Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[1Dr.E]

Haha, ja...

Følte meg litt kjip som tok en snarvei der

[Svar]

Min Wilfa sirkulator tok kvelden i går, dvs pumpen pumper ikke lengere

Fikk ny fra Elkjøp

 

 

Skulle ønske noen ganger at SousVideMagic var lett tilgjengelig i Norge.

[hikikomori]

Er det noen som vet om jeg også kan bruke en Sous Vide vannbad som en crockpot/slow cooker? Altså at jeg kan lage forskjellige supper oppi, uten å bruke noen sånne vakumposer, og så vaske vannbadet etterpå? Jeg ser for eksempel at dette produktet beskriverer seg selv som "Sous Vide og Slow cook maskin", som da vil si at jeg mest sannsynlig kan ta ut innergryten og vaske den?

 

Et annet produkt er KitchPro Sous Vide Slow Cooker, men som ikke nevner noe om en innergryte. Dermed så antar jeg at det ikke er mulig å bruke denne som en slow cooker, eller en "vanlig" gryte rett og slett, siden å vaske den etterpå blir gjerne veldig tungvindt.

 

Er det noen som har erfaring med dette?

 

Edit: fant denne posten med samme spørsmål. Det virker som at det er mulig, men ikke praktisk grunnet rengjøringen etterpå siden du mest sannsynlig ikke kan ut innergryten. Jeg lurte bare på dette siden det hadde vært greit å unngå to apparater på kjøkkenet (spare plass). Så blir nok en sirkulator på meg om det jeg får lyst å prøve meg på sous-vide matlaging en gang i fremtiden.

Endret 19. mars 2016 av hikikones

[Svar]

Jeg ville ikke kjørt noe annet enn vann igjennom pumpen i en sirkulator ihvertfall

[Zeph]

Tips til marinade/saus for pulled pork? Har laga det ein gang og kjøtet vart nydeleg, men ikkje heilt nøgd med sausen i kjøtet.

[ProphetSe7en]

Litt merkelig problem her. Når jeg tilbereder maten så har posene en tendens til å flyte opp å legge seg på toppen etter en stund. Dette resulterer jo i at deler av kjøttet ikke ligger i vann slik jeg ønsker.

 

Er der noen gode løsninger på dette? Bruker en sirkulator og har posene festet langs kanten av en gryte med klyper, men dette er tydeligvis ikke nok da jeg ikke har noen god måte å holde bunnen av posen inn mot kanten.

[GeneralVirus]

Høres ut som du har for mye luft i posene, bruker du vakuummaskin?

[OnetroM]

Opplever endel luft i posen de gangene jeg vakumerer kjøtt rett fra kjøleskapet. Romtemperert holder det seg normalt sett bedre.

[ProphetSe7en]

Mulig kjøttet har holdt for lav temperatur og at det er grunnen. Får la det ligge litt lengre i romtemperatur neste gang før det legges i poser og se om det hjelper på.

[Mephisto-]

Vil det ikke være naturlig at om man tar kaldt kjøtt i romtemperatur vil gasser frigis og skape luft?

[democomputer]

Jeg kan anbefale magneter! (Blir alltid glad inni meg når et problem kan løses med magneter...)

 

Kjøp små kraftige neodymium fra dx.com eller lignende, de koster fint lite.

 

Så kan du feste posene rett på bunnen/siden av kjelen, eller med en magnet på utsiden hvis du bruker plast.

 

K

Anekdote: 

Jeg skulle tilberede noen frosne hamburgere en gang, og tenkte at det var festlig at magnetene var så krafige at de holdt på plass burgeren når de måtte virke gjennom kjøttet. En time seinere da jeg skulle svi overflaten på burgeren hadde jeg laget smultringburger, magnetene hadde selvsagt jobbet seg tvers gjennom. Bagel-brugerbrød neste!

[Haakon2015]

Endelig har min Anova kommet! Prøvde meg på kyllingbryst idag. Fikk ikke vakuumposen skikkelig vakuumert (obh sin vakuumpakker). Ser over her at noen mener kjøttet må være romtemperert før man vakuumerer. Gjør dere alle det? Opplevde at kyllingbrystet ble litt "melete". Er det fordi jeg hadde det for lenge i sous vide? Kjørte tre timer på 61 grader? Eller kan det være feil temperatur, eller det at posen ikke ble helt vakuumert?

[ahpadt]

3 timer er unødvendig for et lite kyllingbryst. Det er nok veldig sannsynligvis grunnen til at det ble melete. En time på 60c holder.

[Haakon2015]

Glimrende, da prøver jeg det ikveld pleier du å vakuumere på romtemperatur?

[Haakon2015]

Tenkte å prøve på burger sous vide på fredag (kvernet Entrecote), og bare gi den en kjapp stekeskorpe på grillen etterpå. Noen som har gjort dette, og har funnet noen temperatur/tid som funket bra? Jeg ser for meg medium.

[the_last_nick_left]

En times tid på 58 grader. Men det er viktig at du holder kjøttet og kvernen kald mens du jobber. Jeg deler opp kjøttet, salter det godt og setter det i kjøleskapet igjen i et par timer. Så kverner jeg kjøttet og former det til en pølse, pakker det inn i plast og inn i kjøleskapet igjen. Så deler jeg pølsen i passe tykke skiver, vakuumerer og bader kjøttet i en times tid før jeg svir det av i panne, på grill eller med Searzall. Søk på Heston Blumenthal hamburger på YouTube for inspirasjon.

[Haakon2015]

En times tid på 58 grader. Men det er viktig at du holder kjøttet og kvernen kald mens du jobber. Jeg deler opp kjøttet, salter det godt og setter det i kjøleskapet igjen i et par timer. Så kverner jeg kjøttet og former det til en pølse, pakker det inn i plast og inn i kjøleskapet igjen. Så deler jeg pølsen i passe tykke skiver, vakuumerer og bader kjøttet i en times tid før jeg svir det av i panne, på grill eller med Searzall. Søk på Heston Blumenthal hamburger på YouTube for inspirasjon.

Takk for tips! Jeg ser at noen bare legger det i pose uten å vakuumere, for å unngå at kjøttet presses for mye sammen. Du opplever ikke problemer med dette når du vakummerer eller? Hvorfor har du kjøttet innom kjøleskapet igjen før du bader det forresten? Bruker du også noe krydder? 

 

Synes du forresten burgern blir bedre sous vide enn når du bare griller/steker?

 

Noen som har en bra oppskrift på BBQ-saus som passer fint på burgern forresten?

Endret 8. juni 2016 av Haakon2015

[the_last_nick_left]

Hvorfor har du kjøttet innom kjøleskapet igjen før du bader det forresten? 

Kortversjonen av svaret er "Fordi Heston Blumenthal sier det". Den litt lengre versjonen er at i og med at jeg ikke bruker noe annet bindemiddel enn salt og ikke elter kjøttet til det blir seigt trengs litt tid for å få burgerne til å sette seg. Og siden jeg ikke steker burgerne til "trygg temperatur" etterpå er det ekstra viktig å holde kjøttet i kjøleskapstemperatur lengst mulig.

 

Jeg synes ikke det er så mye å vinne smaksmessig på å bade burgeren i stedet for å steke eller grille den, men det er mer praktisk, da kan jeg fokusere på andre ting samtidig, som for eksempel å lage verdens beste løkringer i tillegg.

Endret 8. juni 2016 av the_last_nick_left

[Haakon2015]

Burger sous vide ble veldig bra. Jeg kommer nok til å kjøre dem på 56 grader neste gang, for å få dem enda litt mer på den røde siden. Jeg la dem i ziplock-bags istedenfor vakuumposer, for å unngå at de ble for komprimert. 

 

Neste prosjekt nå blir torsk sous vide. Noen som har testet, og har noen anbefalt temp/tid?

[Svar]

Burger sous vide ble veldig bra. Jeg kommer nok til å kjøre dem på 56 grader neste gang, for å få dem enda litt mer på den røde siden. Jeg la dem i ziplock-bags istedenfor vakuumposer, for å unngå at de ble for komprimert. 

 

Neste prosjekt nå blir torsk sous vide. Noen som har testet, og har noen anbefalt temp/tid?

jeg har prøvd lutefisk, det er jo nesten torsk.

50grader i 50min.