Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[ahpadt]

Jeg prøvde en gang å følge en oppskrift for laks fra Heston at Home. 50c i 15min. Det var nesten som sashimi i etterkant... >_> Siden har jeg bare posjert laks på den tradisjonelle måten: koke opp litt kraft, oppi med laks, lokk på, av varmen og så vent i 5 minutter.

 

Kan hende den trenger lenger men syntes uansett det var en tungvind måte å lage laks på. Tradisjonell posjering av fisk viser mer skills uansett.

Endret 27. august 2013 av ahpadt

[democomputer]

Jeg prøvde en gang å følge en oppskrift for laks fra Heston at Home. 50c i 15min. Det var nesten som sashimi i etterkant... >_> Siden har jeg bare posjert laks på den tradisjonelle måten: koke opp litt kraft, oppi med laks, lokk på, av varmen og så vent i 5 minutter.

 

Kan hende den trenger lenger men syntes uansett det var en tungvind måte å lage laks på. Tradisjonell posjering av fisk viser mer skills uansett.

Laks kan være veldig fascinerende å prøve på ulike temperaturer. 15 min er neppe nok til å gjennomvarme mer en en halv cm laks, så litt mer tid ville jeg spandert. I modernist cuisine har de et bilde med laksebiter varmet opp med en grads forskjell fra 38 til 50 grader, der ser du fisken går fra helt rød til rosa og nesten hvit (pga albumen)

 

Laks på 40grader er et helt annet produkt enn den du er vant til å spise, på restaurant blir det gjerne presentert som "lun laks/ørret" og smaker veldig godt. Ligger den til den er gjennomvarm begynner faktisk laksen å flake allerede på 40 grader også, veldig delikat.

 

Jeg har servert det til flere, noen digger det, andre syns det blir for bløt konsistens.

 

Selv er jeg så vant til å putte ting i vannbad at jeg ikke ser på det som tungvindt. For å få konsistent resultat på posjering bør du også veie både kraft og fisk og bruke nøyaktig tid.

 

K

[JohndoeMAKT]

Jeg hentet maskinen på posten i dag og satt med en gang på en Entrecôte uten engang å pakke den ut av originalembalasjen og brunet den etterpå. Kjøttet var perfekt rosa, men med veldig lite smak. Jeg pleier å spise samme kjøtt pannestekt med bare ørlite salt, og det smaker fantastisk, men denne manglet altså smak. Neste skal jeg vakumpakke selv med litt krydder, brune på forhånd og brune ekstra mye etterpå slik at det blir mer smak. Men prosessen er det ingen ting å klage på og utstyret er helt idiotsikkert.

[ahpadt]

Det er helt klart et argument i mot sous-vide når det kommer til smak, ja. Man får meget bra stekningsgrad, men det kan få litt 'flat' smak. Spesielt når du har et tynt stykke biff vil det være veldig vanskelig å brune overflaten godt nok etter den har vært i badet, uten å ødelegge innsiden.

[Svar]

JohndoeMAKT: En del av trikset er å krydre frøst, så vakumpakke. Vakumet vill være med på å få krydder inn i kjøttet.

Når det er ferdig, kan man eventuelt krydre litt mer, også bruke en flammekaster for å brune, da ødelegger man ikke temperaturen inni så lett på tynne stykker.

 

Ikke hørt om så mange som bruner før SV, og en av grunnene til det er nok at skal man gå for noe lavere enn gjennomstekt, og man har med en tynn biff å gjøre, så blir den fort gjennomstekt av bruning og da blir SV unyttig å bruke da du ikke får ned tempen i kjøttet igjen.

 

Biff skal være 1tomme, hverken mer eller mindre, men er ikke lett å finne det i butikken blant ferdigkuttet.

[Guybrush Threepwood]

Jeg hentet maskinen på posten i dag og satt med en gang på en Entrecôte uten engang å pakke den ut av originalembalasjen og brunet den etterpå. Kjøttet var perfekt rosa, men med veldig lite smak. Jeg pleier å spise samme kjøtt pannestekt med bare ørlite salt, og det smaker fantastisk, men denne manglet altså smak. Neste skal jeg vakumpakke selv med litt krydder, brune på forhånd og brune ekstra mye etterpå slik at det blir mer smak. Men prosessen er det ingen ting å klage på og utstyret er helt idiotsikkert.

Fant denne som kan gi noen ideer om hvordan det bør gjøres:

[ahpadt]

Jeg ville aldri sousvidet en så tynn bit som den i videoen...

Endret 29. august 2013 av ahpadt

[JohndoeMAKT]

Det er helt klart et argument i mot sous-vide når det kommer til smak, ja. Man får meget bra stekningsgrad, men det kan få litt 'flat' smak.

Det krever nok litt mer på den fronten når du lager kokebiff. Jeg er vant med entrecote stekt på så ekstrem temperatur som jeg får i jernpanna og "naturell" smak av den mørkstekte marmoreringen og stekeskyen som renner ut mens du skjærer i kjøttet, men i går manglet begge disse. Det første trolig fordi jeg var forsiktig i bruningen for å ikke overvarme innsiden, men det må nok mer gass til. Det at mengden saft som kom ut når jeg kuttet i kjøttet er dog et problem, men jeg kan ha vært uheldig med mengden fett i mitt stykke, for det var ganske magert.

 

JohndoeMAKT: En del av trikset er å krydre frøst, så vakumpakke.

Dette var en "referansebiff" for å se hvordan et ubearbeidet result blir, hvor det er mangler og hvilke egenskaper som er perfekt uten inngrep.

 

Biff skal være 1tomme, hverken mer eller mindre, men er ikke lett å finne det i butikken blant ferdigkuttet.

Mitt var noe tykkere, omtrent 4.5cm i dette forsøket, men neste gang skal jeg prøve i den tykkelsen med ekte smør, salt, pepper.

 

Fant denne som kan gi noen ideer om hvordan det bør gjøres

Det er på en prikk slik jeg gjorde det, "idiotsikkerheten" med sous vide er noe av det som frister. Men jeg hadde utført bruningen hardere og varmere enn han, det så litt kjedelig ut.<br/><br/>

I dag ligger det forøvrig to kylligfilter gnidd i litt olivenolje med salt, pepper, timian og en klatt smør i maskinen.

Endret 29. august 2013 av JohndoeMAKT

[JohndoeMAKT]

Det er ikke akkurat studiolys på badet, men det var det beste alternativet for bilder så sent om kvelden.

[ahpadt]

Det der ser jo ut som et veldig bra resultet spør du meg. Enda litt mer farge på utsiden ville ikke gjort noe, men det ville ikke endret smaken så dramatisk mye mer...

[JohndoeMAKT]

For all del, det var en veldig god biff, trolig 7/10 på biffskalaen jeg akkurat oppfant, et godt resultat av en helt fersk First Price kjøttklump fra Kiwi-en side-ved-side til Posten hvor jeg hentet maskinen.

 

Men jeg vil påstå at når jeg pannesteker blir resultatet bedre, men det har jeg tross alt gjort et par år. Resultatet i går var hvertfall milesvis bedre enn mine første 20-30 biffer i panne, og det ved minimal innsats. Muligens jeg skal lage to stykker samtidig på hver sin måte med samme kjøttstykke i morgen..

[Zeph]

Eg steiker dei godt krydra og med ekte smør.

[democomputer]

Krydre gjerne før du pakker, men ikke bruk salt i pakken på okse. Svin og kylling har jeg ofte litt saltlake på.

 

To fordelen med å brune først: Kald biff gjør at du kan behandle den lengre i varmere panne uten å ødelegge/oversteke så mye. Maillard er også et krydder, og vil smaksette større deler av biffen mens den er i vannbadet.

Ulempen er at stekeskorpen ikke er en skorpe når den kommer ut av badet, det sprø/krønsjy er ikke der og er vanskelig å gjenskape med ny pannesteking uten å lage for mye grå biff.

 

Enter flammekaster: Jeg har kjøpt meg en enkel god blåboksbrenner på biltema. Clasohlson har også. Det er ikke nok med en creme-brulee-brenner.

 

Jeg ville også unngått smør i stekingen, det brenner seg og gir svismak på de temperaturene du bør bruke for ikke å lage gråbiff. Bruk olje som tåler høy varme (klarnet smør går også, det er proteinene som svir i smøret ikke fettet) Hvis du liker smørsmaken kan du enten helle over brunet smør når du er ferdig, eller ta biffen ut av stekepannen, la temperaturen komme litt ned og tilsette smør før du dypper biffen nedi.

 

K

[Zeph]

Korleis fungerer propanbrenner? Las ein plass at den kunne setje litt smak på kjøttet.

 

Brukar du den på all type kjøtt, som alternativ til steikepanna?

[democomputer]

Hvis du syns kjøtt grillet på gassgrill smaker propan, så smaker kanskje kjøtt svidd med gassbrenner også. Jeg merker det ikke. (Gassgrill går vel på rein propan, mens blåboks er en blanding med butan++, uansett merker ikke jeg noe.)

 

Jeg bruker den på kjøtt og fisk og ost eller hva det skal være som trenger en rask varmebehandling.

 

Grunnen til at det smaker godt med grillmat er jo at du setter fyr på fett og annet som renner av biffen. (Kull smaker ingenting.) Litt av dette får du også til med gassbrenner. I tillegg til maillard.

 

K

[Guybrush Threepwood]

Hvilken gassbrenner anbefales? Noen som har gjort litt research og prøvd litt, ikke bare "denne bruker jeg"? Tenkte å kjøpe en slik liten creme-brule brenner, f.eks Dremel Versaflame, men har funnet indikasjoner på at det blir noe underdimensjonert. På en annen side har man handymen som blåser med flammekaster på biffen. Hva er kokkens anbefaling?

 

 

Og nå når vi først er igang med skikkelig matlaging: hvor får man tak i skikkelige råvarer? som ikke stammer fra såkalt "effektiv drift" der dyrene spiser kjipt dritt-for de aldri ville spist i naturen? Jeg snakker om gress-foret biff, fisk som ikke har blitt pisket rundt i et lugubert oppdrett og foret antibiotika osv.

[Svar]

Av flammekaster, denne http://sousvidesupreme.no.24nb2.srv.ip.no/produkt/kjokkenredskap/flammekaster/sievert-powerjet

 

Fordi den når nesten 2000grader.

[Guybrush Threepwood]

Fant en veldig grei "søkemotor" for oppskrifter på sous vide som viser koketid/temperaturer:

 

http://bagsoakeat.com/

[Svar]

Finnes en fin app også, den er på Dansk men det går vell bra for de fleste.

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.appsbuilder292810

https://itunes.apple.com/no/app/sousvide.dk/id586963310?l=nb&mt=8

[Zeph]

Ser det er mykje forskjellige temperaturar ute og går. Har eit kalkunbryst (som må delast opp for å få plass). 56 grader, 60, 70 og 80 har eg funne så langt.