Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[ahpadt]

59 så blir den perfekt (stek i panna med smør etterpå).

 

Blir enda bedre om du briner den i en 7% (70g salt per liter vann og et dryss sukker, kokt opp for å løse opp saltet) brine i et par timer først.

Endret 3. september 2013 av ahpadt

[JohndoeMAKT]

Jeg har tatt en side-ved-side sammenligning med mine biff-kunnskaper. Beklager at jeg spammer tråden, men jeg ønsker deres vurdering av prosessen min og kommentarer for forbedring.

 

Utgangspunktet. En First Price entrecote på omtrent 600 gram. Best-før var satt til 13.10.13 og normalt pleier jeg å vente til kjøttet er en del eldre, men jeg var utålmodig.

 

Den beste halvdelen som var noe flatere og hadde mer uniform tykkelse skulle kokes for å gi den teknikken det beste utgangspunktet. Salt, pepper og et dryss tørket timian ble påført begge sider.

 

Stekebiffen ble smørt inn med peanøttolje og påført salt og pepper på begge sider.

 

Mens den ene biffen kokte på 56.5 grader C i 90 minutter lå den andre i romtemperatur.

 

For anledningen har jeg kjøpt en "jerntallerken" fordi de vanlige jernpannene på 10-11" tar så lang tid å varme opp og er mindre hendig i stekovn.

 

Et grytelokk skal også brukes som skysamler for å forhindre at biffen kokes mens den hviler.

 

Den høyeste temperaturen jeg får ut av stekeplaten i et par sekunder.

 

Maks temperatur (250 grader C) i ovnen i et par minutter.

 

Til hviling et par minutter på lokket tildekt med sølvfolie.

Kokebiffen.

 

Bruning. Jeg var usikker på mengden olje siden jeg normalt oljer biffen og ikke panna, så jeg valgte heller å bruke litt mye.

 

Med tilsvarende høy temperatur.

 

Begge klare. Normalt lar jeg stekebiffen hvile i tre minutter, men fordi jeg i mellomtiden både skulle brune enda en biff og tulle med et kamera jeg ikke er kompetent i bruken av lå den nesten dobbelt så lenge.

 

Stekebiffen. Dette kjøttet så veldig grått og kjedelig ut og var mindre saftig enn normalt. Siden dette var den "stygge" halvdelen lå den ikke helt flatt i panna.

 

Kokebiffen. Penere og mer uniform bruning.

Kokebiff forts.

 

Stekebiffen delt. Ok mengde stekesky, tynn stekekant og uniform farge gjennom biffen, men noe overstekt for min smak. Årsaken er nok at stekebiffen var litt tynnere enn normalt og dobbel hviletid under folie.

 

Kokebiffen delt. Mindre mengde stekesky, tynn stekekant og uniform farge gjennom biffen. I sammenligningen med stekebiffen ser du at muskelfiberne (?) er mye mindre fremtredende.

 

----------------------------

 

Smaksvurdering

Kokebiffen var fast og tørr med lite lukt. Tennene møtte motstand i kjøttet, men det tygde kjøttet var en ubestemmelig masse uten tekstur. Smaksmessig var det mye mer smak av "kjøtt" enn "biff" dersom det er forståelig. Stekebiffen var myk og tøyelig, men kjøttet hang sammen på en måte som gjør at det er en fornøyelse å både slite av en bit av biffen mellom kniven og gaffelen, men også tygge kjøttet hvor det ikke er motstand før siste del av tygget. Det var også mye mer lukt av stekebiffen. Etter å ha tygd stekebiffen én eller to ganger var nok stekesky frigitt til at det måtte svelges og form og tekstur etter så lite tygging var nok til å kunne svelge hele biten uten videre bearbeiding.

 

Stekebiffen gir jeg 7.5/10 og kokebiffen 6/10 på min personlige biffskala. Jeg tror ikke jeg kommer til å koke flere biffer av denne typen med mindre jeg skal lage et større antall eller at kjøttet er seigt. Så det var altså resultatet, OK, men jeg er flinkere med stekepanna.

 

------------------------

 

Er det kommentarer på prosedyre eller resultat? Har dere oppnått tilsvarende konklusjon for biff?

[ahpadt]

Det kan hende at grunnen til at du ikke får så veldig mye farge på stekebiffen er at du ikke bruker nok olje. En liten klatt med smør i panna de siste 30 sekundene (og så helle med skje over biffen) setter prikken over i-en.

 

Det er også forskjellige teorier om ting blir fortere farget om man kryderer kjøttet etter steking eller ikke, siden salt drar ut fuktigheten av ting (løk mykner f.eks fortere om du har i salt med en gang).

[Svar]

90min høres ut som 30min for kort.

 

Det som skjer vist man lar den ligge for lenge er at etter temperaturen er oppnådd i kjøttet så blir det bare mørere og mørere. Ligger det alt for lenge, vil det bare være suppe når du åpner posen.

 

Eks spareribs, som inneholder my bein og brusk, kan fint ligge i 38timer på 62grader.

 

Selv har jeg prøvd ribbe i rundt 2-3dager, det ble noe helt annet enn 2-3 timer i ovnen, kjøttet falt av beinet av seg selv, og kjøttet var det møreste ribben jeg har noen sinne smakt.

[Zeph]

90 minutt? No har eg ikkje prøvd biff endå, men på diverse nettsider er det snakk om timevis, opp mot 24 timar.

[Svar]

@Zeph, 24timer blir for mye på entrecote, 2timer holder fint. Men lager du biff av seigere kjøtt, bankekjøtt, flatbiff ol, så må man nok ha 24 ja

[fiskebollebiff]

Prøver meg på denne rakkeren her. En Entrecoté fra coop x-tra.

I mangel på bedre utstyr får en kjele gjøre susen. Klarer faktisk å holde teperaturen nogelunde rundt 54 grader.

Endret 7. september 2013 av fiskebollebiff

[JohndoeMAKT]

90 minutt? No har eg ikkje prøvd biff endå, men på diverse nettsider er det snakk om timevis, opp mot 24 timar.

60->120 minutter er hva jeg leser at er anbefalt for den typen kjøtt jeg brukte.

[ahpadt]

Hvor lang tid det tar vil avhenge av hvilken strykningsdel det er. Det er en vurdering man må gjøre selv.

 

 

@Zeph, 24timer blir for mye på entrecote, 2timer holder fint. Men lager du biff av seigere kjøtt, bankekjøtt, flatbiff ol, så må man nok ha 24 ja

 

 

Bankekjøtt ville jeg heller braisert og norsk flatbiff syntes jeg ikke har noe å gjøre på en tallerken. Totalt karakterløst kjøtt. Om man ønsker å sous-vide oksekjøtt så syntes jeg det er viktig at man går for kjøtt av veldig høy kvalitet slik at det har bra fundamental smak, ellers vil det heller lønne seg (som bevist i eksperimentet over) å bare steke det på den "klassiske" måten.

[Svar]

@ahpadt kombinert med tykkelse, det har også en del å si.

Fordelen med SV er at kjøttet får samme kjernetemp igjennom hele, selv om kjøttet ikke har gjevn tykkelse, noe som er nesten umulig å få til med tradisjonelle metoder.

 

Grønnskaer er let å få rikig med SV og alle godsakene havner ikke i vannet.

 

SV kan forvandle ikke mørt kjøtt til mørt kjøtt, men bruker man gode, møre stykker, er det eneste man oppnår 100% gjevn temeratur.

[ahpadt]

@ahpadt kombinert med tykkelse, det har også en del å si.

Fordelen med SV er at kjøttet får samme kjernetemp igjennom hele, selv om kjøttet ikke har gjevn tykkelse, noe som er nesten umulig å få til med tradisjonelle metoder.

 

Grønnskaer er let å få rikig med SV og alle godsakene havner ikke i vannet.

 

SV kan forvandle ikke mørt kjøtt til mørt kjøtt, men bruker man gode, møre stykker, er det eneste man oppnår 100% gjevn temeratur.

 

Det er ikke bare mørhet som er viktig (for meg i hvertfall) med biff.

[Zeph]

Grønnskaer er let å få rikig med SV og alle godsakene havner ikke i vannet.

 

Eg prøvde meg på det, men det var ikkje noko kjempesuksess. Kanskje for høg temperatur eller lang tid. Eg plar dampe dei i 5-10 minutt.

 

 

Det er ikke bare mørhet som er viktig (for meg i hvertfall) med biff.

 

Smak er etter mi meining det viktigaste, men det er klart at om biffen er ein skosåle så tar det ein del vekk frå opplevinga.

[Svar]

Kommer litt ann på grønnsakene.

Asparges, 84grader 30min eks blir godt.

[Svar]

Siden det er valg i dag, laget jeg SV biff, dere kan se hele inlegger her:http://www.grillet.no/blog/20/entry-248-sv-biff-fordi-det-er-valgdag/

 

Eller bare sjekke resultatet:

[Speciale]

Skal ha med Sous Vide, men er fryktelig usikker på hva jeg skal kjøpe.

 

OBH Nordica

Rimeligste nettbutikk:

https://www.flust.no/kjoekken/kjoekkenapparater/smaaelektrisk/obh-nordica-sous-vide-sirkulator/

Produsentlink:

http://www.obhnordica.dk/Default.aspx?ID=897&ProductID=PROD945

 

eller skal jeg kjøpe SousVide Supreme hos gastronaut til samme prisen?

 

OBH saken er splitter ny, og det eksisterer ingen tester der ute enda, og man aner ikke om den er like nøyaktig og god som Supreme.

 

Temperaturområde OBH: 30-90 grader

Temperaturområde SVS: 30-99 grader

Volum OBH: 9 liter (max kokekapasitet ikke oppgitt)

Volum SVS: 11.2 liter (max kokekapasistet 10 liter)

Kapasitet OBH: 3 kg

Kapasitet SVS: Klarer ikke å finne

 

Så har den også en ting som SVS ikke har, og det er at det er sirkulator i badet. Fordelen er jo utvilsomt at man slipper muligheten for ujevn temperatur i vannet. Så ulempen slik jeg ser det, er at man ikke aner kvaliteten på dette produktet samt at max arbeidstemperatur er noe lavere. Generelt så er jo ikke OBH kjent for å være veldig bra, men det finnes utvilsomt fordeler med maskinen fra OBH sammenlignet med SVS.

 

Noen innspill?

[ahpadt]

Jeg tror ingen hjemme-sousvidere noen gang ville være i en situasjon hvor de ville merket forskjell på resultatene fra ikke-sirkulator sammenlignet med sirkulator, spesielt om man har lite eller ingen erfaring med det.

Endret 13. september 2013 av ahpadt

[Svar]

Jeg har SVSD og er fornøyd med den.

Det som er viktig med SVS og lignende er at posene ikke må ligge for tett intill hverandre eller dekke bunnen helt. Med en sirkulator kan ting ligge tettere.

 

En typisk sirkulator har heller ikke noe vannbad med seg, den må settes i en kjele med vann, og takler typisk opp til 30-40 liter.

 

Av OBH og SVS ville jeg gått får SVS.

OBH tviler jeg på er en ekte sirkularor da den ser ut som en SVS kopi, SVS er lissom orginalen når det kommer til vannbad.

 

Alle sirkulatorer jeg har sett ser slik ut, mer eller mindre:

http://www.gastronaut.no/Polyscience+Creative.9SVTFlI56n_d2Z-0ow_j1X9f3TP9D6CJ1K06.ips?template=webshop&productGroupID=7

 

Min erfaring

[Speciale]

Joda, jeg vet at SVS er orginalen. OBH har knapt begynt å selge sin modell. Men uansett, jeg ringte en bekjent som er meget matglad, og jobber med mat til daglig. Jeg ante ikke at han var bevandret innenfor Sous Vide, men han kunne anbefale meg noe jeg aldri hatt funnet frem til en gang. Han anbefalte ett norsk kinaprodukt som heter SousTopia. Han mente den var minst like god, som den sirkulatoren som Svar linket til fra Gastronaut/Polyscience. Han hadde dog også hørt om det nye vannbadet fra OBH, og han sa at man fikk mye større kvalitetsfølelse av den, utfra byggekvalitet enn hva som var tilfellet med SVS. Den skal også sirkulere vannet godt.

 

Men uansett. Når han gikk god for SousTopia, til under halve prisen av den fra PolyScience, så har jeg bestilt meg en SousTopia. Så er det bare å dra på Jysk å kjøpe en bedroller, og tilpasse den til matproduksjon.

[Svar]

Skulle vist om den der før, for nå fikk jeg lyst på den

Samme specs som den jeg linket til.

Det finnes mange, jeg linket bare til den fordi det var den første jeg kom på

 

Til sirkulator er plastkuler som dette fint for å forhindre fordamping http://sousvidenorge.no/produkt/sous-vide/tilleggsutstyr/plastkuler

 

Det er også mulig å bruke en "dum" riskoker vist man har en PID, som eks denne http://www.vaccu.dk/collections/sous-vide/products/auber-ws-1500es-c

[Speciale]

Plastkuler har jeg allerede, selvom de egentlig er til annet formål(produksjon av havfiskeutstyr), men etter hva jeg kan se, så er de temmelig like. Jeg kommer aldri til å bestille en eneste bitteliten ting fra sousvidenorge, når de priser seg sånn totalt ut. 222 kroner for noen plastikkuler? Hallo, jeg kan jo kjøpe bordtennisballer for 1.50 kroner stykket, og de kan brukes til mer enn bare koking

 

Ift. PID, så venter jeg til Codlo kommer på markedet. Jeg orker ikke at kjøkkenet ser ut som ett hobbyrom. Hva angår sirkulatorer, så tror jeg både Sansaire og Nomiku blir fantastiske. Disse tre produktene har kommet gjennom KickStarter.com det siste året, og selv om jeg har en, så vil man jo etterhvert måtte utvide litt. 3 på ulike temperaturer vil være essensielt, hvis man skal lage middag til mange. Uansett, når det kommer mainstreamprodukter, så vil det gagne alle, inkl. oss med utstyr med steinalderdesign.