Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[JohndoeMAKT]

Har noen anbefalinger for fårikål i vannkokeren? Jeg tenkte egentlig bare å prøve omtrent seks timer på 75 grader og se om det holder.

[Svar]

Fårikål er vell gjerne bog vist jeg ikke husker feil.

I følge det jeg finner, 59grader i 14timer.

Ikke prøvd dette selv, da jeg liker fårikål lukta.

 

Kål sies å skal taes på 84grader i 60min.

[ahpadt]

Så sant du ikke har kammervakuumeringsmaskin, hvordan skal du få vann i posen?

 

Jeg så i 'Under Pressure'-boka og den sa 85c for blomkål (nærmeste jeg kom kål - blomkål er jo i brassicas-familien også), så vil anta om du har vannet lavere enn det vil kålen være hard selv om kjøttet er ferdig.

Endret 15. september 2013 av ahpadt

[T.F.T]

Gidder ikke opprette en egen tråd for dette.

 

Har nylig kjøpt meg fryseboks, og tenkte å opprette et kjølig bad i den som holder samme temperatur som fryseboksen. Formålet vil være å avkorte tiden det tar å nedfryse, samt redusere tiden mat holder seg ved bakterievennlige temperaturer. Og for morro skyld.

 

Tenker på en ca. 37% (vekt) løsning av rødsprit i vann. Noen bedre alternativer? Rødsprit er ikke bra å få i seg, men drikkbar etanol er ikke billig.

[JohndoeMAKT]

Så sant du ikke har kammervakuumeringsmaskin, hvordan skal du få vann i posen?

Jeg har vanlige zip-lock poser. Det bør vel ikke være et problem å bare fylle alle ingrediensene i en slik og legge i vannbadet.

[Svar]

Her har du løsningen på det problemet.

http://blog.sousvidesupreme.com/2011/06/sealing-liquids-archimedes-principle/

[JohndoeMAKT]

Det er metoden jeg bruker. Det er derimot et par ulemper. Kål inneholder mye luft og vil dermed flyte. Denne gassen vil utvide seg i varmen og blåse opp posen en smule. Jeg tror jeg skal kjøpe noe i stål som passer å ha i bunnen av posene for å vekte ned.

[Svar]

Da har jeg solgt min SVSD og skal satse på en sirkulator

[JohndoeMAKT]

Fårikåloppdatering!

Jeg fordelte i tre poser og dette har vært koketiden:

Bare kål, 60 minutter@85°C

Kjøtt og kål, 5 timer@75°C

 

Resultat: God kål og selv om kjøttet var vanlig kokt er det ikke fårikålkokt.

 

Deretter:

3 timer@95°C

12 timer@85°C

 

Resultat: God kål og kjøttet faller av beina som forventet. God fårikål selv om jeg måtte salte ekstra. Ulempen er at kålen er mørkere i fargen enn normalt. Det beste er nok i fremtiden å først koke kjøttet i 12+ timer og så legge kålen til i ~2 timer. Det har ikke vært noe lukt som er både en fordel og en ulempe. Ikke undervurder mengden salt, jeg la til omtrent en spiseskje med grovkornet salt i hver pose som hadde 2/3 kålhode og tre store kjøttbiter i hvert.

 

Deretter:

9 timer@65°C

Det var for mye mat, så siste pose blir frokost i dag om et par minutter. Jeg planla ikke så lang varmebehandling, men det er like greit å la den stå på enn å putte i kjøleskapet og varme opp senere.

[Svar]

Ikke så rart det der med fargen på kålen, fargen blir ikke like mye kokt ut som normalt og tar noe mer farge fra kjøttet pgs vakumet.

[Svar]

Speciale; bestilte du den sirklatoren og har du eventuelt fått den enda?

[AllFather]

Jeg er ganske ny med dette

Kan noen anbefale noe godt å lage med sous vide til helgen?

Flyttet på landet og er ikke store utvalget av butikker her, har Kiwi i nærheten

Er veldig glad i godt kjøtt, så forslag mottas med takk

(f.eks type kjøtt, hva krydder etc som skal i posen, temperatur/tid etc)

[ahpadt]

Kyllingbryst med smør og fersk timian i posen er en sikker vinner. 60c i ca 1 time. Kyllinglår blir også veldig godt. Det samme i posen men kjør det på 66c i 8 timer i stedet, og så brun det godt i panna etterpå.

Endret 17. september 2013 av ahpadt

[AllFather]

Supert, skal prøve

(Har testet filet en gang før, ble ikke noe stor suksess), men det var bare kylling og intet annet

[Svar]

Sendte en mail til Soustopia for å spørre om garanti og slikt, fikk fort svar også.

De har ingen garanti som går utover 5års reklamasjonsrett, skjer det noe med produktet ved vanlig bruk bytter de den bare.

Høres ok ut for meg.

[Svar]

Da er den sendt, så da er det bare å vente da.

[Speciale]

Speciale; bestilte du den sirklatoren og har du eventuelt fått den enda?

Den kom på onsdag, men jeg fikk ikke hentet den før for en time siden. Har testkjørt den, med ett godt gammeldags steketermometer i vannet, og temperaturen den viste var identisk med steketermometeret. (Har dessverre ingen digital måler)Vannet blir overraskende fort varmet opp også, men jeg har ikke lagd noe mat med den enda(mer eller mindre en umulighet så fort), så jeg kan ikke si hvordan den fungerer 100%.

 

Det var dog skuffende at de ikke hadde tatt seg tiden til å printe ut denne, og legge ved.

http://www.blog.soustopia.com/wp-content/uploads/2013/04/Soustopia-Temperaturer.pdf

 

Edit: En ting jeg la merke til, var at den klaget på at det var for lite vann, selvom det var nærmere midt i mellom minimum og maksimum, enn den var minimum, så jeg måtte fylle på en liter til i bøtta jeg prøvde med.

Endret 21. september 2013 av Speciale

[Dr. Brodsky]

Tenkte jeg skulle prøve meg litt på sous vide, jeg også. Er Auber Instruments sin Sous Vide Cooking Controller et godt valg?

 

Så trenger jeg vel en riskoker og en vakumpakker. Noen som har noen billige alternativ?

[Svar]

@Phileas Fogg sjekket ut den, og med tanke på at den brått kommer på en 1500kr ink frakt, moms og tollgebyr (via hjemmesiden deres), så må du bruke en 4-600kr på en vakumpakker også er det riskoker, her kan man ikke bruke de med inteligent varmestyring, bare de med "gammeldags" termostat vill fungere, så tror jeg du vil komme rimeligere og mer fleksiblet ut med en Soustopia pakke til 2500kr

[Dr. Brodsky]

Takker! Da tror jeg bare at jeg bestiller den.

 

Hvor får en kjøpt flere vakumposer? Er det en universell standard, eller må jeg kjøpe poser beregnet til akkurat den maskinen?

 

Edit:

Fikk ikke registrert eposten min på siden deres. Har prøvd 3 forskjellige adresser, men får bare beskjed om at de ikke er gyldige. Merkelig. Får vel kontakte dem.

 

Hvordan er forresten brannfaren med slike maskiner? Kan de stå på uten at man er hjemme?

Endret 22. september 2013 av Phileas Fogg