Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[Guybrush Threepwood]

Heisann godtfolk! Ville bare tipse om at gastronaut.no nå har supertilbud på Sous Vide Supreme vannbad til 2999kr:

 

http://www.gastronaut.no/Sous+Vide+Supreme+Vannbad.9SVTFlI56n_d2Z-0ow_j1X9f3TP9D6CJ1S53.ips?template=webshop&productGroupID=7

 

Dette er altså et par hundre kroner billigere enn norges billigste nettbutikk selger lillebroren, Sous Vide Demi modellen for, og nesten 1500 under laveste pris for Sous Vide Supreme (iflg. prisjakt.no). På tide å slå til om man har sous vide i tankene..

 

Noen som kan anbefale en spesiell gassbrenner/flamberingsbrenner til å svi stekeskorpen?

 

Når det gjelder vakuumpakker brente jeg forresten til med en Lava V.100 Premium - tysk matartilleri i ypperste klasse. De har et augusttilbud med gratis frakt (kun 30 Euro i fortolling) + 50 Euro i gratis varer på http://www.la-va.com/vaccum-sealer-special.htm

Endret 23. august 2013 av Guybrush Threepwood

[ahpadt]

Bra at prisen begynner å gå ned. Det er helt hårreisende at det så og si har vært monopol på sous vide-utstyr i Norge i lang tid. Syntes det er skammelig at Sous Vide Norge overpriser så og si hele utvalget dems, sammenlignet med priser i utlandet. Kunne tenkt meg en Green Egg-grill men syntes prisen er alt for stiv i Norge.

 

Jeg bruner aldri kjøttet før jeg trekker det. Alltid etter. Helst i panna med smør.

Endret 23. august 2013 av ahpadt

[AllFather]

Ditto. Føler meg tryggere på at jeg knerter basselusker når jeg gjør det etterpå

[Zeph]

Heisann godtfolk! Ville bare tipse om at gastronaut.no nå har supertilbud på Sous Vide Supreme vannbad til 2999kr:

 

http://www.gastronaut.no/Sous+Vide+Supreme+Vannbad.9SVTFlI56n_d2Z-0ow_j1X9f3TP9D6CJ1S53.ips?template=webshop&productGroupID=7

 

Dette er altså et par hundre kroner billigere enn norges billigste nettbutikk selger lillebroren, Sous Vide Demi modellen for, og nesten 1500 under laveste pris for Sous Vide Supreme (iflg. prisjakt.no). På tide å slå til om man har sous vide i tankene..

 

Får du med alt du treng, eller må du ha noko i tillegg? Aldri prøvd sous vide før.

 

Skulle berre mangle at prisane gjekk ned. Horribelt at det går an å ta så mykje for eit vannbad med ein regulator. Prinsippet er svært enkelt og delane kan umogleg koste stort.

[Guybrush Threepwood]

 

Får du med alt du treng, eller må du ha noko i tillegg? Aldri prøvd sous vide før.

 

Skulle berre mangle at prisane gjekk ned. Horribelt at det går an å ta så mykje for eit vannbad med ein regulator. Prinsippet er svært enkelt og delane kan umogleg koste stort.

Du trenger strengt tatt ikke noe annet, da ziplock poser kan vakuum-pakkes etter arkimedes prinsippet:

 

Men de fleste vil også kjøpe en vakuummaskin; Sous Vide Supreme har en billig som gjør jobben. Skal du ha høy kvalitet og ekstra funksjonalitet går du f.eks Lava som jeg nevnte oppe her - som også har tilbud nå i August.

 

Det fine med disse vakuummaskinene er at man også kan kjøpe diverse beholdere som hjelper deg å vakuumpakke f.eks pålegg og salater, re-forsegle div. syltetøyglass og og dermed konservere disse matvarene i vakuum i kjøleskapet for lengre holdbarhet.

 

[Svar]

Bra at prisen begynner å gå ned. Det er helt hårreisende at det så og si har vært monopol på sous vide-utstyr i Norge i lang tid. Syntes det er skammelig at Sous Vide Norge overpriser så og si hele utvalget dems, sammenlignet med priser i utlandet. Kunne tenkt meg en Green Egg-grill men syntes prisen er alt for stiv i Norge.

 

Jeg bruner aldri kjøttet før jeg trekker det. Alltid etter. Helst i panna med smør.

Litt off men har du sett på Kamado?

De er en god del rimeligere enn BGE.

http://www.gastronaut.no/E2x2VLXC9g_H7z_AhlFK64-KFLV68f3TP9D6CJ1I04.ips?template=webshop

[ahpadt]

Litt off men har du sett på Kamado?

De er en god del rimeligere enn BGE.

http://www.gastronaut.no/E2x2VLXC9g_H7z_AhlFK64-KFLV68f3TP9D6CJ1I04.ips?template=webshop

 

Ikke mye prisforskjell sammenlignet med en BGE Large :/ Prøvde å se om BGE var billigere over grensa men ser ut som om den koster det samme her som der. I UK koster en BGE L £800...

Endret 24. august 2013 av ahpadt

[Svar]

Sant, men du får med mer utstyr da, som sidebord osv.

[Zeph]

Kan du bruke vakumposane om igjen, eller er det bruk-og-kast?

[AllFather]

Kast.

Jeg har ikke bestilt vakumposer på en stund (Sous vide Norge, kjøpte pakke med supreme og vakum).

Kan fint bruke ziplock poser fra rema , det blir bortimot det samme.

[Guybrush Threepwood]

Kan du bruke vakumposane om igjen, eller er det bruk-og-kast?

En del poser skal være maskinvaskbare. Det gjelder f.eks OBH Nordica som skriver dette på sine poser, og LAVA, av det jeg har sett.

 

Men jeg er litt usikker på om dette også gjelder for sous vide, ettersom dette ikke er spesifisert. Og evt. hvor mange ganger det er beregnet at man skal kunne gjenbruke dem.

 

Et annet moment er hvor praktisk det er å få dem vasket - å henge dem opp inne i oppvaskemaskinen uten at de klapper sammen så de ikke blir vasket skikkelig, samt risikoen for at de blåses vekk av vannstrålen. Man bør gjerne ha noen ekstra store "stolper" å feste dem på der de henger godt utbrettet og festet i bunnen. Får se om jeg prøver dette når jeg får min pakke fra tyskland fra la-va.com til uken.

[democomputer]

Jeg må anbefale sirkulator foran vannbadene til svs. Vannbadene er store og tar mye benkeplass og er slitsomme å tømme. I tillegg rapporterer noen at de får temperaturgradienter i vannet siden naturlig konveksjon ikke er nok.

 

Ny interessant sirkulator på kickstarter.

 

Jeg kjøpte food saver vakuummaskin på pixmania, ikke nettbutikken med best rykte, men denne maskinen er veldig god og veldig mye billigere der enn andre steder.

 

K

[Guybrush Threepwood]

Jeg må anbefale sirkulator foran vannbadene til svs. Vannbadene er store og tar mye benkeplass og er slitsomme å tømme. I tillegg rapporterer noen at de får temperaturgradienter i vannet siden naturlig konveksjon ikke er nok.

 

Ny interessant sirkulator på kickstarter.

 

Ulempene med sirkulatorer er pr. idag:

 

- Støy - der vannbad er helt stille.

 

- Pris: Skal man a sirkulator idag går man for Polyscience Creative, som koster ca 4500. Altså 50% dyrere enn SVS på supertilbud.

 

- Effektivitet - vannbadene er bedre isolert og bruker derfor mindre energi.

 

- Et vannbad er en integrert løsning. Med en sirkualtor trenger man en stor kjele eller plastikkcontainer m/pingpongkuler (for isolasjon, som btw er enda værre å tømme) mens vannbadene er en integrert enhet som tar mer plass, men lar seg stue vekk i ett.

 

 

Fordelene med sirkulatorene over vannbad er:

- Plass og portabilitet. Sirkulatoren kan pakkes i en skuff, og kan tas enkelt med på hytten og lignende. Kan også brukes på mindre kjeler (som man likevel har og dermed ikke tar opp ny lagringsplass på kjøkkenet)

 

- Fleksibilitet - man kan feste sirkualtoren til vannkar som er mye større enn vannbadene. Kan være greit ved store selskaper som julemiddag for halve slekten osv.

 

- Presisjon - sirkulatorer har typisk minst 0.1*C grad variasjon, mens vannbad har 0.3-1*C (da snakker jeg om den over, vet ikke med kickstarter billigmodellene).

 

Effektivitet - sirkulatorene blir ofte varm noe raskere pga høyere effekt, spesielt om man har mulighet til å tilpasse størrelsen på kjelen.

Endret 26. august 2013 av Guybrush Threepwood

[ahpadt]

Kan ikke helt se det store behovet med å trenge et gedigent karr (som man da bruker med sirkulator) for matlagning hjemme. Jeg har en SVS Demi som hittil har hatt nok plass (meste jeg har hatt i på en gang er to kalkunbryst eller to kalkun-lår og vingelår) - selv om det hadde vært kjekt med den litt større.

 

Jeg ser som oftest temperatursvingninger på 0.1-0.5 grader, men det er noe jeg tviler noen av oss vil legge merke til i praksis.

[JohndoeMAKT]

Jeg gikk for SVS tilbudet nevnt over, takk Guybrush.

[Guybrush Threepwood]

Jeg gikk for SVS tilbudet nevnt over, takk Guybrush.

Bare hyggelig, gratulerer med godt kjøp

 

Kan anbefale å starte med disse linkene:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvidesupreme.com/en-us/sousvide_mealplanning.htm

[ahpadt]

Heston Blumenthal at Home har en del fornuftige ting angående sous-vide. Anbefaler den.

 

Modernist Cuisine at Home har også en del ting om sous-vide, men jeg syntes oppskriftene er for kompliserte.

 

Forumet på egullet.com har mye bra informasjon også.

 

De fleste bøker som snakker om sous-vide er ofte langt over nivået til vanlige folk (ment for kokker -- for eksempel Under Pressure av Thomas Keller, som er en flott bok men litt utenfor scopet til folk flest), eller så er det feilinformasjon.

Endret 26. august 2013 av ahpadt

[Guybrush Threepwood]

Kan ikke helt se det store behovet med å trenge et gedigent karr (som man da bruker med sirkulator) for matlagning hjemme. Jeg har en SVS Demi som hittil har hatt nok plass (meste jeg har hatt i på en gang er to kalkunbryst eller to kalkun-lår og vingelår) - selv om det hadde vært kjekt med den litt større.

 

Fordelen er jo fleksiblilteten: Karret (eller en eksisterende kjele, som kanskje flere vil bruke) kan jo tilpasses etter hvor mye kapasitet man trenger til hverdags, samtidig som man har muligheten til å bruke et større karr iblandt.

 

Ang supreme vs. Demi (lillebroren til supreme):

Nå er det kjekt med litt ekstra plass når man skal lage full middag til flere med kjøtt, poteter og grønnsaker samtidig (eller ikke samtidig, men man f.eks koker grønnsaker og poteter på høy temp først, så setter ned temperaturen og hiver oppi kjøttstykkene, fersk eller fryste forhåndskokte til tining.

 

Legg til at Supreme er på supertilbud nå hos gastronaut.no til LAVERE pris enn Demi på billigste webshop, og bare tar litt mer plass på kjøkkenbenken selv om Demi bare har 60% av kapasiteten til supreme, + at supreme er rustfritt stål gjennom og ikke aluminium slik f.eks lokket på demi er.

(http://2.bp.blogspot.com/_7tZTQT-lBpA/TOCEA4gF9-I/AAAAAAAAAi0/zWEWT-3CNFA/s1600/svs-demi-size.jpg)

 

Så sier jeg gå for Supreme de som vurderer det nå..

Endret 26. august 2013 av Guybrush Threepwood

[democomputer]

 

Ulempene med sirkulatorer er pr. idag:

 

- Støy - der vannbad er helt stille.

 

- Pris: Skal man a sirkulator idag går man for Polyscience Creative, som koster ca 4500. Altså 50% dyrere enn SVS på supertilbud.

 

- Effektivitet - vannbadene er bedre isolert og bruker derfor mindre energi.

 

- Et vannbad er en integrert løsning. Med en sirkualtor trenger man en stor kjele eller plastikkcontainer m/pingpongkuler (for isolasjon, som btw er enda værre å tømme) mens vannbadene er en integrert enhet som tar mer plass, men lar seg stue vekk i ett.

 

 

Fordelene med sirkulatorene over vannbad er:

- Plass og portabilitet. Sirkulatoren kan pakkes i en skuff, og kan tas enkelt med på hytten og lignende. Kan også brukes på mindre kjeler (som man likevel har og dermed ikke tar opp ny lagringsplass på kjøkkenet)

 

- Fleksibilitet - man kan feste sirkualtoren til vannkar som er mye større enn vannbadene. Kan være greit ved store selskaper som julemiddag for halve slekten osv.

 

- Presisjon - sirkulatorer har typisk minst 0.1*C grad variasjon, mens vannbad har 0.3-1*C (da snakker jeg om den over, vet ikke med kickstarter billigmodellene).

 

Effektivitet - sirkulatorene blir ofte varm noe raskere pga høyere effekt, spesielt om man har mulighet til å tilpasse størrelsen på kjelen.

 

Jobber du i gastronaut?

 

Jeg har min egen kontroller som jeg kan plugge til enten kokeplate eller dyppvarmer, og bruker alltid sirkulasjonspumpe i mine bad. Støy har jeg aldri tenkt på som et problem.

 

En grad forskjell er ikke noe problem på biffen din, men hvis du driver med egg kan det være helt kritisk for om man koagulerer de riktige proteinene eller ikke. Jeg hadde defekt pumpe en tid og satset på naturlig konveksjon, men mine ellers så perfekte eggeplommer ble plutselig alt for flytende.

 

En kan gjerne si at en ikke ser for seg å trenge mer plass enn det er i en SVS, men blir en først bitt av basillen så er det veldig greit å kunne skalere opp og ned størrelsen. Jeg lager ofte i bulk og legger i frysen, da er det fint med 20liters plastkar. Også når svinebogen skal nedi for pulled pork.

 

Jeg dekker ikke til med pingpong, det fremstår for meg som en løsning på et restaurantkjøkken der man stadig legger ting oppi og tar utav et av flere bad som står på hele dagen. Jeg dekker over med klingfilm hvis jeg skal ha over 60 grader i lenger tid.

 

Den eneste ulempen jeg til nå har sett med sirkulator er pris, men der ser det ut som det er ting på gang (ref kickstarter.)

 

Nå har ikke jeg så mye plass verken på benken eller i resten av kjøkkenet, så det gir meg helt klart en bias...

 

K

[Guybrush Threepwood]

 

Jobber du i gastronaut?

 

Jeg har min egen kontroller som jeg kan plugge til enten kokeplate eller dyppvarmer, og bruker alltid sirkulasjonspumpe i mine bad. Støy har jeg aldri tenkt på som et problem.

 

En grad forskjell er ikke noe problem på biffen din, men hvis du driver med egg kan det være helt kritisk for om man koagulerer de riktige proteinene eller ikke. Jeg hadde defekt pumpe en tid og satset på naturlig konveksjon, men mine ellers så perfekte eggeplommer ble plutselig alt for flytende.

 

En kan gjerne si at en ikke ser for seg å trenge mer plass enn det er i en SVS, men blir en først bitt av basillen så er det veldig greit å kunne skalere opp og ned størrelsen. Jeg lager ofte i bulk og legger i frysen, da er det fint med 20liters plastkar. Også når svinebogen skal nedi for pulled pork.

 

Jeg dekker ikke til med pingpong, det fremstår for meg som en løsning på et restaurantkjøkken der man stadig legger ting oppi og tar utav et av flere bad som står på hele dagen. Jeg dekker over med klingfilm hvis jeg skal ha over 60 grader i lenger tid.

 

Den eneste ulempen jeg til nå har sett med sirkulator er pris, men der ser det ut som det er ting på gang (ref kickstarter.)

 

Nå har ikke jeg så mye plass verken på benken eller i resten av kjøkkenet, så det gir meg helt klart en bias...

 

K

Haha, nei det er pur entusiasme over å ha funnet tilbudet selv

 

DYI kontrollere kan være en løsning dersom man er skrapt for penger og gidder å bale og styre på med det, men kjøkkenet ender fort ut med å se ut som en meth-lab når man disker opp med riskoker, kontroller, akvariepumpe med rør, strømkabler og sensorer. Dessuten må man handle PID-kontroller utenlands med de kostnadene so påbeløper. Foretrekker heller ferdigløsninger enten det er SVS eller sirkulator.

 

Er ingen kokk, men av det jeg har fått med meg kan temperatursvingninger visstnok være uheldig når man koker på så lave temperaturer som man gjør med visse matvarer sous vide (fisk bla.), siden man i disse tilfellene tilfeller opererer i grenseland for overlevelsestemperaturen for farlige bakterier. Videre "tåler" nok biffen det meste, men optimalt resultat avhenger til en viss grad av temperatur presisjonen i tilberedning?

 

Som jeg nevnte er det flere ulemper enn pris med sirkulatorer, spesielt noe støy dersom man har åpen kjøkkenløsning.

 

Kickstarter prosjektene har blitt utsatt i det uendelige pga. det er en læreprosess for entreprenørene, noe som også gir en viss risiko de første produksjonsbatchene.