Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[Sodd Ball]

Der jeg jobber bruker vi kun vannbad på mindre møre stykker, eller stykker fra større dyr. Hovedsakelig kalv eller storfe. Ytrefilet av kalv f.eks. er såpass mørt at det ikke trengs å varmebehandles i vannbad, men heller ved å brune og ettersteke i ovn i flere omganger på ca. 160 grader. Mørbrad/flatbiff/kam ol. bruker vi derimot å vakumere med litt olivenolje, timian og salt, for så å posjere i 1,5-2 timer og brune kjøttet.

 

Ved bruk av kam har vi noen ganger jukset litt med å gå inn i kjøttet og trimme bort sener og større fettstykker og lime igjen med kjøttlim. Ikke så veldig nødvendig, men det gir et "finere" resultat når du transjerer kjøttet.

 

Storfe kan derimot gjerne posjeres i vannbad, men det er ikke alltid nødvendig på stykker som ytre/indre. Det kommer veldig an på mørning og størrelse på stykkene, som ofte kan sjekkes i rå tilstand. Er det mørt når det er rått blir det ofte mørt når det er stekt.

 

5-7 timer hørtes for meg ut som utrolig lang tid. I utgangspunktet skal det meste av kjøttstykker kun trenge å ligge i vannbadet i 1-2 timer. Ligger det for lenge vil det få en veldig løs konsistens ala leverpostei.

[democomputer]

Vakuumpakking:

Selv om Sous Vide betyr noe sånt som vakuumpakket, er faktisk vakuumpakkingen ikke spesielt kritisk for Sous Vide, man kommer langt med å legge maten i en zip-loc og senke den i vann for å presse ut mesteparten av luften. Fordelen med vakuumpakking er at maten synker, og at det blir dårligere forhold for bakterier som er luftavhengige. Men bakterier er en liten bekymring for ioss som driver med dette på hobbybasis. Vakuumpakking er også nyttig hvis du skal lage ting på forhånd, kjøle ned eller fryse, og varme opp igjen og servere seinere. (Nathan Myhrvold er enig med meg på dette punktet, eller kanskje jeg er enig med ham:)

 

Mørt kjøtt:

Sous vide brukes for å få jevnt resultat i hele biffen, og ikke ødelegge de ytterste lagene. I det biffens kjerne er varmet til ønsket temperatur har det ingen hensikt å la biffen ligge lenger. (For en 3cm tykk biff tar dette ikke mer enn ca 30minutter i 56grader vann.) Gassbrenner er en fin måte å brune biffen før servering.

 

Seigt kjøtt:

Kollagen skal brytes ned til gelatin slik at det seige forsvinner. Dette er en funksjon av temperatur og tid. Det starter allerede mellom 40 og 50 grader, men ved denne temperaturen tar det lang tid å bli kvitt, gjerne flere dager. I motsatt ende kan du stappe det seigeste du finner i trykkokeren i time på 120grader så ramler det frahverandre.

 

Maskineri

For møre biffer er det så kort tid det er snakk om at et termometer i en stor vannkjele på komfyren går an å følge med på.

 

Hvis du vil spare penger og er hypp på et prosjekt er det mange muligheter. Se feks Her for tips.

 

Hvis en lager selv går det an å ha med stikkontakt slik at en kan velge om en vil bruke riskoker, kokeplate eller varmeelement i plastboks. Selv har jeg handlet litt fra ebay:

PID

Relé

Varmeelement

Termometer

Akvariumspumpe

[Chefkom]

democomputer: jeg har lært, lest og hørt at man må opp på 60 grader før kollagen brytes ned, du sier alt ved 40, jeg ble der for litt nyskjerig og leita rundt på nett, og har ikke klart å finne noe sted som går så langt ned, laveste jeg kom over var en nett side som sa 55 grader (de fleste sa faktisk helt oppi 70 grader!).

[Flin]

Når dere steker en biff slenger dere den bare rett i panna og venter?

[Chefkom]

ehm... flin har du lest tråden? hele poenget er nemlig å ikke bare slenge biffen i panna...

Men og ved å la den trekke i en vakumpose i vann ved samme tempratur som du vil ha kjøttet, få en saftig og mør biff

[Jørgen Sørheim]

Vi hadde kjeskank på menyen for en stund siden, og justerte oss frem til 58.2 grader natten over før bindevevet begynte å bli medgjørlig.

[Flin]

ehm... flin har du lest tråden? hele poenget er nemlig å ikke bare slenge biffen i panna...

Men og ved å la den trekke i en vakumpose i vann ved samme tempratur som du vil ha kjøttet, få en saftig og mør biff

 

Jepp, men spørsmålet litt står. Når dere lager biff på vanlige måte slenger dere bare biffen rett i panna og varmer den? Jeg ser nemlig et par problemer med den posen.

[democomputer]

democomputer: jeg har lært, lest og hørt at man må opp på 60 grader før kollagen brytes ned, du sier alt ved 40, jeg ble der for litt nyskjerig og leita rundt på nett, og har ikke klart å finne noe sted som går så langt ned, laveste jeg kom over var en nett side som sa 55 grader (de fleste sa faktisk helt oppi 70 grader!).

Den kan hende jeg husker feil, driver og leser Modernist Cuisine, og det er litt information overload pågang... Skal se om jeg kan finne tilbake til de resultatene jeg leste der, men jeg mener de bruker eksempler der seigt kjøtt blir mørt og servert som medium-rare, så da bør det ikke være over 55 grader.

 

Inntil noen linker til en vitenskaplig artikkel som sier noe annet bruker jeg Modernist Cuisine som fasit:)

[democomputer]

En godt referert påstand fra Douglas Baldwin sier "Indeed, collagen begins to dissolve into gelatin above 122°F to 131°F (50°C to 55°C) (Neklyudov, 2003; This, 2006)." Så noe over mine 40-50, men likevel lavt nok til å lage medium-rare biff.

 

Siden har også en god innføring i pasteurisering som jeg ser er ganske feiltolket tidligere i denne tråden. Pasteurisering handler også om både temperatur og tid.

[democomputer]

Grunnen til at jeg husket så lave temperaturer var aktivering av to typer enzymer som bryter ned kjøtt, disse virker bedre ved høyere temperatur, men slutter å virke ved 40-50. Derfor tilberedes avogtil kjøtt ved først å ligge på 45 grader en stund, deretter opp til 55. I den første prosessen blir kjøttet mørnet av enzymer (disse bryter ikke ned kollagen) og i den andre delen blir kollagenet nedbrutt ved 55grader. (Viltkjøtt har veldig mye av disse enzymene, og kan dermed bli "leverpostei"/miste all kjøttfiber-konsistens hvis den ligger på lav temperatur.)

[democomputer]

Tips til å lage egen PID

 

Jeg har laget egen PID etter denne oppskriften. Ganske enkelt, ganske billig. Denne siden har en veldig lang kommentartråd med mange tips og triks og lenker til andre som har bygget og annet som folk har kjøpt. Jeg handlet deler på eBay istedenfor Amazon, alle enkeltdelene til godt under 200kr grensen. Summen er under $75 inkl frakt!

 

PID-kontroller

PT100 thermocouple

25A SSR relé

Heat sink til SSR

Akvariumpumpe. (Denne punmpen tåler neppe over 70grader)

Kaffepumpe. (En dyrere pumpe som tåler kokende vann, har ikke prøvd denne.)

Dyppvarmer

 

Den første dyppvarmeren jeg kjøpte var ikke så god, den var på 2000W og hadde tynne ledninger som ble varme. 2000W er alt for mye, PIDen må stilles på minste gain. Kjøpte flere av de 500W variantene, regner med at en eller to av dem er nok.

 

Jeg monterte det sammen med en skjøteledning jeg klippet i to, slik at jeg kan plugge inn dem varmekilden jeg vil. Fungerer da både med riskoker, kokeplate og dyppvarmer.

[democomputer]

Tips til vakuumpakker

 

Vakuumpakkere er generelt dyre i Norge, og den norske (svensk forresten) importøren/agenten til "Food Saver" som er det mest brukte merket i statene er ikke spesielt aktiv i å pushe produktene. Pixmania selger Food Saver ganske rimelig. De har ikke de nyeste modellene (sikkert ikke kommet med 220v enda). Pixmania har et litt tvilsomt rykte på reklamasjon og oppfølging, uten at jeg har måttet forholde meg til det enda. Utvalget av Food Saver

[the_last_nick_left]

Det er en veldig positiv anmeldelse av Sous Vide Supreme i nyeste utgave av Aftenpostens Mat fra Norge-magasin. Sous Vide Norge importerer visst, men jeg synes prisen er noe stiv.. Frister med DIY-løsningen i stedet.

Endret 11. februar 2012 av the_last_nick_left

[democomputer]

Det blir veldig dyrt med sous vide supreme, de har jo ingen konkurranse på privatmarkedet. Håper det kommer seg.

 

Jeg er veldig fornøyd med hjemmesnekret metode, delene blir billigere og billigere på ebay, inkludert frakt har jeg sett PIDtil $17, SSR til $4 og PT100 til $5.

 

Har prøvd flatbiff i dag, en på 9 og en på 21 timer på 56grader. 9 timer er helt klart for lite til å lage supermør flatbiff, mens 21 var veldig bra med gode kjøttfibrer og ikke mushy.

 

Lagde også bearnaise basert på en hollandaise oppskrift fra modernist cuisine, den hjemmelagde PIDen gjorde jobben her også. Neste prosjekt er å lage en litt penere boks.

[the_last_nick_left]

Det blir veldig dyrt med sous vide supreme, de har jo ingen konkurranse på privatmarkedet. Håper det kommer seg.

 

Det er jo en ting, men jeg tenkte først og fremst på prisen i Norge i forhold til i utlandet. Greit at man betaler mer for norsk garanti, men å betale 7000nok for noe som koster 400USD er for drøyt.

[democomputer]

Er stort sett vant til å gange med ti heller enn dollarkursen, men her overdrives det ja. Sousvidenorge selger til 4200 og 5200 for demi og supreme, mens sousvidesupreme.com selger til $329 og $449. 7000 er et pakketilbud med vakuumpakker og kokebok i tillegg. Men jeg er uansett enig, det er for dyrt. Kan ikke skjønne annet enn at delene i en slik maskin neppe koster mer en det dobbelte av det i en riskoker, så når Japan/Korea/Taiwan kommer på banen blir det nok priser de fleste kan leve med.

[the_last_nick_left]

10-gangen er det jeg også regner som en tommelfingerregel, men i og med at det var et pakketilbud er det jo ikke så ille, men fortsatt for dyrt.

 

Ellers åpner tidligere nevnte Sous vide Norge eventkjøkken og butikk i Mathallen til høsten og skal blant annet tilby kurs.

[ahpadt]

Tror jeg skal prøve å få med meg en Sous Vide Supreme Demi når jeg reiser hjem for sommern fra universitetet - koster jo nesten halvparten her (£249)...

[Jørgen Sørheim]

Vi fikk nettopp en sånn inn på jobben, tidligere hadde vi en Roner som har vært på reparasjon to ganger i løpet av et år. Så langt har den vært veldig kjekk, men det er jo begrenset hvor annerledes en sånn sak kan bli.

[kilkenny]

Får litt følelse av at det er overpriser på dette med sous vide.

5000 kr for en "vannkoker" er i overkant mye synes jeg. Samme går for vakuumpakkemaskiner. De koster fra ca 1200 og opptil rundt 3.000 kroner.

 

For de som har lyst å prøve sous vide uten å blakke seg skal jeg komme med to kjappe tips.

 

Frityrkoker/riskoker til 200kr + digital temperaturkontroll fra ebay til 200 kr.

 

For å vakuumpakke kan jeg anbefale Toppits ZipLock starter pack til 45 kr på meny inkl 3 1L gjennbruksposer. Virkelig enkel og posene er tette og finne. Tar 10 sekunder å tømme posene for luft med den medfølgende manuelle pumpen. Har feks hatt skivet ost i kjøleskapet i vakuumpose og selv om den åpnes daglig til frokost så er det bare å lage vakuum å sette i kjøleskapet. For å teste fylte jeg to poser med ost og den ene har ikke vært åpnet og har nå ligget ca 14 dager i kjøla og det er fortsatt vakuum.

Billig og bra med andre ord.

 

Til kokingen fungerer temperaturkontrollen over all forventning. Kalibrerte et annet termometer og det viser seg at det er kun 0,5 graders avvik på innstilt temperatur.

 

For under 500 kroner var jeg altså igang og kan teste ut sous vide uten å svi av 7 laken på utstyr. Penger jeg heller kan bruke på gode råvarer og godt drikke til