Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[Haakon2015]

Andebryst er veldig godt.

Smaker andebrystet bedre tilberedt sous vide enn ved steketermometer i ovnen? Har du (eller andre) en oppskrift å dele?

[newman221]

Det er veldig mye enklere ihvertfall.. krydre andebrystet som ønsket, ha den i en vakuumpose, still inn ønsket temp. La den ligge i passe tid. 58 grader og rundt en time hadde jeg sist tror jeg. Så svir du brystet raskt på en varm jernpanne i 10 sekunder på hver side når du er ferdig for en sprø overflate. 

[ProphetSe7en]

Jeg bestilte Anova sist mandag. Har imidlertid ikke fått den enda, ettersom lagerbeholdningen var tom. De håpet å få inn et nytt parti neste uke. 

 

Hva vil dere anbefale å lage som første rett? 

 

Den står jo med lagerstatus 100+

 

Med frakt så er prisen på Anova og Sansaire så godt som identisk, så de to tingene som får meg til å ville bytte er at Anova er mer kompakt, og at en kan stille inn temp via mobil.

[Haakon2015]

Ja, litt spesielt at de ikke har oppdatert lagerstatus. Jeg ringte dem i går, og ble fortalt at de var helt tom.

 

Husk at den går på Bluetooth og ikke WiFi. Dvs at mobilappen funker bare om du er et par meter unna. Etter hva jeg har lest er det veldig få som benytter mobilappen. Det er jo nesten mer hassle å gjøre det på den måten enn bare å stille temp manuelt. Veldig synd at de ikke valgte WiFi.  

 

Men en fordel med Anova synes jeg er at den er mer fleksibel på høyden (stillbar høyde), samt litt bedre byggekvalitet. En fordel med Sansaire er at den er 25% kraftigere. 

 

Da blir andebryst mitt første eksperiment. Snitter dere fettsiden før eller etter sous vide?

[ProphetSe7en]

Fordelen med å bruke mobilen er jo at en slipper lete på nett etter tid og temp, det ligger jo alt inne og bare å trykke start.

 

Kunne tenkt meg en skikkelig kokebok for Sous Vide der jeg har alle tider og temperaturer lett tilgjengelig, og da gjerne med gode forslag til tilbehør og oppskrift på sauser til.

[newman221]

Snitte fettsiden først ja. Og pepre før sous vide, og salte før steking. 

Andebrystet kan ligge i vannbadet 1-3 timer, men kjøtt har generelt en tendens til å bli alt for mørt om det ligger for lenge. Da blir det bare en myk masse uten struktur og konsistens. 

 

Jeg har en liten sort notatbok som jeg lager egne notater i. Gøy å eksperimentere litt, og prøve og feile. 

Vær forsiktig med biff fra Sverige! Er det tilsatt vann er det ikke alltid en suksess

[Haakon2015]

i Anova-appen ligger det en god del oppskrifter med temp og koketid. Vil koketid variere mye ifht tykkelsen på kjøttet?

[democomputer]

Jeg synes andebryst er langt bedre på gamlemåten. Skinnet blir sprøere og man får smeltet mer fett.

 

Egg er jo en klassiker som første test, siden man får til en del ting som er mer eller mindre umulig uten sous vide. Prøv [email protected] grad, plukk ut plommen, vend i panko/brød, fritér på 200grader i 10 sekunder. Del i to og server med løk og rogn. Har vært husets spesial her siden jeg begynte med sous vide.

 

Ellers er jo høyrygg eller short ribs tre dager på 55grader en artig sak hvis du har tid til å vente. Har du det travelt ville jeg eksperimentert med laks for å finne din favoritttemperatur der.

 

K

[Haakon2015]

Takk for tips! Hadde vært moro å prøve Høyrygg i tre dager. Vakuumerer du et helt stykke da, eller deler du det opp i mindre stykker? Hvor store stykker max? Bruner i varm stekepanne etterpå?

 

Noen starttips ifht laks? Og evt kyllingfilet (hvis den blir bedre i sous vide?)?

[ProphetSe7en]

Kylling blir helt fantastisk.

 

Pleier å ha 60 grader i 1 time og 15 minutter.

[ahpadt]

Hva slags konsistens får short ribs etter tre dager på 55 grader? Kjøpte short ribs i dag.

[ProphetSe7en]

Dere som ikke har vakumeringsmaskin, hva bruker dere istedet og hvor kjøper dere det?

Endret 12. august 2015 av kreps79

[Haakon2015]

Da jeg søkte rundt på informasjon om sirkulatorer så jeg at mange benyttet zipbags. Man får vel tilnærmet vakuum ved å senke dem ned i vann før man lukker dem igjen. Disse fåes billig på IKEA iallefall.

 

Merk at Elkjøp regelmessig kjører salg på sine vakuumeringsmaskiner. Jeg kjøpte min på 50%.

Endret 13. august 2015 av Haakon2015

[democomputer]

Takk for tips! Hadde vært moro å prøve Høyrygg i tre dager. Vakuumerer du et helt stykke da, eller deler du det opp i mindre stykker? Hvor store stykker max? Bruner i varm stekepanne etterpå?

 

Noen starttips ifht laks? Og evt kyllingfilet (hvis den blir bedre i sous vide?)?

Jeg pleier å skjære høyrygg i 2-3 cm tykke biffer. Enkle eller doble porsjoner. Brune, grille, røyke, hvasomhelst etterpå. Jeg kjøler ofte ned slike stykker etter de har vært sous vide og legger dem i kjøleskapet. Deretter tar det kun kort tid å varme dem opp igjen enten på grillen eller i pannen når jeg skal lage middag.

 

Laks er veldig bra på alt mellom 40 og 50 grader. 40 er veldig saftig men kan likevel flake seg, noe helt annet enn på 50 grader som gir tilnærmet det jeg er ute etter ved ovnsbaking. Jeg liker å salt laksen før jeg har den i vannbad, da lekker den litt mindre albumen/eggehvitestoffer/de proteinene som kumper seg hvite på ustiden.

 

Hva slags konsistens får short ribs etter tre dager på 55 grader? Kjøpte short ribs i dag.

 

Blir som medium rare biff omtrent. Men det krever gode råvarer. Chefsteps har en bunke fine videoer som viser ulike tid/temperaturkombinasjoner på short ribs.

 

https://www.youtube.com/playlist?list=PLny_wEI6iwNeOtc1R81a8NDN-23dwzoO5

 

K

Endret 13. august 2015 av democomputer

[ahpadt]

 

Hva slags konsistens får short ribs etter tre dager på 55 grader? Kjøpte short ribs i dag.

 

Blir som medium rare biff omtrent. Men det krever gode råvarer. Chefsteps har en bunke fine videoer som viser ulike tid/temperaturkombinasjoner på short ribs.

 

https://www.youtube.com/playlist?list=PLny_wEI6iwNeOtc1R81a8NDN-23dwzoO5

 

K

 

 

Ah, husker å ha sett disse for veldig lenge siden. Jeg er mest fan av braisert konsistens så blir nok drøye 18 timer på 85c. Satte det på nå så blir nok klart til middag i morgen.

[ahpadt]

Sliter veldig med en veldig stor luftboble som kom inni pakka etter et par timer i vannet. Jeg kjører alltid dobbel (noen ganger trippel) seal i begge ender så har det vanskelig for å tro at det er noe hull. Har funnet et par kjelelokk for å dytte det ned...

[ProphetSe7en]

Sliter veldig med en veldig stor luftboble som kom inni pakka etter et par timer i vannet. Jeg kjører alltid dobbel (noen ganger trippel) seal i begge ender så har det vanskelig for å tro at det er noe hull. Har funnet et par kjelelokk for å dytte det ned...

 

Dette problemet får jeg også, er ekstremt irriterende, og derfor jeg lurte på hva alternativer folk bruker til vakuumering. Skal prøve ziplock og se om det blir noe bedre.

[Haakon2015]

Tusen takk for spennende tips democomputer. Skal testes!

 

Hvor skadelige er disse luftboblene i vakuumpakkingen for maten/smaken? På min vakuumpakker er det mulig å innstille på "gentle". Er det noe poeng å gjøre dette på noen type matvarer? Det er også en knapp for flytende - antar at denne er beregnet for rene sauser, og ikke f.eks kjøtt med marinade?

[ProphetSe7en]

Skal i dag ha middagsgjester, og da er det Ytrefilet av svin og storfe som skal tilberedes.

 

Er det veldig ulik tid og temp på disse, eller går det å ta de i lag?

[Svar]

Ja de blir litt forskjellig.

Svin bør gjennomstekes, altså 75grader, men storfe varierer jo mellom 55-75 for de fleste.