epler i vann

Porsjonér grønsaker

19:15

Ta ut og porsjonér rosenkål

Skjær og porsjonér kjøtt

Legg til sjy

19:20

Servér

Senere

Ta epler ut av vann

Servér med iskrem

I kjøleskapet har jeg lammekoteletter og kål som blir neste kokt måltid. Det skal bli sous vide fårikål v2.0, denne gang med mindre brun og salt kål.

[Guybrush Threepwood]

 

Jeg satt opp et 4.5 timer sekvensielt program over hva som måtte utføres og på hvilket tidspunkt og det var en veldig enkel og avslappende prosess hvor jeg i mens maten ble lagt både så en film, støvsugde og dusjet uten å måtte passe på maten........

 

 

This^^ Hold oss gjerne oppdatert på gode "sous-vide programmer".

 

Og så et tips angående handling og råvaresjonglering - et logistikkhelvete som har en tendens til å drepe enhver eksperimenteringslyst på kjøkkenet. Har funnet en løsning som hjelper på problemet; diverse tilbehør til vakuummaskinen;

 

- Har en slik vakuumbolle som holder salaten crisp i kjøleskapet betydelig lengre enn i vanlig bolle. Man kan f.eks lage salater tidlig på dagen morgenen når man skal ha middagsbesøk, så holder de seg helt fersk til senere på dagen. Så slipper man stress.

- Har også vakuumkorker til vin, juice, smoothies og sauser på glassflaske

- beholdere og vakuumglass som kan brukes til alt. Man kan også re.vakuumere glassflasker med skrukork. (litt blandede erfaringer med sistnevnte. må prøve mer. noen vakuumeres, på andre skjer det ingenting.)

- samt en slik som holder f.eks gulerøttene crispe.

Endret 4. oktober 2013 av Guybrush Threepwood

[Speciale]

Jeg synes dette er innenfor der det skal være, for å si det sånn stoler jeg mest på det analoge termometeret, de digitale er aldri 100%. Det er min regel.

 

 

Jeg må ihvertfall degradere det gamle steketermometeret mitt(til arkiv X), fordi jeg har laget elgstek fra i går til i dag, på 22 timer @ 57.5 grad(som var liksom spot on, fra forrige testen jeg skrev i denne tråden), og det ble langt fra medium rare. For all del, det er fortsatt den beste elgsteken jeg har satt tennene mine i, enda jeg hadde altfor lite krydder på den. Dog, fortsatt 7-8 timer for lite til at den var perfekt tvers igjennom (ift. mørhet).

 

Noen som har en ide til ett trådløst termometer av god kvalitet, som ikke koster skjorta (føleren skal ligge inni posen) og ett termometer for vanntemperatur?

 

 

 

Kunne du tatt litt bilder av maskinen fra forskjellige vinkler? Jeg sliter litt med å se den for meg, og finner veldig lite bilder av den på nett.

 

Er det meningen å bruke lokk over vannbadet, eller er ikke det nødvendig? Ser for meg det er vanskelig å finne et vannbad som både har lokk og plass til maskinen...med mindre en lager noe selv.

 

Må si den frister veldig, bare dumt damen krever nytt kjøkken før jeg får kjøpe mer kjøkkenutstyr, så det kan fort bli en ganske dyr investering.

 

Ett av oppsettene mine (ikke videre profesjonelt) er ganske enkelt. En stk. oppbevaringsboks fra Jysk, med lokk. Så er lokket skjært til å passe sirkulatoren, og har påført ganske mye silikon langs den skjærte kanten, slik at det ikke kommer noe luft i mellom sirkulatoren og kanten. Dog, har foreløpig laget mest mat i vaskebøtta, fordi det har tatt minst plass, og ettersom jeg har strømpris inkl. i leie, så har jeg ikke brydd meg om varmetapet. Dog, jeg ser nå at kanskje det kan bli større temperaturforskjeller, om man ikke dekker til oppsettet.

Endret 10. oktober 2013 av Speciale

[AllFather]

Noen som har testet pinnekjøtt og sous vide?

Vet ikke om det vil fungere skikkelig, det dampes jo vanligvis.

Men ser for meg at hvis man kanskje lar kjøttet ligger 2 dager i vann (bytte vann to ganger for dagen), ha en god klessing smør i posen, så vil man kanskje få samme effekt?

 

Risikoen er vel kanskje å få kjøttet for salt?

[Svar]

@AllFather: Jeg prøvde det her om dagen sammen med en porsjon jeg laget på vanlig måte.

Vannet ut som vanlig først, for så å vakumpakke. Hadde det ved 60grader i 5timer, resultatet ble helt likt som det jeg dampet i 4-5 timer, det på vanlig måte ble kansje litt bedre faktisk.

 

Har dog hørt at pinnekjøtt i trykkoker blir noe helt annet, skal bli ferdig på 40min også.

Men jeg har ingen trykkoker, og lurer på forskjellen på de till 1000kr kontra 3000kr

[Dr. Brodsky]

Trykkoker er genialt...ikke at jeg har testet med pinnekjøtt.

 

Kjøp en i passe størrelse (husk at en ikke skal fylle de mer enn 2/3) og som klarer 1 bar, da det er dette "alle" oppskrifter baserer seg på.

Endret 11. oktober 2013 av Phileas Fogg

[ahpadt]

Den beste måten for å sousvide pinnekjøtt er først å kaste pinnekjøttet, kjøpe noe annet, og så tilberede det i kokern...

[AllFather]

Menn spiser pinnekjøtt, svensker spiser ribbe

[FnoFFen]

Jeg har foreløpig ikke hatt noen stormende suksess med sous vide. Forrige gang gjorde jeg en test: entrecote stekt tilberedt på vanlig vis og ved sous vide. Biffstykkene var litt tynne. Husker ikke helt, men tror de var 2 cm.

 

Vanlig vis: Pepre kjøttet. Så steke ved sterk varme 1,5 min på hver side. Så ca. 8 min på 200 grader i stekeovnen. Etterpå salte og la hvile ca. 10 min. innpakket i alu-folie.

 

Sous vide: Pepre og salte kjøttet. Vakuumpakke. I vannbad på 56 grader 9 timer. Etterpå steke på sterk varme tilsvarende ovenfor.

 

Jeg ble først noe skuffet over hvor mye væske som var kommet ut av kjøttet og som lå i posen. Forskjellen mellom entrecote vanlig og sous vide kan raskt oppsummeres: vanlig var mest saftig og derfor bedre på smak, mens sous vide var mørest. Likevel var ikke entrecoten stekt på vanlig vis spesiell seig - sous vide var en tanke mørere uten at dette var dramatisk. Å la det ligge over natten ville nok gjort det vesentlig mørere.

 

Kan problemet med tørt kjøtt med sous vide komme av at jeg her saltet på forhånd? Hva med hviletid? Er det nødvendig når en tilbereder sous vide? Ved vanlig tilbereding av kjøtt er jo salting ETTER steking samt hviletid helt essensielt.

 

 

Edit: skrev inn feil temperatur brukt.

Endret 20. oktober 2013 av FnoFFen

[ahpadt]

9 timer er totalt unødvendig. Du bør salte etter det har ligget i badet også.

[FnoFFen]

9 timer er totalt unødvendig. Du bør salte etter det har ligget i badet også.

Totalt unødvendig? Kommer vel an på hvor mørt man ønkser kjøttet. Entrecote er ikke det møreste kjøttet. Men det er det saftigste og mest smakfulle - så entrecote tilberedt med sous vide er tanken å kombinere maks saftighet med maks mørhet.

Mener du jeg skal salte både før og etter?

[ahpadt]

Totalt unødvendig? Kommer vel an på hvor mørt man ønkser kjøttet. Entrecote er ikke det møreste kjøttet. Men det er det saftigste og mest smakfulle - så entrecote tilberedt med sous vide er tanken å kombinere maks saftighet med maks mørhet.

Mener du jeg skal salte både før og etter?

 

Poenget mitt er at jo lenger man lar et kjøtt som i utgangspunktet er mørt, lar ligge i karet, jo større sjanse er det for at konsistensen blir melete. For mange måneder siden kjøpte jeg for moroskyld en bit med mørbrad på Rema1000 (som ser helt anonymt ut, er veldig vått, som er et dårlig tegn og har null marmorering). Tenkte jeg skulle sousvide det over natta på litt under 60 grader. Endte opp med et ganske grått stykke kjøtt som hadde begynt å bli melete.

 

Om man kjøper entrecote (eller ribeye som man kaller det på engelsk) av god kvalitet skal det ikke være nødvendig i det hele tatt å måtte sousvide det, så sant man ikke har et veldig stort stykke. Om kjøttet er seigt etter steking har det med kvaliteten på kjøttet og gjøre, ikke på teknikken du bruker for å tilberede det. Om det fortsatt er "seigt" etter 2 timer i vannet vil du aldri få de store resultatene ut av det. Rettene man lager kan bare bli så god som kvaliteten på ingrediensene (noe som betyr at det er vanskelig å lage enkelte retter i Norge).

 

Jeg har aldri prøvd dette, men sitrusfrukter eller syre generelt bryter ned kjøttfiber over tid, så du kan vel alltids prøve å lage en marinade til kjøttet (rødvin ville vært tradisjonelt) som det kan ligge i 1-2 timer før du steker eller sousvider det. Jeg ville hatt på salt og pepper etter det har vært i vannet.

[FnoFFen]

Utfra det siste svaret fra ahpadt begynner jeg å lure på vitsen med sous vide. Hvis ikke poenget heller er å få mørere kjøtt (uten å koke det i stykker på 100-120 grader), hva er da poenget med sous vide? Jeg trodde man kunne få en flatbiff god og mør medium stekt etter tre døgn i vannbadet (men har ikke prøvd).

 

Med kjøtt har jeg foreløpig ikke oppnådd mer saftighet eller bedre smak (heller motsatt). Prøvde laks (54 grader - ca. 1 time)- og det gav en viss større saftighet, men her var sammeligningen ovnsbakt på 180 grader.

 

For kjøtt: hva er fordelen med sous vide fremfor andre metoder?

[the_last_nick_left]

For entrecote er det ikke så stor forskjell, men prøv å lage et medium stekt oksebryst på noen annen måte..

Endret 24. oktober 2013 av the_last_nick_left

[JohndoeMAKT]

Slik jeg har forstått det.

 

1) Du kan tilberede store mengder/stykker og få lik kvalitet på hele mengden. Eksempel er 1-2 kg kjøtt i et helt stykke.

 

2) Du kan tilberede mat på en veldig avslappet måte og likevel få konsekvent likt resultat. Det har ikke mye å si om maten blir varmebehandlet i 80 eller 90 minutter så lenge den er gjennomvarmet. Du kan også også holde ferdig mat varmt i vannet så lenge temperaturen er lavere enn behandlingstemperaturen. Et eksempel er at etter at du har varmet grønsaker på 82 grader i X minutter kan du redusere temperaturen til 57 grader og ha i kjøttet, men likevel ha grønsakene i vannet. Etter at kjøttet er ferdig kan du servere når som helst innen en time eller to.

 

3) Kjøtt av seig kvalitet kan gjøres mørere ved å varmebehandle i lang tid. Kjøtt som bare blir brukt til suppekjøtt kan altså spises i andre retter. Men kjøtt som allerede er mørt vil trolig bli mer skadet av slik lang varmebehandling enn forbedring av mørhet.

 

EDIT: Husk at sous vide blir omtalt som den neste mikrobølgeovnen. Det er ikke nødvendigvis verken en snarvei til gourmetmat eller et magisk verktøy som gjør maten bedre, men et verktøy som er enkel i bruk, gir samme resultat hver gang og krever mindre innsats enn de tradisjonelle verktøyene.

Endret 24. oktober 2013 av JohndoeMAKT

[RandomSceenName]

Hei,

 

Gikk nylig til innkjøp av en Sous Vide Demi, og er veldig fornøyd med investeringen. Det var dog ikke like lett som det blir fremstilt på en del salgsvideoer og diverse blogger. Jeg har hatt soleklart best resultat når jeg ikke har latt kjøttet ligge for lenge. Det kommer sikkert an på stykket, men noen som har lignende efaringer? F.eks. har jeg prøvd:

 

1. Entrecôte (kvalitetskjøtt fra Prima Jæren) i 2 timer på 59 grader (det ble alt for mye). Mørt men for høy temperatur og ikke veldig saftig. Fikk temperaturen fra en amerikansk side som sa at 140 F var medium.

 

2. Mørbrad (relativt billig kjøtt fra Meny) i 50 minutt på 56,5 grader. Fantastisk resultat, utrolig saftig og for meg perferkt temperatur.

 

3. Svinekoteletter i 2,5 timer på 61 grader. Igjen fantastisk resultat. Saftig og godt.

 

4. Svinekoteletter i 8,5 timer på 61 grader (tanken var å få de mørerere men like saftige). Disse ble tørre og hadde mistet utrolig mye væske.

 

Så for meg har det ikke vært slik at lengre = bedre. Noen som har noen gode tips?

Endret 8. november 2013 av RandomSceenName

[Svar]

JohndoeMAKT

Det som skjer vist man lar kjøttet ligge for lenge er at det blir til gele og tilslutt bare suppe.

Selv bruker jeg bare SV på møre stykker på minimum tid for å få gjevn temperatur, som eks entrecote.

Men på seigt kjøtt, som eks oksekjaker, bare for å ta noe som er sikkelig seigt, må du opp i mange timer.

Ikke prøvd det, men som nevnt tidligere har jeg prøvd ribbe i ett par dager, det blir veldig mørt.

 

RandomSceenName

Hei og grattis

 

1: Max 1.5time på entrecote.

 

 

Jeg bruker stort sett tider og temp fra denne appen, fungerer stort sett.

 

Som du sier, lengere er ikke nødvendigvis bedre, det kommer helt ann på varen.

Eks lutefisk =50min på 50grader.

Asparges, grønn, i 30min på 85grader er også fint, da klarer til og med jeg som ikke liker asparges å spise de

 

Det jeg pleier å gjøre er å krydre først, men ikke brune før jeg vakumpakker. Jeg har også gjerne litt fett inni posen, i form av melange eller smør i fast form.

Og skal jeg virke virkelig cool, svir jeg av biffen med flammekaster isteden for panne, eventuelt grill.

Jeg tar alltid å tørker litt av kjøttet før jeg svir det når det kommer ut av posen.