Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[ahpadt]

Det er best å vente til vannet er varmt. Om ikke legger du bare på en drøy halvtime. 59c i 3 timer funka bra for meg. Syntes brystet er ekstremt utsatt for å bli tørt. Har litt lyst til å prøve 58c en gang. Brine i 6 timer før sousvide hjelper på saftigheten.

[Lakrisbåt]

Kyllingfilet med saus/marinade oppi, trenger jeg å beregne lengre tid enn bar kyllingfilet?`

[ProphetSe7en]

Nå var de tom for kalkunbryst på butikken, så det ble ett stykke på 1,6 kg med kalkunfilet istedet.

 

Er det samme temp og tid på dette?

 

Når det kommer vakumert i fra butikk, er det noen grunn til ikke å bruke denne videre og vakumere på nytt?

 

Bør stykket deles opp i mindre stykker før det puttes i maskinen, eller er det greit å bare hive i hele stykket?

 

Håper noen kan svare her så jeg ikke roter rundt i blinde i morgen når jeg skal sette i gang

[ahpadt]

Ville pakket om. Er ikke garantert den plastikken er bra å varme opp.

 

Bryst = filet. Ulikt navn, samme strykningsdel.

 

Pakk den inn hel. Er enklest å brune etterpå da uten å oversteke.

[ProphetSe7en]

Takk for svar

 

En siste ting da. Bør jeg krydre kjøttet før det vakumeres på nytt?

[ahpadt]

Det er en smakssak. Jeg gjør alltid etter.

[ProphetSe7en]

Da prøver jeg det denne gang

 

Har nå funnet fire ulike tider/temp på kalkunbryst, enten her på den siste siden eller på andre oppskrifter. Føler det blir litt bingo dette her første gang, men en lærer vel underveis. Har kanskje ikke ett par grader og en time ekstra så mye å si på denne type tilbereding av mat?

 

62 grader i 2,5 timer

61 grader i 5 timer

63 grader i 4 timer

59 grader i 3 timer

[ProphetSe7en]

Det ble en mellomting her, og godt fornøyd med resultatet. Maten var nydelig, og jeg fikk endelig testet maskinen for første gang

 

3 timer og 15 minutter på 61 grader. Lot så kjøttet ligge å hvile mens jeg lagde saus og gratinerte grønsakene blandet med cottage cheese og egg, og avsluttet med å frese kjøttet på høy temperatur.

 

Jeg kommer garantert til å lage nye retter på denne måten, og håper det blir like stor suksess neste gang også.

 

Jeg lurer selvsagt på noen ting her nå samtidig.

 

Kjøttet som er igjen, kan jeg vakumerer og fryse det for så å ta i vannbad for tining/varming når jeg vil ha en rask middag?

 

Er der noen andre måter en stekepannen for å brune kjøttet? Noen som har erfaringer med en form for gassbrenner til dette?

[OnetroM]

Kalkun og kylling løftes ganske mange hakk om man legger de et døgn i sukkerlake først.

Tommelfingerregel er 5% saltlake + krydder av ønsket art.

 

F.eks:

3 appelsiner, skjært i båter. (klem på dem før du hiver de oppi)
20 hele pepperkorn, lett knust
2-3 spiseskjeer timian
2-3 spiseskjeer rosmarin

 

Jeg brukte følgende i jula, riktignok til hel kalkun: (måtte koke 15 liter for å dekke 8kg kalkun )

Salt 5%

Brunt sukker 5%

Kok opp og kjøl ned.

Tilsett så kjøttet samt like mengde sitron og appelsin, men ganske rikelig. Klem ut det du klarer før du hiver båtene oppi.

[the_last_nick_left]

Ikke bare kalkun og kylling, jeg har også god erfaring med å legge svin i saltlake. Jeg har et stykke buklist i saltlake nå, for eksempel.

[OnetroM]

Ikke bare kalkun og kylling, jeg har også god erfaring med å legge svin i saltlake. Jeg har et stykke buklist i saltlake nå, for eksempel.

Helt klart, men jeg har bare ikke fått testet det enda

 

MEN, jeg har en helt klar plan til den dagen svinefilet kommer på menyen:

• 130 gram honning
• 12 laurbærblad
• 3 rosmarinkvister
• 1 neve timian
• 1 neve bladpersille
• 1 neve hvitløk
• 2 spiseskjeer hel pepper
• 250 gram havsalt
• 2 liter vann

– Grovhakk urtene, og knus hvitløken, la skallet sitte på. Ha alle ingrediensene i en kjele, sett på lokk, og kok opp. Kok i 1 minutt og rør rundt slik at saltet løses opp. Ta kjelen vekk fra plata og la stå til romtemperert, settes så i kjøleskap til helt nedkjølet. Husk alltid å dekke til med plastfolie eller lignende.

– Selv om selve prosessen går veldig fort så trengs det ganske så lang tid for at det skal kjøles ned så det kan være lurt å lage den dagen før den skal brukes. La den stå på benken over natta og så inn i kjøleskap om morgenen f.eks. Når du har laget laken så kan den fint stå 3 dager i kjøleskap før bruk.

– Og når det gjelder ingredienser så kan du selvfølgelig legge til eller ta bort det du måtte ønske. Det som er viktig er balansen mellom mengde vann, salt og søtt(honning).

– Kjøttet lar du ligge i en 3-4 timer.

[ahpadt]

Havsalt er vel litt dyrt til å bruke i saltlake spør du meg. Jeg pleier å bruke en med 7% salt og 3% sukker. Tilsetter gjerne hel sort pepper, korianderfrø og fersk timian om jeg har.

[the_last_nick_left]

Bruk det grove havsaltet de selger i tokilosposer til nesten ikke noe..

[ahpadt]

Helt standard bordsalt gjør jobben like bra. Havsalt er best når det brukes helt til slutt i retter, spør du meg.

[OnetroM]

Det var litt klipp og lim den oppskriften der, så havsalt, bordsalt, maldon etc får bli opp til den enkelte

 

Rappa fra Heiamat-bloggen: http://heiamat.no/category/oppskrifter/sous-vide-oppskrifter/

[Kjellao]

Hei! Jeg er ny på tråden her og i sousvide verdenen.

Har kjøpt meg en sirkulator fra obh nordica, og trenger etpar råd;

- Hvis man har etpar biffer der en skal være medium, og en gjennomstekt(ødelagt..) , er det bare å fiske den ene opp og skru opp tempen litt i ei viss tid ?

- jeg har et villsvinlår på 2-3 kg liggende på frysen , noen som vet om det kan sammenlignes med vanlig svinekjøtt (tenker på temp og tid) ?

[Svar]

Kjellao: Er sånn jeg gjør det, lager begge på medium og steker den ene mer.

[ProphetSe7en]

Temp og tid på kyllingfilet?

[ahpadt]

60c ca 1 time.

[ProphetSe7en]

60c ca 1 time.

Takk takk

 

Havsalt er vel litt dyrt til å bruke i saltlake spør du meg. Jeg pleier å bruke en med 7% salt og 3% sukker. Tilsetter gjerne hel sort pepper, korianderfrø og fersk timian om jeg har.

 

Kan du si noe om mengden salt/sukker mot antall liter vann?

 

Skal blandingen bare kokes og avkjøles, så skal kjøttet ligge over natten slik at alt er tildekket?

Endret 11. januar 2015 av kreps79