Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[ahpadt]

Blir mye sous-vide fremover;

 

Ribbe først gnidd med salt, pepper, korianderfrø, timian og hvitløk over natta og så ~80c (hadde det bare i kjelen på plata i stedet - med induksjonstopp holder temperaturen seg ganske jevnt) i ca 8 timer med masse andefett. Etter det kjølte jeg det ned, tok ut beina og vakuumpakka det igjen, så presset jeg det over natta. Det er nå klart til å bli stekt sakte i panna med svoren ned, så får vi se om den blir sprøtt.

 

Kalkunlår (beiner ut mellomlårene og skjærer de i to biter) ligger til salting (salt, pepper, timian, korianderfrø). Skal ligge der i ca 6 timer så sous-vide med andefett på ca 69c i ~7-8 timer.

 

Brystet ligger i brine (7% salt, 2.5% sukker, timian, korianderfrø, pepper, stjerneanis). Skal ligge der i 6 timer, så sous-vide med andefett på 59c i et par timer.

 

Lager brun kraft med alle kalkunbeina og 2 griseføtter.

 

Håper det blir bra.

Endret 21. desember 2013 av ahpadt

[Svar]

Blir ribbe her også, den skal få ca 24timer på rundt 65 grader.

[Svar]

Da har sirkulator nr2 begynt å bråke også

Det viser seg at de ikke tåler temperaturer fra 80 og oppover, men de skal fikse dette på de nyeste som kommer til våren.

Dette er litt dumt, for det betyr at jeg enten må kjøpe en til over 4000kr eller ikke kjører grønnsaker SV.

[fjoes]

Samboeren min fyller 35 år til helgen, og vi har invitert ca 20 gjester. Tenkte å servere mat som har vært innom sous vide supreme'n min. Hadde tenkt kalkunbryst, utbenet lammelår og indre- eller ytrefilet.

Planen min er at jeg skal gjøre alle disse ferdig i sous vide dagen før, og på selve dagen legger jeg alle i vannbad i vakuumposen selvsagt. Setter den på 55 grader tenkte jeg, siden det er det indre/ytrefilet kommer til å bli tilberedt på. Tenkte å la de ligge der ca 30 min og når gjestene kommer er det ut av vakuum og på glovarm panne eller grill for å få steikeskorpe. Høres dette ut som en god plan? Tar gjerne imot forslag til bedre løsninger.

 

Er også interessert i å få innspill på tilbehør. Hadde tenkt at det meste av tilbehøret skal være kaldt, sånn at jeg faktisk kan delta på festen.

Det jeg har tenkt å lage til er: salsa, chimichurri, creme fraiche med pepperrot, maisstuing (cream corn,det eneste som er varmt), saus med harissa, coleslaw, et par forskjellige salater, fransk potetsalat, en standard rømme/majones basert potetsalat og så baker jeg foccacia.

 

Noen som har forslag til noe bedre eller endringer?

 

På forhånd takk.. Ble et langt innlegg dette her.

Endret 5. januar 2014 av fjoes

[the_last_nick_left]

Jeg synes det ser bra ut, men tror kanskje 30min er litt ltie i SV'en?

[fjoes]

Ja er kanskje det. Kan sikkert la det ligge i en time.

[Svar]

@fjoes: Skal du SV`e maten i forveien, husk at du da må kjøle maten ned veldig fort.

Bøtte med isvann og is er den beste måten å gjøre det på, du må ikke la maten kjøle seg sakte ned, da blir det ikke bra mat ut av det. (av baktereie messige årsaker.)

[fjoes]

@Svar: Tusen takk for tipset.Skal fikse meg en bøtte med is. Har du noe erfaring med å gjøre det sånn? Tenkte på smaken. Endres den vesentlig?

[ahpadt]

Kalkunbryst vil ikke være trygt å spise om det ligger i 55 graders vann. Må opp til 57 for at kjernen blir 56. Husk også at det vil ta over en drøy halvannen time å pasturisere etter kjernen har nådd 56.

Endret 5. januar 2014 av ahpadt

[the_last_nick_left]

Ahpadt: Noen fordeler har man ved å bo i Norge

 

Dessuten forstår jeg det som at 55 grader er temperaturen på dag to, man kan fint ha høyere temperatur tilberedelsesdagen. Selv ville jeg nok tatt kalkun på 59-62 grader et sted.

Endret 5. januar 2014 av the_last_nick_left

[ahpadt]

Ahpadt: Noen fordeler har man ved å bo i Norge

 

Dessuten forstår jeg det som at 55 grader er temperaturen på dag to, man kan fint ha høyere temperatur tilberedelsesdagen. Selv ville jeg nok tatt kalkun på 59-62 grader et sted.

 

Kan hende jeg misforsto litt.

[fjoes]

Tanken er at de 55 gradene er på dag to. Bare for å varme opp før bruning i panne og servering. Tanken var å ta kalkunbryst på 62-64 grader. Gjorde et forsøk med 64 grader i 3 timer. Saftig og veldig mørt.

[Svar]

fjoes Aldri prøvd det selv, har bare lest om det og sånt

[ahpadt]

Tanken er at de 55 gradene er på dag to. Bare for å varme opp før bruning i panne og servering. Tanken var å ta kalkunbryst på 62-64 grader. Gjorde et forsøk med 64 grader i 3 timer. Saftig og veldig mørt.

Det vil funke fint, ja. Jeg anbefaler 59c for kalkunbryst.

[Scriptgutten]

Er det noen som har funnet et billig sted å kjøpe de plastrullene til OBH Nordica vakuumeringsmaskinene? De trenger ikke være originale, så lenge det er riktig type plast laget for den temperaturen slik at den forsegles riktig. Jeg bestiller gjerne fra utlandet. Synes at 180kr for to ruller med plast er litt i overkant drøyt, selv om det visst nok skal gå an å gjenbruke de. For min del går de i bosset etter bruk.

[Svar]

Hvor mange meter er det? 10?

Hva med disse?

http://soustopia.gostorego.com/plastruller.html

[fjoes]

Bestillte fra ebay, fikk de i posten i går. Funket veldig bra de.

 

http://www.ebay.co.uk/itm/350859380081?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1497.l2649

 

 

 

eller let litt her:

 

http://www.ebay.co.uk/sch/Cookware-Dining-Bar-/20625/i.html?_from=R40&_nkw=vacuum+roll

 

Nekter å tro at det er kjempestor forksjell på de. Stod i min OBH Nordica Supreme at jeg kun måtte bruke OBH sin sine poser. Men det er vel sånn de tjener penger etter at du har kjøpt.

 

 

Disse ligner veldig på de jeg kjøpte. Og vakuum maskinen som det er bilde av ett stykke nede i annonsen er veldig lik min OBH Nordica Supreme.

http://www.ebay.co.uk/itm/2-Large-Rolls-For-Vacuum-Food-Storage-Sealer-Bag-Cryovac-22cm-x-5m-28cmx5m-WST-/300963847738?pt=UK_Home_Cookware_Food_Storage&var=&hash=item4612d7de3a

Endret 10. januar 2014 av fjoes

[democomputer]

Jeg har kjøpt fra http://www.ebay.co.uk/usr/roovee, sender gratis fra korea.

 

Har ikke merket noe forskjell på disse og orginale fra food saver .

 

K

[DementedAlbino]

Da tenker jeg kjøpe inn SV og vakumpakker på neste lønning, og lurer i den forbindelse på hvilken maskin jeg skal gå for og om det lønner seg å kjøpe i fra utlandet?

 

Tror ikke jeg har behov for de største modellene, men er jo vanskelig for en som aldri har testet dette før og vite hvor mye en kan tilberede i de forskjellige modellene.

[fjoes]

Elkjøp selger Sous Vide Supreme for 3495. Jeg har kjøpt den. Funker veldig bra. Tror ikke det lønner seg veldig å kjøpe fra utlandet.

 

Den jeg har er 11.2 liter. Klarte 2 lammelår(utbeinet) og 2 kalkunbryst oppi den samtidig.