Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[ahpadt]

Svin blir ødelagt om du steker det til 75 grader.

[ProphetSe7en]

Etter å ha lest på nett på ulike sider kom jeg frem til at det ble 60 grader i 2 timer på svin, og 60 grader i 1 time og 15 min på storfe

så får vi se hvordan resultatet blir. Skulle absolutt hatt en dedikert kokebok for Sous Vide.

[ProphetSe7en]

Jeg bestilte Anova sist mandag. Har imidlertid ikke fått den enda, ettersom lagerbeholdningen var tom. De håpet å få inn et nytt parti neste uke. 

 

Hva vil dere anbefale å lage som første rett? 

 

Jeg har sendt dem to eposter angående lagerstatus og generell henvendelse, men på 10 dager har de ikke besvart noen av henvendelsene mine.

 

Med andre ord dropper jeg Anova når forhandler fremstår useriøs. Har derfor tatt i bruk Sansaire, og må si meg fornøyd med denne så langt

[the_last_nick_left]

Tradisjonelt måtte man gjennomsteke svin av frykt for trikiner, men de dør ved 59 grader og alt svinekjøtt i Norge blir kontrollert for trikiner, så det trenger man ikke å bekymre seg for. Personlig liker jeg svin på 59 grader, da er det litt rosa.

 

Men uansett ville jeg ha okse på lavere temperatur, du kan kjøre begge på 55 grader, ta ut oksekjøttet og så skru opp til 59-60 og la svinekjøttet ligge litt til.

[ProphetSe7en]

Svinekjøttet ble bra, men som du sier så var 60 grader litt for mye for okse. 

[ProphetSe7en]

Fryktelig dødt her i denne tråden!

 

Noen gode tips til middager i julen som kan tilberedes i vannbad?

 

Skinkestek, svinestek?

[the_last_nick_left]

Ribbe!

[OnetroM]

Skal dere lage ribbe, så les dette blogginnlegget. Tar for seg alt fra "vanlig" metode i ovn til ukeslang prosess med Sous Vide++

 

http://hobbykokken.no/2014/12/20/juleribbe/

[newman221]

Jeg tok en vanlig tynnribbe og puttet i Sous Vide maskinen. 36 timer sånn ca på 65 grader. Gikk veldig bra, veldig saftig. Latterlig god smak. Krydret med salt og pepper, samt litt fersk rosmarin for moro skyld.

[ahpadt]

Putter dere hele greia i ovnen etterpå for å få sprø svor da eller? I fjor så lot jeg fettsiden av ribba stå utdekket i 3 dager før jeg stekte den på vanlig måte. Det var mye mindre stress enn sousvide syntes jeg

[the_last_nick_left]

Jeg badet ribben på 62 grader i ca et døgn og så kjølte jeg den ned i isbad. To dager senere satte jeg den i ovn med bare overvarme og 250 grader, det ble den beste ribben jeg har laget.

[ProphetSe7en]

Skal dere lage ribbe, så les dette blogginnlegget. Tar for seg alt fra "vanlig" metode i ovn til ukeslang prosess med Sous Vide++

 

http://hobbykokken.no/2014/12/20/juleribbe/

 

Tenker jeg følger fremgangsmåten her når vi skal ha ribbe en av dagene i  julen

[handover]

Skal lage sous vide pulled pork, har "dårlig tid" og kan derfor ikke la det ligge i 24 timer. Hva er kortest tid den kan ligge? Holder 10 timer, isåfall på hvilken temp?

Vil det være hensiktmessig å skjære den opp i mindre biter?

[1Dr.E]

Ny i faget, tenkte å prøve meg på storfe ytrefilet i morgen i en hjemmemekka manikk.

 

Enkelt oppsett; kokeplate fra jula, koblet til varmeutgangen på en stc-1000.

 

Gjorde et lite forsøk i kveld for å se hvordan den regulerte, og er veldig usikker på hvordan resultatet av dette blir...

 

Hadde oppi vann som holdt 60 grader.

La​ i proben, satte setpunkt på 56,0 og dødbånd på 0,3.

 

Tempen sank sakte med sikkert, nådde 55,7 og ga strøm til kokeplata.

Tempen rakk å synke til 55,5 før den snudde, passerte 56,0 og skrudde av kokeplata.

So far, so good.

Men herfra skulle den nå en topp på hele 62,5 grader før den begynte å falle igjen.

Falt ned til 55,7, skrudde på strømmen igjen og det hele gjentok seg.

 

Tok ikke tiden, men anslår at hele syklusen tok ca. en halvtime.

 

Hva tror ekspertisen?

 

Vil et vannbad på halvannen time med variasjon fra 55,5 til 62,5 i halvtimessykluser kunne gi et bra resultat?

[newman221]

62,5 er altfor høy temperatur for min del. Synes 54 er greit.

Dette sitatet er hentet fra NRK Mat når de lekte med sous vide og ribbe;"Temperaturen kan justeres etter smak og behag. Noen fortrekker 67 grader, mens andre igjen foretrekker 68 og 68,5 grader"

 

Så jeg tror du trenger et mer følsomt system. Har du prøvd å få tak i en isoporblokk som du huler ut og plasserer gryta oppi?

[1Dr.E]

Hele problemet mitt ser ut til å være at kokeplata gir for mye effekt når den kicker inn.

 

Under forsøket hadde jeg probe i en brødpose oppi vannet, det hadde muligens fungert bedre uten (mindre forsinkelse i målingen)

 

Edit: Jeg skal tilberede ku, ikke gris

Endret 29. januar 2016 av 1Dr.E

[newman221]

Er i utgangspunktet litt bekymret for temperaturspennet. På ku er jo resultatet grei rød kjerne på 56, men grått og trist på 63. 

[1Dr.E]

Tror jeg prøver å "manhandle" prosessen i kveld, og løfter av kjelen fra plata eller skrur den av manuelt kort tid etter at den har begynt å varme

[1Dr.E]

Funka som fy det.

Klarte å holde den i området 55-58 i 2 timer. Slang den i panna i 20 sek på hver siden og lot hvile 10 min før jeg skar opp. 800gr ytrefilet fra First Price, noe av det bedre jeg har smakt og kunne nesten spise med skje.

Endret 30. januar 2016 av 1Dr.E

[newman221]

Ser veldig godt ut. Neste prosjekt blir hjemmelaget bernaise?