Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[Svar]

http://soustopia.gostorego.com/produkter/vakuummaskin.html

 

http://sousvidenorge.no/produkt/vakuumpakker/futuravac-bordmodell

[Chef Lyhne]

Har du erfaring med disse maskinene? I så fall, hvilken synes du er best og hvorfor?

[Svar]

Jeg har den nederste, en kompis har den øverste

Jeg liker den nederste pga den har sugeren i toppen, så vist man får inn litt væske søl, så er det mindre sjanse for å ødelegge maskinen, og den har slange for å bruke på vakumbokser.

 

Men du får ca 4 av den andre på samme pris da.

 

Kompisen min er veldig fornøyd med den rimeligeste.

[Chef Lyhne]

Jeg har den nederste, en kompis har den øverste

Jeg liker den nederste pga den har sugeren i toppen, så vist man får inn litt væske søl, så er det mindre sjanse for å ødelegge maskinen, og den har slange for å bruke på vakumbokser.

 

Men du får ca 4 av den andre på samme pris da.

 

Kompisen min er veldig fornøyd med den rimeligeste.

Takk for tips!

[democomputer]

Jeg har en Food saver, den kjøpte jeg fordi det var ikke så stort utvalg for et par år siden som det er i dag. Men jeg er veldig fornøyd med den. Sammenlignet med de billigste så er det helt klart kraftigere, trenger ikke så mye pause mellom hver gang du forsegler og har noen ekstra funksjoner. Jeg er spesielt glad i "pulse" knappen som lar meg ha litt mer manuell kontroll på hvor mye som suges ut.

 

K

[OnetroM]

Fikk utrolig nok tak i en tilnærmet ubrukt Sous Vide Demi med vakuum-maskin på Finn.no til 1700,- så nå er jeg endelig med i klubben.

 

Kjøper stort sett en kvart diekalv av en nabogård hvert år og har en flatbiff på en drøy kilo liggende. Fremfor å prøve så mye annet først, så tenkte jeg den kunne gå nå til helga.

Har søkt litt rundt og det er ikke bare lettvint å finne temperatur og tider for flatbiff...

 

Noen tips til tid og temperatur for kjøttklumpen min?

[ahpadt]

56 grader i 3 timer? Kommer ann på hvor tykk biten er.

[SveisenKraft]

Hei.

Vi fikk Sous Vide sirkulator og vacuum speaker i bryllupsgave. Jeg var i ekstase og gledet meg veldig til å prøve.

Jeg har testet 2 ganger. En med ytrefilet av svin på 0,75 kg som jeg hadde oppi i 20 timer på 59 grader og den andre gangen en mørbra biff 230 gram som var oppi i 2,5 timer på 60 grader. Ytrefileten ble veldig mør, men også veldig tørr. Mørbraen ble både tørr og seig. Når jeg tok de opp fra vannbadet så jeg at mye av safta var sivet ut begge gangene. Er det normalt? Hva gjør jeg feil når jeg opplever at det er tørt? Er det råvarene, temperatur, tid eller for høy temperatur på kjøttet når jeg vakuumerer? Eller andre årsaker? Andre tips mottas også med takk.

[Chef Lyhne]

Hei.

Vi fikk Sous Vide sirkulator og vacuum speaker i bryllupsgave. Jeg var i ekstase og gledet meg veldig til å prøve.

Jeg har testet 2 ganger. En med ytrefilet av svin på 0,75 kg som jeg hadde oppi i 20 timer på 59 grader og den andre gangen en mørbra biff 230 gram som var oppi i 2,5 timer på 60 grader. Ytrefileten ble veldig mør, men også veldig tørr. Mørbraen ble både tørr og seig. Når jeg tok de opp fra vannbadet så jeg at mye av safta var sivet ut begge gangene. Er det normalt? Hva gjør jeg feil når jeg opplever at det er tørt? Er det råvarene, temperatur, tid eller for høy temperatur på kjøttet når jeg vakuumerer? Eller andre årsaker? Andre tips mottas også med takk.

 

Jeg vil anbefale deg å ta en titt på denne videon: http://www.chefsteps.com/activities/equilibrium-brining

 

Chefsteps.com har masse info om SV og et stort forum.

[ahpadt]

Kan også anbefale Egullet sitt forum. F.eks Nathan Myhrvold skrev der mye før han begynte med Modernist Cuisine.

[the_last_nick_left]

En med ytrefilet av svin på 0,75 kg som jeg hadde oppi i 20 timer på 59 grader..

Gratulerer, både med bryllupet og med Sous Vide'en!

Ytrefilet er mørt i utgangspunktet, så du vinner ikke noe særlig på å ha den såpass lenge, tre-fire timer holder i massevis. 59 grader er fint.

Endret 29. juni 2014 av the_last_nick_left

[OnetroM]

Jeg har hatt min Sous Vide Supreme Demi et par uker og fått testet et par ting. En vellykket elgbiff og en mindre vellykket kalv flatbiff (hel). Sistnevnte hadde jeg for høy temperatur og den ble ganske tørr, førstnevnte ble knall. Fortsatt usikker på hvor mye krydder jeg skal ha i pakka for at det ikke skal ta helt av, men jeg har så langt vært litt for tilbakeholden.

 

Jeg har lest ganske mange blogger siste ukene og selv om sous vide kan gjøre mye bra kan den ikke trylle. Det er tydelig at dårlige råvarer ikke blir prima bare man hiver det i vannbad, det er tross alt tilbereding og ikke alkymi

F.eks er svineknoker helt fantastisk sous vide, gitt at man finner en slakter som har bra saker. Stabburets som ligger lettsalta på Kiwi blir ikke mørt og helt for jævli salt etter en helg i vannbad. Litt synd, jeg hadde håpet å kunne få frem det beste også i 'billige' råvarer. Det er heldigvis fullt mulig å lage god mat av seige strykningsdeler, men man slipper ikke unna med skit

 

Gleder meg uansett til å teste grønnsaker og store kjøttstykker, dette blir moro. Har ikke funnet noen gode oppskrifter og metoder for å lage gryteretter enda, men jeg har sett Heston lage det på TV så jeg finner det vel til slutt.

[Svar]

Svantesvoken: Det er mer kjemi

[Jørgen Sørheim]

Svineknoker hadde vært fint å lage sous vide, så hadde man sluppet all dampen i kjøkkenet. Men, det man får i butikken er saltet såpass mye at du må koke saltet ut i 4-5 timer før det blir spiselig.

[ahpadt]

Noen som har prøvd å lage pulled pork ut av en hel svinenakke sous vide?

[democomputer]

Noen som har prøvd å lage pulled pork ut av en hel svinenakke sous vide?

Jepp. Det blir veldig stas.

 

Har også gjort det med bogstek med utmerket resultat.

 

Jeg har prøvd litt forskjellige tider og temperaturer uten at jeg har konkludert. Det har blitt bra alt sammen. mellom 58-64 grader ca et døgn.

 

Jeg tror favoritten sålangt er 60 grader et døgn.

 

K

[Jørgen Sørheim]

Lager mye pulled pork på jobb om tiden, og noe av det som gjør det bra for meg er høy varme i begynnelsen for god stekeskorpe, og så alufolie over bakken + lav temp over lang tid. Hadde vært kult å prøve, men jeg tror jeg hadde savnet skorpen + bakt fett som skvetter ut i bakken.

[the_last_nick_left]

Kveldens prosjekt.

[ahpadt]

 

Noen som har prøvd å lage pulled pork ut av en hel svinenakke sous vide?

Jepp. Det blir veldig stas.

 

Har også gjort det med bogstek med utmerket resultat.

 

Jeg har prøvd litt forskjellige tider og temperaturer uten at jeg har konkludert. Det har blitt bra alt sammen. mellom 58-64 grader ca et døgn.

 

Jeg tror favoritten sålangt er 60 grader et døgn.

 

K

 

 

Bryter virkelig et så stort kjøttstykke ned på 60c/24h? Så en quote på Twitter hvor chefsteps anbefalte 80c/24h, og det tror jeg var med en bog som var oppskjært.

Endret 4. juli 2014 av ahpadt

[Svar]

Lager mye pulled pork på jobb om tiden, og noe av det som gjør det bra for meg er høy varme i begynnelsen for god stekeskorpe, og så alufolie over bakken + lav temp over lang tid. Hadde vært kult å prøve, men jeg tror jeg hadde savnet skorpen + bakt fett som skvetter ut i bakken.

PP med folie? What?

Det blir fin skorpe vist man bare tar alt på lav varme også, ihvertfall på grill.